Рыбное филе — это удобный и вкусный продукт, который проходит сложный процесс производства, начиная от ловли рыбы в море и заканчивая её обработкой на современных траулерах. В этой статье мы подробнее расскажем, как и где производится рыбное филе.
Содержание
Технологии переработки рыбы
Современные технологии переработки рыбы включают в себя множество стадий.
Основные этапы обработки рыбы:
1. Предварительное охлаждение. Сразу после вылова рыба подвергается охлаждению. Это необходимо для предотвращения размножения микроорганизмов и сохранения свежести.
2. Сортировка. Рыба сортируется по размеру, виду и качеству. Это позволяет оптимизировать дальнейшие этапы обработки и обеспечить однородность продукции.
3. Обескровливание. Для крупных рыб, таких как тунец или лосось, проводится обескровливание. Этот процесс улучшает внешний вид и вкус мяса, а также предотвращает появление неприятного запаха.
4. Мойка. Рыба тщательно промывается для удаления загрязнений, слизи и остатков крови.
5. Разделка. Включает в себя обезглавливание, извлечение внутренностей, отделение печени и икры (если это необходимо), зачистка от пленок и остатков чешуи.
6. Филетирование и порционирование. Рыба разделывается на филе, которое затем нарезается на порции.
Фото: Freepik.com
Основные способы переработки рыбы
1. Засол. Один из древнейших способов консервации рыбы. Он может быть сухим (рыба пересыпается солью) или мокрым (рыба помещается в рассол). Засол не только продлевает срок хранения, но и придает продукту особый вкус.
2. Сушка и вяление. Это процессы удаления влаги из рыбы. Вяленая рыба приобретает насыщенный вкус и аромат, что делает ее популярным продуктом.
3. Копчение. Оно может быть холодным или горячим. Холодное копчение происходит при температуре 20–25°C и длится несколько дней, а горячее — при 80–120°C и занимает несколько часов. Копченая рыба имеет характерный вкус и аромат, а также длительный срок хранения.
4. Производство филе и фарша. Филе — это чистое мясо рыбы без костей и кожи. Оно может быть свежим, замороженным или подвергаться дальнейшей обработке. Фарш из рыбы используется для производства котлет, начинок и других полуфабрикатов.
5. Изготовление пресервов и консервов. Пресервы — это рыба, обработанная солью и консервантами, упакованная в герметичную тару. Консервы же проходят термическую обработку, что позволяет хранить их без холодильника.
Как и где делается рыбное филе
Филе получают путем нарезки рыбы параллельно позвоночнику, в отличие от стейков, которые нарезают перпендикулярно. Такой способ позволяет получить максимальное количество мяса без костей. В зависимости от способа обработки, филе бывает двух видов:
- Охлаждённое.
- Мороженое.
Основное производство рыбного филе осуществляется на рыболовных морозильных траулерах — специализированных судах, оснащённых механизированными цехами для обработки рыбы. Эти траулеры оснащены кормовым тралением, что позволяет ловить рыбу прямо в море и сразу же перерабатывать её на борту.
На таких судах есть два типа линий для производства филе:
- Механизированные линии — используются для массового производства. На них рыба автоматически очищается от головы и грудных плавников, а затем с неё снимают филе и кожу.
- Ручные линии — на них все операции выполняются вручную. Кожу в большинстве случаев оставляют.
Первичная обработка рыбы
Фото: Freepik.com
Производство требует соблюдения строгих технологических процессов, которые начинаются с первичной обработки рыбы. Этот этап включает в себя несколько ключевых операций, направленных на обеспечение высокого качества конечного продукта. Рассмотрим основные этапы первичной обработки рыбы для производства филе.
1. Промывка и сортировка рыбы. Первым этапом обработки рыбы является её тщательная промывка. Это позволяет удалить загрязнения, слизь и другие посторонние вещества. После промывки рыбу сортируют по видам, размеру и качеству. Сортировка необходима для обеспечения однородности сырья, что в дальнейшем упрощает процесс обработки и повышает качество филе.
2. Удаление чешуи и потрошение. После сортировки рыбу очищают от чешуи. Это делается для улучшения внешнего вида продукта и облегчения последующих этапов обработки. Затем рыбу потрошат: разрезают брюшко и удаляют внутренности, включая почки. Важно не повредить желчный пузырь, так как его содержимое испортит вкус и запах филе.
3. Мойка потрошеной рыбы. Потрошеную рыбу тщательно промывают, чтобы удалить остатки крови, слизи и других загрязнений. Чистота сырья напрямую влияет на качество готового филе.
