Картофель — «второй хлеб» и один из самых привычных гарниров для россиян. Однако рядовой потребитель очень мало знает о свойствах этого овоща. О том, как правильно выбирать картофель и для каких блюд лучше всего использовать тот или иной сорт, расскажут совладелец и директор агрохолдинга «Дары Малиновки» Анна Герман и концепт-шеф екатеринбургского ресторана KITCHEN Сергей Мирошников.
Содержание
В России не самая развитая культура потребления картофеля. Поэтому далеко не каждый покупатель знает, что столовый картофель, который продается в магазинах, подходит для разных способов приготовления. Традиционная классификация выглядит следующим образом:
- Категория А — картофель салатного типа, практически не разваривается.
- Категория B — слабо разваривающийся корнеплод, подходит для приготовления чипсов.
- Категория С — картофель со средней мучнистостью, хорошо разваривается, подходит для жарки.
- Категория D — очень мучнистый корнеплод, идеален для крем-супов, пюре, а также запеканок.
Такое деление связано с процентным содержанием крахмала: чем больше в овоще этого вещества, тем более разваристым он бывает. Зачастую рядовые покупатели об этом даже не подозревают, поэтому для пюре могут, например, взять «салатный» картофель, и на выходе получить достаточно неоднородный гарнир с комочками.
Выбор картофеля: на что обращать внимание
Определить тип картофеля можно, ориентируясь на информацию на упаковке или ценниках.
«Так, сегодня в некоторых торговых сетях можно встретить специальную маркировку на сетке, где указано назначение. Например, картофель „для варки“, — рассказывает Анна Герман. — На ценниках порой даже указывается название сорта. Но трудность заключается в том, что нужно самостоятельно искать достоверную информацию о продовольственных свойствах овоща. И вполне очевидно, что покупателю не захочется тратить на это свое время в супермаркете, поэтому в такой ситуации можно отталкиваться от цвета корнеплода».
Красный — для жарки и салатов
Сорта с красной кожурой и при этом с белой или светло-желтой мякотью обычно больше всего подходят для салатов и жарки. Как правило, они имеют плотную консистенцию, а также слабую развариваемость и водянистость за счет относительно небольшого содержания крахмала. Пример — сорт под названием «Арго».
Фото: красный картофель «Арго» / Дары Малиновки
Совет от шефа
При варке картофеля, конечно же, самым важным является продукт. Выбирайте правильный тип картофеля и храните овощ при температуре не выше 10 градусов. Так клубни не высохнут и сохранят свою сочность и плотность, а значит на на выходе удастся получить наилучший результат.
«Очищенный картофель всегда кладите в кипящую подсоленную воду, это поможет сохранить его пользу. А самым вкусным и сочным корнеплод получится, если приготовить его в обычной микроволновке. Для этого используйте специальный рукав для приготовления картофеля в СВЧ», — поделился Сергей Мирошников.
Желтый и белый — для пюре и запеканок
Сорта желтого и белого цвета — как, например, «Краса Мещеры» — лучше всего подходят для пюре и запеканок. Они не только обладают сливочным вкусом, но и хорошо развариваются, а также не темнеют при варке. За счет высокого содержания крахмала, корнеплод получается мучнистым, что позволяет на выходе получить однородное пюре без комочков.
Совет шефа
Чтобы пюре получилось особенно вкусным, можно добавить кусочек сливочного масла прямо во время варки. А поистине фантастическим ваше блюдо поможет сделать чеснок. Добавлять его следует из расчета один раздавленный зубчик на литр воды.
Помимо этого, не стоит забывать о приеме настаивания молока на различных травах. Если планируете подавать пюре с рыбой или морепродуктами, прокипятите картофель вместе с чабрецом и оставьте на 20 минут. При приготовлении гарнира к мясу, можно добавить хрустящий лук, а если будете подавать на стол хот-доги из картофеля, не забывайте о сыре: причем как о выдержанном, так и о рассольном.
Розовый и фиолетовый — для запекания и чипсов
Сегодня выходят на рынок сорта довольно экзотических для рядового потребителя цветов. Речь о фиолетовом картофеле, таком как «Багира» и розовом, например, «Лила». Такой цвет корнеплодов обусловлен высоким содержанием антоциана — вещества, которое является природным антиоксидантом. Оба сорта содержат относительно низкое процентное содержание крахмала и сахара, и считаются диетическими.
Фото: розовый картофель «Лила» / Дары Малиновки
В то время как «Лила» идеален для запекания, «Багира» отлично подходит для приготовления чипсов. Однако если вам очень хочется удивить гостей, можно попробовать использовать «Багиру» и для приготовления самого оригинального пюре, поскольку сорт не темнеет при варке.
Рецепт от шефа
Конечно, самое обычное пюре из фиолетового картофеля уже сможет привлечь к себе внимание. Но можно пойти дальше и приготовить вкусный и ароматный картофельный соус. Идеален для мидий и яиц пашот.
Ингредиенты:
- Картофельное пюре из фиолетового картофеля — 180 грамм.
- Сливки — 150 мл.
- Чеснок очищенный — 3 зубчика.
- Масло сливочное (82.5%) — 50 грамм.
- Бекон — 25 грамм.
- Соль по вкусу.
Бекон обжарить на сливочном масле с рубленным чесноком. Смешать все компоненты, проварить в течение одной минуты, а затем пробить блендером и попробовать на соль.
Фото: чипсы из фиолетового картофеля «Багира» / Дары Малиновки
Всегда ли можно доверять цвету
На самом деле цвет — это достаточно условный фактор. Сейчас на рынке есть красные («Легенда»), а также желто-кремовые сорта («Гулливер»), которые вполне успешно можно применять для жарки. Очень многое зависит от процентного содержания крахмала, а также равномерности распределения сахаров внутри клубня.
Совет шефа
«Жарку картофеля лучше всего проводить в режиме конвекции. Не забывайте про использование различных жиров, которые увеличивают теплопроводность. Именно время и постоянный обдув сделают нужную корочку для вашего блюда, — отмечает Сергей. — Ради эксперимента попробуйте смешать слегка растопленное сливочное масло с кукурузным крахмалом, вылить смесь на остывший отварной картофель, а затем запечь его в течение 15 минут при 230 градусах, результат точно приятно вас удивит».
Что могут сделать производители и ретейл
Сегодня в мире известно более 3000 сортов картофеля, из них более 250 выведены в России. Каждый сорт имеет свои собственные уникальные продовольственные характеристики, разобраться в них потребителю без какой-либо помощи со стороны невероятно сложно.
«Поэтому производителям и торговым сетям важно объединить свои усилия в информировании покупателей о назначении и вкусовых свойствах того или иного сорта, — рассказывает Анна. — В итоге потребители смогут не только быстро сделать правильный выбор, но и получить на выходе отличный результат, а это уже будет напрямую влиять на лояльность людей к тому или иному бренду — причем как производителя, так и ретейла».
Анна Герман, Сергей Мирошников, специально для sfera.fm
