Технологии переработки рыбы: способы и примеры

Рыба — ценный продукт питания, богатый белком, витаминами и минералами. Чтобы сохранить её полезные свойства и продлить срок годности, используются различные технологии. В этой статье мы рассмотрим основные виды и классификации переработки рыбы, а также оборудование.

Преимущества и развитие переработки рыбы

Переработка рыбы — это важный этап в цепочке создания пищевых продуктов, который позволяет не только сохранить свежесть и качество рыбы, но и улучшить ее вкусовые, текстурные и визуальные характеристики

Процесс переработки рыбы включает механические и химические операции, направленные на предотвращение ферментативного, бактериального и химического разложения, что делает рыбу пригодной для длительного хранения и потребления. В России индустрия рыбопереработки играет значительную роль в экономическом развитии и обеспечении продовольственной безопасности страны.

Основные виды переработки рыбы

Фото: Freepik.com

Переработка рыбы  — это сложный технический процесс, который включает несколько стадий. В зависимости от целей и технологий, выделяют следующие основные виды переработки. 

Засол рыбы

Посол рыбы — это один из древнейших способов сохранения рыбы. Процесс засолки заключается в обработке рыбы солью, которая вытягивает влагу и создаёт среду, непригодную для развития бактерий.  

Существует три основных вида засола:  

• Мокрый посол. Рыбу замачивают в специальном рассоле, который может включать соль, специи и другие ингредиенты.
• Сухой посол. Рыба натирается солью и укладывается слоями, после чего выделяющаяся влага удаляется.  
• Смешанный посол. Сочетание мокрого и сухого методов.

 

Консервирование рыбы

Консервирование — это комплекс мер, направленных на сохранение свежести рыбы в течение длительного времени. Для этого рыбу подвергают термической обработке и упаковывают в герметичные емкости, обычно в металлические или стеклянные банки.

Консервированная рыба может быть приготовлена в собственном соку, в масле, в томатном соусе или с добавлением других ингредиентов. 

Пресервы

Пресервы — это рыбные продукты, которые проходят процесс консервации, но не подвергаются термической обработке. Вместо этого рыба упаковывается в стерильную среду, такую как оливковое масло, соус или собственный сок. Пресервы отличаются от консервов более нежной текстурой и насыщенным вкусом.

Сушка и копчение рыбы

Фото: Freepik.com

В процессе сушки рыба обезвоживается. Этот метод часто используется для приготовления вяленой рыбы. При копчении рыба обрабатывается поваренной солью и подвергается воздействию древесного дыма или коптильной жидкости. В результате получается продукт с характерным ароматом и вкусом. 

Филирование и приготовление фарша из рыбы

Филирование — это процесс разделки рыбы, при котором удаляются кости и кожа, а мякоть нарезается на порционные куски. 

Фарш из рыбы получают путем механического измельчения рыбной плоти. Он может иметь разную степень измельчения, что позволяет адаптировать его под конкретные нужды производства. Выделяют несколько видов фарша: 

• Высший сорт получают из белых мышц рыбы и используется для деликатесов.
• Стандартный фарш более грубый и добавляется в котлеты, начинки и других продуктов.

Классификация переработки рыбы

Специалисты выделяют несколько основных классификаций переработки рыбы, каждый из которых имеет свои особенности и преимущества. Рассмотрим их подробнее.

Свежая и охлажденная рыба

Живая рыба — это самый свежий продукт, который никогда не подвергался заморозке. Такую рыбу можно встретить в специализированных магазинах или на рынках, где её содержат в аквариумах с проточной водой.

Охлажденная рыба — это свежая рыба, которая сохраняет свой первозданный внешний вид, витамины и минералы. Для её обработки используют холодный воздух или чешуйчатый лёд. Такой продукт может храниться до 10 дней при температуре не выше +3°C. 

Мороженая рыба

Замороженная рыба — это рыба, которую охладили до температуры -6°C, -8°C или ниже, в зависимости от особенностей продукта. Заморозка позволяет значительно увеличить срок хранения рыбы, сохраняя при этом ее питательные свойства. Свежемороженую рыбу охлаждают сразу после вылова.

Соленая, маринованная и вяленая рыба

Соленая рыба — это продукт, который обрабатывают солью для продления срока 

Маринованная рыба — это рыба, обработанная специальным маринадом, который придает ей пикантный вкус. Такой продукт хранится около 2 недель.

Вяленая рыба — это рыба, которую сушат на открытом воздухе или в специальных условиях

Филе рыбное и другое мясо, включая фарш

Филе рыбы — это мясо рыбы, из которого удалены кости. Оно удобно в использовании, так как не требует дополнительной обработки перед приготовлением. Филе может быть как свежим, так и замороженным. 

