Наггетсы — одна из самых продаваемых позиций в меню «Вкусно — и точка». Редакция sfera.fm побывала на заводе «Мираторг», которое производит наггетсы для предприятий сети по всей стране.
Производством наггетсов для «Вкусно — и точка» занимаются крупнейшие агропромышленные компании страны, в том числе и мясоперерабатывающий завод «Мираторг» в Калининграде. Редакция sfera.fm посетила предприятие, чтобы ознакомиться с процессом производства, убедиться в безопасности каждого этапа и собственноручно провести органолептическое тестирование продукции.
Содержание
История производства наггетсов на заводах «Мираторг»
Завод «Мираторг-Запад» в Калининграде был построен в 2008 году, сразу ориентируясь на поставки полуфабрикатов, прежде всего, в «Макдональдс», а также другие международные сети общественного питания. «Макдональдс» требовал соответствия высоким стандартам ото всех своих поставщиков, поэтому производство было оснащено импортным оборудованием, отвечающим запросам компании, и получило санитарные сертификаты международного уровня.
После того, как «Макдональдс» сменила сеть «Вкусно — и точка», стороны продолжили сотрудничество.
Произведенные на заводе в Калининграде наггетсы поступают в заведения сети по всей стране — при этом логистический процесс для удобства организован таким образом, что калининградские наггетсы могут из распределительного центра отправиться и обратно в заведения Калининграда.
Сырье для производства
Высокие требования «Вкусно — и точка» относятся не только к оборудованию и процессу переработки, но и к самому сырью, поэтому «Мираторг» взаимодействует только с поставщиками, которые одобрены «Вкусно — и точка». Так, например, ингредиенты не должны содержать красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, вредных для здоровья добавок. Особые требования у «Вкусно — и точка» к самому важному в рецепте наггетсов элементу: куриному мясу. Так как условия содержания курицы влияют на качество мяса, компания следит за тем, чтобы куры на предприятиях поставщиков содержались только в напольных вольерах, имели свободный доступ к еде, воде и прогулкам, не испытывали стресса. Только такие предприятия могут поставлять куриное мясо для производства наггетсов для «Вкусно — и точка».
«Продукт должен пройти несколько этапов одобрения, чтобы гарантировать стабильность качества от партии к партии на протяжении всего жизненного цикла», — отмечает Виталий Савин, бренд-шеф «Вкусно — и точка».
Производство наггетсов для «Вкусно — и точка»
Процесс производства наггетсов разделён на несколько этапов, и на каждом из них предусмотрены контрольные точки для проверки безопасности продукции.
1. Производство начинается с извлечения сырья вручную из упаковки на специальном конвейере. Наггетсы готовятся исключительно из филе куриной грудки, без примесей костей и кожи.
Линия оборудована уникальным «машинным глазом», разработанным специалистами «Мираторг». Искусственный интеллект обучен реагировать на предметы разного цвета на линии громкой сиреной. Так, например, «машинный глаз» обучен сразу реагировать на синий, красный и зеленый, — цвет упаковки, в которой поставляют куриное мясо на завод. Таким образом «Мираторг» защищает продукцию от возможного попадания упаковки в фарш.
2. Сырье поступает в мясорубку, в которой перемалывается в фарш нужного размера. Самая крупная рубка предназначена для стрипсов, помельче — для наггетсов. Фарш под вакуумом вымешивают и смешивают с рассолом, при этом ничего, кроме соли и небольших количеств крахмала на это этапе к мясу не добавляется, и фарш имеет максимально естественный и насыщенный куриный вкус.
3. Готовый фарш отправляется в комнату хранения, где он делится на батчи нужного объема.
4. Далее фарш направляется на формовку. Наггетсы «Вкусно — и точка» по традиции имеют четыре формы: мячик (ball), колокольчик (bell), сапожок (boot) и косточка (bone), вес каждого наггетса составляет примерно 21 грамм, соотношение мяса к панировке на вес контролируется стандартами «Вкусно — и точка».
5. После формовки наггетсы подвергаются термической обработке в большой конвекционной печи. Это одна из «контрольных точек» производства — таким образом на предприятии гарантируют, что, даже если по какой-то причине наггетсы не подвергнут термической обработке после разморозки, потребитель может их съесть без вреда для здоровья.
6. На готовые наггетсы наносится слой приправ (белый и черный перец и порошок сельдерея) и панировки. Панировка для наггетсов берется мелкая, размером в 1,5 мл. Она нужна для того, чтобы на мясе хорошо держался следующий, и финальный, слой.
7. В самом конце наггетсы покрывают слоем темпуры по особому рецепту. Темпура готовится на основе кукурузной муки, что придает наггетсам «Вкусно — и точка» фирменный вкус, хруст и золотистый цвет. По сравнению с обычным кляром темпура имеет более равномерное нанесение, а также лучше сохраняет сочность мяса после обжарки.
