Чипсы являются одним из видов картофелепродуктов, вырабатываемых из картофельного сырья. При этом очень важно, чтобы используемый картофель отвечал ряду требований. Особенности производства и переработки чипсового картофеля прокомментировала для sfera.fm Елена Самошина, глава КФХ «Элитные семена».
Чипсовый картофель: отличительные признаки
Для производства чипсов из сырого картофеля качество сырья должно быть высоким (необходимо использовать сорта картофеля с определенным составом). Показатели, которые характеризуют пригодность картофеля для производства чипсов — это прежде всего содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров. Также оценивают содержание крахмала. При высоком содержании сухого вещества упрощается переработка картофеля, впитывается меньше масла и продолжительность обжаривания сокращается.
Важно учитывать форму клубней и неглубокое залегание глазков в них. Наиболее благоприятными для производства чипсов считаются те сорта, при работе с которыми минимизируется отход и механические повреждения клубней. Для этого клубень должен быть однородный, округлой формы, размером в среднем 4-6 см.
Выращивание картофеля для чипсов
С сортовыми особенностями связаны интенсивность роста и развития растений картофеля. Также это зависит от климатических условий и агротехники. Выбор агротехнических приемов и вносимых препаратов во многом определяют условия конкретного хозяйства поставщика: особенности почвы и т. д.
Общие требования для производства чипсового картофеля не сильно отличаются от нормативов для производства картофеля столового, но есть нюансы. Для выращивания картофеля требуется как минимум 6 часов солнечного света. Качество и урожайность картофеля во многом зависят от достаточной увлажненности почвы. Желательно, чтобы почва была слегка кислотной (pH около 6). Требования к температуре почвы — от 7-13⁰ С. Для поддержания должного уровня сухого вещества картофеля важно применение калийных удобрений.
Для изготовления чипсов не подходит картофель, инфицированный фитоплазмой — потери от болезни влекут за собой ухудшение качественно-размерных показателей клубней, они становятся мелкими и мягкими. При производстве картофеля должен учитываться этот фактор. Фитоплазмы относятся к группе фитопатогенов, находящейся между бактериями и вирусами. Распространителями инфекции между растениями служат насекомые. Агротехнические меры должны быть направлены на снижение их численности для профилактики фитоплазмоза. Распространение фитоплазм по видам связано с наличием в конкретном регионе и соответствующем сезоне их переносчиков. Соответственно требуется обработка картофельных полей инсектицидами.
Средняя урожайность картофеля для крупных агропредприятий порядка 250 ц/га, для фермерских хозяйств 170 ц/га. На территории России урожайность картофеля во многом зависит от климата.
Промышленное производство картофеля в открытом грунте характеризуется сезонностью. Поэтому важно учесть хранимость продукции. Рекомендуемая температура хранения для картофеля, предназначенного непосредственно к употреблению 3-6⁰, для картофеля под переработку в чипсы оптимальной температурой хранения будет 7-10⁰
Производство в России чипсовых сортов картофеля
Доля картофеля, выращенного для переработки составляет порядка 24% от всего произведенного картофеля в товарном секторе. Больше половины перерабатываемой продукции идет на производство чипсов.
Согласно данным Алексея Красильникова, исполнительного директора Картофельного союза, доля картофеля, используемого для переработки в Европе составляет 50-60%.
Сорта картофеля для «Lay’s»
По стандарту компании ООО «Фрито лэй Мануфактуринг» для изготовления чипсов Лэйс в России используется только 7 сортов картофеля. В основном принимают к переработке сорта Брук (среднеспелый, клубень округлый, кожура и мякоть желтые, восприимчив к фитофторе клубней, его максимальная урожайность — 408 центнера с га.), Ньютон (раннеспелый, форма клубня удлиненно-овальная, мелкие глазки, кожура клубня светло-бежевая, мякоть желтая, максимальная урожайность — 315 центнеров с га, к фитофторе клубней восприимчив), VR808 (среднеранний сорт, обладает максимальной урожайностью в 243 центнера/га, кожура и мякоть — желтые, форма клубня — овальная, устойчив к парше и нематоде) и Леди Клэр (ультраранний сорт с максимальной урожайностью 267 центнеров с га, кожура — светло-желтая, мякоть — желтая. восприимчив к фитофторозу).
Производитель чипсов «Lay’s» не только обеспечивает семенами своих поставщиков, но также компания полностью локализовала пятилетний цикл размножения картофеля.
Субсидирование производства
Производители картофеля, как и других овощей, получают стимулирующие выплаты от государства. Сумма, выделенная Минсельхозом на поддержку производства — это 5 млрд рублей. Также существует погектарная поддержка производства для фермеров.
Специальных субсидий для чипсового картофеля пока не существует.
Для развития отечественной селекции в РФ осуществляется Федеральная научно-техническая программа развития сельского хозяйства, разработанная на 2017–2030 годы (ФНТП). В рамках этой программы в Госреестр внесены сорта чипсового картофеля Северное сияние (2015), Евпатий (2021 г.), Артур (2023). Также среди отечественных чипсовых сортов картофеля стоит выделить сорт Барин, внесенный в Госреестр сортов в 2015 г., который используется для изготовления одноименных чипсов.
Елена Самошина, глава КФХ «Элитные семена»:
«Процент переработки картофеля в России пока меньше, чем в других странах. У нас еще нет аналогичного потребления переработанного картофеля, тем не менее переработка развивается. Для производства чипсового картофеля используются определённые сорта, в клубнях картофеля которых больше сухого вещества, требуемый минимум — это 20-22%.
Ограничения по приёмке указываются в докуметации. При заключении договора на поставку картофеля для переработки на чипсы прилагается спецификация, которая содержит набор требуемых параметров. Учитывается и количество сухого вещества, и дефекты клубней, и размерность. Максимальный размер клубня — 9 см, минимальный может варьировать в зависимости от климатических условий и урожайности данного года, нижний предел составляет 35 мм.
Есть сейчас у нас селекционные центры, которые, выводят новые отечественные сорта, в том числе и чипсового направления, но пока в производстве чипсов основная масса изготавливается из импортных сортов картофеля. Так как Лэйс — это глобальная международная корпорация, все производство стандартизировано. Соответственно, они ориентированы на импортные сорта.
Что касается сотрудничества с поставщиками, контракты связаны с определенными параметрами: есть ли полив, какая площадь, какой севооборот. Это плановое производство, поэтому при заключении контракта, например, в декабре предыдущего года на поставку следующего года, компания должна иметь четкое представление о количестве и качестве будущего урожая».
Полина Асланова, sfera.fm
