Копченая рыба — это не просто лакомство, радующее вкусовые рецепторы, но и давняя кулинарная традиция. Копчение, ставшее популярным способом приготовления рыбы, изначально возникло как необходимая мера для сохранения продуктов. Сегодня копченая рыба по праву занимает свое место на столах. В этой статье мы рассмотрим технологию и методы создания этого деликатеса.
Содержание:
Содержание
Описание технологического процесса
Копчение рыбы — это технологический процесс, который включает в себя несколько этапов, направленных на консервирование и придачу продукту специфического аромата и вкуса. Процесс копчения может быть как горячим, так и холодным, и детали могут варьироваться в зависимости от используемых методов и оборудования
Технология копчения
Закупка сырья
Расчет и закупка сырья зависит от ассортимента и видов выпускаемой продукции. Производители могут остановить свой выбор на деликатесной (форель, лосось) или популярной рыбе — скумбрия, сельдь. Для копчения могут быть использованы тушки, филе, ястыки с икрой.
По данным изготовителей оборудования в одном коптильном цехе обычно производят от 7 до 20 наименований готовой продукции.
Хранение сырья
Цех для копчения рыбы должен быть оборудован холодильной камерой для хранения сырья. Температура в камере составляет -7°.
Сырье при указанной температуре может сохранять свою пригодность не более двух недель. В связи с этим на складе необходимо поддерживать запас сырья, рассчитанный на указанный срок. Также должен быть организован учет партий с тем, чтобы расходовать сначала поступившее ранее сырье.
Посол
Посол рыбы может быть сухим, тузлучным и смешанным (с применением тузлука — солевого раствора).
При сухом посоле рыбу солят сухой солью. Это самый простой способ посола. Сухой посол может длиться несколько суток.
Процесс смешанного посола состоит из нескольких стадий. На самое дно емкости, где будет производиться посол, следует насыпать соль — порядка 10% от общего объема. Рыба укладывается по ранжиру размеров: вниз — наиболее крупная, следом за ней — средняя, и верхним слоем располагается самая мелкая.
Каждую рыбу необходимо тщательно натереть солью снаружи, а также наполнить солью брюшную полость, ястыковые карманы (расположенные возле брюшка) и спинной надрез, после чего осуществляется укладка рыбы, каждый слой пересыпается солью. Соль помогает препятствовать опреснению тузлука, это дает возможность равномерно просолить рыбу.
Далее следует залить рыбу подготовленным заранее тузлуком с плотностью 1,18 г/см3 (раствором соли в воде). Плотность соляного раствора проверяется с помощью специального прибора — ареометра. Важно, чтобы тузлук полностью покрывал рыбу.
Рыба в ванне фиксируется прижимной решеткой, и емкость помещается в посольное отделение при температуре от +2° до +5° C. Если посол осуществляется в ящике, следует установить груз.
После окончания определенного рецептурой периода рыба извлекается из посолочных емкостей и промывается под проточной водой при t не превышающей +15° C или в слабом тузлуке плотностью 1,03 г/см3.
Процесс тузлучного посола частично похож на смешанный посол — рыбу солят в тузлуке. Недостатком этого метода является возможная неравномерность просаливания.
Еще один вариант — это инжектирование. В этом случае в ткани рыбы вводится солевой раствор. Этот метод требует специального оборудования.
Mr.Fachrurazy / freepik.com
Сушка
Сушка представляет собой подготовительный этап перед самим копчением. Невыполнение данной процедуры может препятствовать проникновению дыма в середину продукта. Рыба на шампурах развешивается в специальные клети, которые затем помещаются в сушильную камеру, либо в сушильное помещение. Так продукция подвергается принудительной вентиляции.
Температура воздуха в этих условиях должна составлять от 18° до 28° С для нежирной рыбы, и не превышать 23° С для жирной рыбы.
Копчение
Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню. Температура в помещении для копчения составляет 18-20С°. Влажность — не выше 60%. Здесь рыбу коптят дымом, образующимся при горении щепы в коптильной камере.
Также возможно копчение с помощью коптильной жидкости. Ею обрабатывают рыбу на стадии посола, а затем подсушивают.
При дымовой обработке ключевое отличие между приготовлением рыбы холодного и горячего копчения заключается в температуре дыма.
Холодное копчение осуществляется при температуре ниже 30 °C. Горячее копчение проводится при температурах выше 70 °C, обычно в диапазоне от 100° C до 120° C, при этом продукт подвергается полной термической обработке.
Полугорячее копчение осуществляется при температуре от 70° C до 90° C, при котором продукт не проходит полную термическую обработку, что приводит к снижению микробиологической чистоты по сравнению с горячим копчением.
Качественные промышленные коптильни обеспечивают высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
Соленость готовой рыбы должна находиться в диапазоне от 3,5% до 4,5%.
Viyon/ freepik.com
Фасовка
При упаковке продукции для реализации потребителю применяется упаковка целыми кусками и рыбы, нарезанной ломтиками.
Рыба режется на фрагменты весом 250-300 г. Каждый кусок помещается на подложку, после чего осуществляется упаковка в вакуумный пакет, который запаивается.
Для изготовления ломтиков производится нарезка, вручную или с помощью слайсера для более эстетичного вида. Ломтики помещаются на подложку и упаковываются в пластиковый пакет, который также герметизируется.
Полина Асланова, sfera.fm
29-30 января 2025 года в Санкт-Петербурге состоится X Международная конференция «Рыба. Аквакультура и промышленное рыболовство». На одном форуме соберутся представители бизнеса, науки, а также ведущие эксперты, которые поделятся своими идеями и практическим опытом. Организатор мероприятия — Сфера Конгресс.