Рыбный фарш — это механически измельчённое мясо рыбы. Он также может быть свежим или замороженным.

Технологии переработки рыбы

Основные этапы переработки рыбы включают первичную обработку, термическую обработку, глубокую переработку и системы посола.  

Первичная обработка

Первичная обработка состоит из нескольких процессов:  

1. Механическая обработка. На этом этапе удаляются чешуя, голова, хвост и плавники. Это делается с помощью специализированного оборудования, которое позволяет быстро и эффективно очистить рыбу.  

2. Филе-обработка. После механической очистки рыба разделывается на филе, удаляются кости и кожа. Это позволяет получить готовый продукт, удобный для дальнейшей переработки или употребления.  

3. Формовка. На этом этапе рыбной массе придают нужную форму. Это важно для производства полуфабрикатов, таких как котлеты, биточки или рыбные палочки.

Термическая обработка

Термическая обработка — это этап, на котором рыба приобретает свои вкусовые и ароматические свойства. В зависимости от вида продукции, используются различные методы:  

• Копчение;
• Жарка;
• Варка;
• Запекание.

 

Глубокая переработка рыбы

Глубокая переработка рыбы включает:  

• Производство полуфабрикатов — панированные котлеты, биточки, слабосолёное филе в соусах и другие готовые к употреблению продукты.  
• Консервирование — производство соленой, вяленой, копченой рыбы, а также пресервов и консервов.  

 

Системы посола рыбной продукции

В рыбной промышленности используются пять основных видов посола:  

• Мокрый (тузлучный). Рыбу вымачивают в солевом растворе (тузлуке).  
• Сухой. Рыба пересыпается солью без добавления воды.  
• Смешанный. Сочетание мокрого и сухого посола.  
• Нормированный. Соль добавляется в строго определённых пропорциях.  
• Инъекционный. Солевой раствор вводится непосредственно в мышечную ткань рыбы.  

Оборудование для переработки рыбы

Переработка рыбы требует использования специализированного оборудования. В зависимости от этапа и типа продукции — будь то филе, консервы, копченая рыба или пресервы — используются различные виды оборудования. 

1. Подготовка сырья

На начальном этапе переработки рыбы важно правильно подготовить сырье. Для этого используются:

• Стеллажи или ванны для разморозки рыбы. Они позволяют равномерно разморозить продукт, сохранив его качество.
• Системы для мойки. Очистка рыбы от загрязнений — обязательный этап, который обеспечивает гигиеничность и безопасность продукции.

2. Разделка

После подготовки рыба поступает на разделку. Для этого применяются:

• Технологические столы. Они оснащены инструментами для разделки, такими как ножи, скребки и разделочные доски.
• Филетировочные машины. Эти устройства позволяют быстро и аккуратно отделять филе от костей, что особенно важно при производстве филе и полуфабрикатов.
• Слайсеры. Используются для нарезки рыбы на ломтики, что необходимо при производстве копченой или соленой продукции.

3. Удаление отходов

Для переработки отходов и повышения эффективности производства применяются:

• Сепараторы и декантеры. Они отделяют съедобные части рыбы от костей, чешуи и других отходов, которые могут быть использованы для производства кормов или удобрений.

4. Соление и копчение

Для производства соленой и копченой рыбы используются:

• Емкости для засолки. Они обеспечивают равномерное распределение соли и специй.
• Линии горячего и холодного копчения. Включают термодымовые камеры, коптильные рамы и другое оборудование, которое позволяет придать продукции характерный вкус и аромат.

5. Производство консервов и пресервов

Для изготовления консервированной продукции применяются:

• Варочные котлы. Используются для термической обработки рыбы.
• Укупорщики. Обеспечивают герметичность упаковки.
• Пресс-тележки. Помогают в формировании и упаковке продукции.

6. Заморозка и упаковка

На заключительном этапе производства важно сохранить качество продукции. Для этого используются:

• Шкафы для заморозки. Они позволяют быстро заморозить филе, фарш или другую рыбную продукцию, сохраняя ее свежесть.
• Оборудование для упаковки. Включает в себя вакуумные упаковщики, термоусадочные машины и другое оборудование, которое обеспечивает длительное хранение и привлекательный вид продукции.

7. Контроль качества

Для обеспечения точности и соответствия стандартам применяются:

• Электронные весы с термопечатью. Они позволяют точно взвешивать продукцию и маркировать ее, что важно для контроля качества и учета.

Елизавета Левкина, sfera.fm

Узнайте ключевые тренды производства полуфабрикатов, рыбных консервов, паштетов и сурими на III Международной конференции «Рыба в Карелии. Технологии. Переработка. Отходы», которая пройдет 17–18 апреля 2025 г. в Петрозаводске. Организатор мероприятия — «Сфера Конгресс».