4. Филетирование. После мойки рыбу филетируют. Это можно делать как вручную, так и с использованием специальных машин. Филетирование заключается в отделении мякоти от костей и кожи. Полученное филе дополнительно промывают для удаления остатков плёнки, кровяных сгустков и других загрязнений.
5. Вымачивание филе в соленом растворе. Для сохранения качества филе его закрепляют в 10-процентном солевом растворе на 2–3 минуты. Этот процесс способствует образованию на поверхности филе уплотненного слоя, который защищает продукт от усушки и сохраняет его естественные экстрактивные и ароматические вещества.
6. Нарезка и упаковка. После стекания воды филе нарезают на куски установленных размеров. Затем его укладывают в картонные или металлические формы, предварительно выстланные водонепроницаемой бумагой. Укладка производится без пустот, чтобы обеспечить равномерное замораживание.
7. Заморозка. Филе замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты, которые обеспечивают быстрое и равномерное замораживание. Процесс занимает около 2,5–3 часов.
8. Упаковка готового продукта. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики, которые маркируют в соответствии с требованиями стандартов. Упаковка должна обеспечивать защиту продукта от повреждений и сохранять его качество при транспортировке и хранении.
Засол и термическая обработка
После засола филе может подвергаться термической обработке, которая зависит от конечного продукта:
- Варка. Филе варят в воде или на пару.
- Жарка. Продукт обжаривают на сковороде или во фритюре, что придаёт ему золотистую корочку и насыщенный вкус.
- Копчение. Филе коптят холодным или горячим способом, что придает ему характерный аромат и увеличивает срок хранения.
Филе: что нужно знать
Фото: Freepik.com
Качественное рыбное филе должно соответствовать строгим требованиям ГОСТов 33282, 3948 и 32006. Эти стандарты регулируют процесс производства, заморозки и хранения продукта.
При выборе рыбного филе обратите внимание на следующие моменты:
1. Глазурь. На поверхности филе может быть тонкий слой ледяной глазури, который защищает продукт от высыхания. Проверьте, чтобы глазурь не отставала при легком постукивании. Если лед легко отделяется, это может свидетельствовать о нарушении технологии заморозки.
2. Поверхность филе. Качественное филе должно иметь ровную и целую поверхность без повреждений, трещин или следов повторной заморозки. Цвет филе должен быть естественным, без желтых или серых пятен.
3. Консистенция после разморозки. После разморозки мясо рыбы должно быть мягким, но плотным. Если филе становится рыхлым или водянистым, это может указывать на низкое качество продукта или нарушение условий хранения.
Дефрост и подделки
На рынке нередко встречаются подделки или продукты, качество которых оставляет желать лучшего. Одной из главных проблем является использование влагоудерживающих добавок и неправильная дефростация, которые негативно сказываются на качестве продукта.
Дефростация — это процесс размораживания пищевых продуктов перед их употреблением или дальнейшей переработкой. В случае с рыбным филе этот процесс должен происходить с соблюдением строгих норм, чтобы сохранить вкус, текстуру и питательные свойства продукта. Однако некоторые производители используют дефростацию для манипуляций с продуктом.
Например, замороженное рыбное филе, срок хранения которого составляет до шести месяцев, может быть разморожено в середине этого периода и продано как охлажденное. Такой продукт выкладывают на лед, чтобы создать видимость свежести, и продают по цене, которая может быть выше, чем у замороженного аналога. Если же филе не удаётся продать вовремя, его отправляют в отдел кулинарии, где из него делают рыбные котлеты, начинку для пирожков или даже снова замораживают, продлевая срок реализации еще на полгода.
Фото: Freepik.com
Еще одна распространенная практика — использование влагоудерживающих добавок, таких как полифосфаты. Эти вещества позволяют удерживать в филе больше воды, что делает продукт визуально более привлекательным и увеличивает его вес. Для потребителя это означает, что он платит за воду, а не за рыбу. Кроме того, при приготовлении такое филе теряет форму, расплывается на сковородке и приобретает студнеобразную консистенцию, что значительно ухудшает его вкусовые качества.
Чтобы избежать обмана, важно быть внимательным при выборе и знать основные признаки подделок. Помните, что сэкономленные на продукте деньги могут обернуться потерей здоровья, поэтому всегда отдавайте предпочтение проверенным производителям и магазинам.
Елизавета Левкина, sfera.fm
Узнайте ключевые тренды производства полуфабрикатов, рыбных консервов, паштетов и сурими на III Международной конференции «Рыба в Карелии. Технологии. Переработка. Отходы», которая пройдет 17–18 апреля 2025 г. в Петрозаводске. Организатор мероприятия — «Сфера Конгресс».
