Как формируется вкус и текстура солёной форели на производстве? В статье разбираем промышленную технологию сухого посола: подготовку сырья, рецептуры посолочных смесей, этапы процесса и нюансы прерванного посола. Рассматриваем преимущества метода и факторы, влияющие на качество готовой продукции.
Содержание
Посол форели в промышленности
Технология посола во многом определяет, каким будет готовый продукт из форели — его вкус, текстура и срок хранения. На предприятиях применяются разные подходы к внесению соли, наиболее распространённые из которых — сухой посол и инъектирование. Эти методы отличаются способом распределения соли в мышечной ткани, скоростью её диффузии и используемым технологическим оборудованием.
При посоле лососевых промышленная технология подбирается с учетом назначения продукции. Сухой способ применяется там, где требуется более плотная структура мышечной ткани и концентрация соли без избытка влаги. Кроме того, стоит отметить, что сухой посол используется в промышленности значительно реже, чем остальные технологии.
Фото: valeria_aksakova / Freepik.com
Подготовка сырья к посолу
Качество исходного сырья напрямую влияет на результат посола. Перед посолом рыбу разделывают в зависимости от производственного задания. Для переработки лучше использовать промышленно-охлажденную форель.
Особое внимание уделяется санитарному состоянию сырья и соблюдению температурного режима. На этом этапе закладываются условия для дальнейшего контроля качества солёной рыбы и равномерного распределения соли в мышечной ткани.
Фото: pixel-shot.com / Freepik.com
Технология сухого посола форели
При сухом посоле рыбу послойно пересыпают солью, при этом из тканей выделяется собственная жидкость, создавая тузлук.
Рецептуры посолочных смесей
В промышленности применяются посолочные смеси, основным компонентом которых является пищевая поваренная соль. Состав смеси влияет на скорость осмоса и формирование вкусового профиля.
В зависимости от технологической цели и желаемых органолептических свойств в состав смеси также вводят:
- сахар — его добавляют, чтобы в посольной емкости развились молочнокислые бактерии;
- консерванты бензоат натрия и сорбат калия. Как правило, они вводятся в равных долях — по 0,1% каждого вещества от массы посолочной смеси. Такое сочетание консервантов позволяет эффективно подавлять развитие нежелательной микрофлоры и повышает микробиологическую устойчивость готовой продукции;
- специи и ароматические добавки — черный перец, кориандр, укроп, лавровый лист и т.п., формирующие характерный вкус.
Оптимальное соотношение компонентов подбирается экспериментально. Состав посолочной смеси для рыбы регулируется техническими регламентами ЕАЭС (в частности, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции») и соответствующими ГОСТами, определяющими требования к безопасности, ингредиентам, содержанию соли и видам пряностей.
Оборудование и инвентарь
Для реализации метода используется стандартное оборудование для засолки рыбы: посолочные столы, контейнеры, стеллажи и холодильные камеры. Для процесса сухого посола используют производственные ёмкости и контейнеры. Это могут быть неперфорированные ящики ёмкостью 20–50 кг, а на крупных предприятиях применяются даже бигбоксы. Основная задача состоит в том, чтобы обеспечить равномерное распределение смеси и стабильные температурные условия.
Технологический процесс
Сухой посол форели предполагает нанесение посолочной смеси непосредственно на поверхность рыбы или филе. Жидкая среда не используется. При сухом посоле на 100 кг рыбы расходуется 10-12 кг соли.
На дно посолочной емкости насыпают соль, плотно укладывают разделанную рыбу спинкой, либо кожей вниз, пересыпают солью и укладывают следующий ряд, так проделывают до высоты 50-70 см, верхний слой укладывают кожей вверх и также пересыпают солью. Сверху на рыбу укладывают решётку с грузом. При посоле, из рыбы будет выделяться жидкость, которая будет растворять соль и образовывать натуральный тузлук. Посол следует проводить в холодильнике.
Продолжительность посола зависит от толщины филе и требуемой солености. Елена Лукина, технолог компании «Ваш Технолог», спикер конференции «Рыба» от «Сфера Конгресс», уточняет, что используется технология прерванного посола. Он представляет собой технологический приём, при котором рыба обрабатывается высокой концентрацией соли, однако выдерживается в посолочной среде ограниченное время — только до достижения необходимой солёности в поверхностном слое. Такой метод позволяет создать интенсивное, «шоковое» воздействие соли, ускоряя её проникновение в ткани на начальном этапе. Технология основана на знании скорости диффузии соли в мышечную ткань рыбы. После того как в поверхностных слоях достигается требуемая концентрация соли, процесс посола намеренно прекращают. Соль удаляют, а продукт при необходимости промывают. При этом внутренние слои филе остаются менее просоленными.
Далее рыбу направляют на этап перераспределения соли — так называемое выравнивание. В этот период за счёт диффузионных процессов происходит равномерное распределение соли между поверхностными и внутренними слоями ткани, что позволяет получить продукт с однородной солёностью без избыточного содержания соли на поверхности.
Преимущества и недостатки сухого метода
Главное преимущество технологии — стабильность рецептуры и возможность получать продукт с более плотной текстурой. К ограничениям метода относят более длительное время просаливания, необходимость тщательного распределения соли и дороговизну технологии. Тем не менее технология засолки форели сухим способом остается востребованной в промышленности благодаря высокому качеству готовой продукции.
Полина Асланова, sfera.fm