8. Покрытые темпурой наггетсы обжариваются в масле при температуре 196 градусов. Специальное оборудование позволяет фильтровать масло от муки, сухарей и других осадков, неизбежно остающихся при жарке, а за качеством самого масла следят, забирая образцы на анализ каждые три часа. На территории завода хранится одновременно до 120 тонн масла для жарки фритюра.
9. Финальный этап — контроль качества готовой продукции. Специально обученные сотрудники «Мираторг» визуально изучают каждый наггетс на линии, убирая из партии наггетсы неправильной формы, с плохо схватившейся темпурой и другими визуальными недостатками.
Не прошедшие проверку на качество наггетсы отправляются на переработку.
10. Уже готовые наггетсы в темпуре подвергают шоковой заморозке в специальных холодильниках спирального типа. В холодильниках наггетсы проводят около пятидесяти минут при экстремальных температурах: от −40° до —45° градусов, что позволяет подготовить наггетсы к длительному хранению и убедиться в том, что любая вредная микрофлора была уничтожена. Шоковая заморозка позволяет сохранить вкус и текстуру наггетсов, в дальнейшем для того, чтобы подготовить наггетсы к употреблению, будет достаточно 6 минут термической обработки.
11. Далее они покрываются тонким слоем глазури, чтобы после разморозки поверхность сохраняла оригинальную гладкость и хруст.
12. Замороженные наггетсы фасуются по пакетам, затем по коробкам. Каждая коробка маркируется, в том числе указывается номер каждой партии — это позволяет при возникновении проблем отследить продукт вплоть до каждого поставщика отдельных ингредиентов.
Хранение и логистика
«Мираторг» имеет склад, рассчитанный на 5,5 тыс паллетомест, или 3 тыс тонн готовой продукции. Работа на складе максимально автоматизирована, например, склад оборудован самодвижущимися тележками, использование которых позволяет не снимать стоящие ближе паллеты с продукцией, чтобы получить доступ к паллетам из задних рядов.
Поставки со склада готовой продукции осуществляются в дистрибьюторский центр в Домодедово, а также через логистическую компанию «Рулог», которая обеспечивает поставки продукции уже непосредственно в предприятия «Вкусно — и точка».
Качество и безопасность
«Контрольные точки» на производстве гарантируют качество и безопасность итоговой продукции. Тщательно отслеживается качество всех составляющих: куриного мяса, масла, ингредиентов темпуры и так далее. Готовая продукция проверяется специалистами «Мираторг» здесь же, на предприятии. Также на линии производства внедряются технологические решения, которые позволяют предотвратить любые инциденты. Так, например, специальный рентген позволяет проверить продукцию на предмет наличия крупных фрагментов костей, а металлодетектор отслеживает наличие металлических элементов, на случай, если каким-то образом в продукцию попадут элементы оборудования.
В собственных лабораториях завода наггетсы готовят на том же оборудовании и в таких же условиях, которыми располагают кухни предприятий «Вкусно — и точка». Это позволяет оперативно отреагировать, если в процессе производства были допущены ошибки и итоговый продукт не отвечает стандартам компании.
А что насчет наггетсов под собственной торговой маркой «Мираторг»?
Собственные наггетсы «Мираторг» по качеству не уступают наггетсам «Вкусно — и точка», и готовятся на том же оборудовании, но имеет другие характеристики. В первую очередь, их отличает покрытие: если наггетсы для «Вкусно — и точка» готовятся в темпуре, то для «Мираторга» они сначала покрываются слоем кляра — а потом сухарями разных видов, дающими разный уровень хрусткости итоговому продукту. Также «Мираторг» взаимодействует с более широким пулом поставщиков, чем «Вкусно — и точка», например, для собственных нужд завод закупает панировочные сухари у местных калининградских предприятий, тогда как для «Вкусно — и точка» можно приобретать ингредиенты только с крупных предприятий, одобренными по стандартам «Вкусно — и точка».
Смена эпох
На волнующий многих вопрос «изменилось ли качество наггетсов после ребрендинга „Макдональдс“ во „Вкусно — и точка“» на заводе уверенно отвечают: изменений нет. Требования к поставщикам и производству, оборудование, рецептура — все осталось без изменений, и это действительно «те самые» наггетсы. Некоторые логистические процессы даже получилось упростить, отметили в «Мираторг».
«Как с 2008-го делали, так и делаем», — утверждают представители завода.
Наггетсы — самое популярное блюдо из категории снэков в предприятиях «Вкусно — и точка». За 2 года с момента переоткрытия было продано 261 млн порций наггетсов. Большой популярностью пользуются наггетсы у юных потребителей — так, Кидз Комбо с наггетсами — самый популярный формат среди других вариантов наполнения детского комбо. Детям нравится нежный вкус продукта, тогда как родителей привлекает высокое содержание белка и простой, натуральный состав.
Виолетта Поломошнова, эксклюзивно для sfera.fm
