В Санкт-Петербурге 18 августа прошла очередная Международная конференция «Конфитур», организованная издательским домом «Сфера», которая собрала представителей кондитерского рынка со всей России. В этом материале собрали самое важное из выступлений участников мероприятия — о состоянии рынка, тренде на ЗОЖ, ингредиентах для кондитерского производства и нормативно-правовой составляющей деятельности кондитерских предприятий.
Состояние кондитерского рынка
Конференцию открыл аналитический доклад о состоянии российского рынка кондитерских изделий, который подготовила исполнительный директор консалтинговой компании IndexBox Russia Екатерины Колина. Из него следует, что с 2018 года видимый объем потребления кондитерских изделий (шоколад и шоколадные конфеты и мучные кондитерские изделия) в России падает. И по итогам 2021 года он в очередной раз покажет отрицательную динамику и сократится на 4%, до 3,3 млн тонн.
Интересный тренд намечается и в структуре кондитерского рынка. В IndexBox ожидают, что по итогам 2021 года доля мучных кондитерских изделий сократится впервые за 7 лет. При этом пряники, печенье и вафли продолжат занимать основную долю в потребление кондитерских изделий (55% в 2020 году и 50,6% в 2021-ом), но уступят свои позиции в том числе из-за стремления россиян потреблять больше полезных продуктов. Тем более, что количество сторонников ЗОЖ, согласно опросу РБК, в прошлом году заметно выросло и в целом россияне стараются придерживаться баланса между вкусной и здоровой пищей.
Выступление Екатерины Колиной было в онлайн-формате. Фото: Sfera.fm.
Вместе с тем немного вырастут доли сахаристых и шоколадных кондитерских изделий. Если по итогам 2020 года они составляли 16 % и 29 %, то в по итогам 2021 увеличатся до 16,2 % и 19,2 %.
ВСТАВКА Объем видимого потребления мучных кондитерских изделий в 2020 году составил 1,9 млн тонн. В 2021 прогнозируется сокращение доли этого сегмента на 8%, до 1,7 млн тонн.
«Люди хотят есть кондитерские изделия, но хотят, чтобы они наносили чуть меньший вред их организму. Поэтому потребители не откажутся от кондитерских изделий, но выберут продукты, которые будут свежими, натуральными, с меньшим процентом консервантов, с включением дополнительных полезных добавок», — подчеркнула в своем выступлении Екатерина Колина.
Падение доли мучных кондитерских изделий прекратится и сегмент в последующие годы будет показывать рост порядка 1,3% в год. Этому будут способствовать маркетинговая активность производителей и вывод на рынок новых продуктов, подытожила аналитик.
Правильное питание в кондитерской отрасли
Замена сахара
Тему правильного питания (ПП) в разрезе кондитерской отрасли продолжило выступление шеф-кондитера Елены Калмыковой, которая специализируется на создании веганских десертов. Она привела данные сети магазинов «Азбуки вкуса», из которых следует, что в 2020 году жители Москвы и Петербурга стали чаще покупать безглютеновые и безлактозные продукты, а также напитки без сахара, веганский шоколад и органические сладости.
Шеф-кондитер Елена Калмыкова. Фото: Sfera.fm
ПП-десерты имеют более яркий вкус, потому что в них нет продуктов животного происхождения, что позволяет другим ингредиентам — фруктам и ягодам — раскрываться ярче, убеждена Елена Калмыкова.
А на дискуссионной панели «Развитие правильного питания» много времени посвятили обсуждению использованию заменителей сахара в кондитерской продукции. Анастасия Медведева, руководитель Ассоциации шеф-поваров и нутрициологов в сфере функционального питания, ведущий нутрициолог «Азбуки Вкуса», делит это направление на три блока:
- замена обычного сахара на тростниковой или кокосовый;
- использование низкогликемических замен типа сиропа топинамбура или сиропа цикория;
- использование стевии, эритрита и других низкокалорийных подсластителей.
По мнению специалиста, активнее всего в будущем будем развиваться третье направление, потому что такие подсластители позволяют имитировать вкус сахара с максимальной достоверностью, но в 3–4 раза снижают итоговую калорийность продукта.
Участники дискуссионной панели «Развитие правильного питания»: Полина Семенова, Татьяна Савенкова, Анастасия Медведва, Елена Калмыкова
Возможно, в Россию скоро придет и новый тренд, связанный с использованием кетосиропов, считает Анастасия Медведева. Этот ингредиент можно добавить в творог или выпечку, чтобы получить низкокалорийный сладкий продукт.
Различные заменители сахара становятся все более востребованными у потребителя и ритейлеры расширяют полки с ЗОЖ-кондитеркой, отмечает Анастасия Медведева.
Полина Семенова, исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов, рассказала о разработках в области сладкого белка. Внедрение этой технологии в будущем позволит создавать изделия, которые будут сладкими изначально — без добавления сахара или подсластителей. В то же время ее коллега и президент Союза Татьяна Савенкова убеждена, что несмотря на огромный спектр различных заменителей, сахар был, есть и будет использоваться при производстве продуктов питания.
ПП-десерты востребованы в России?
Елена Калмыкова, рассуждая о востребованности ПП-продуктов среди россиян, высказалась в том духе, что сейчас условные зожники и условные сторонники классического сахара представляют собой два мира, которые, тем не менее, пересекаются в определенной точке. По ее словам, не все россияне хотят придерживаться жесткого ПП, а хотят меньше вреда для организма. Некоторые сидящие в зале представители кондитерской отрасли согласились со спикером, что не факт, что на ПП-продукты автоматически появляется спрос после их внедрения в свой ассортимент.
«По ряду причин ЗОЖ-десерты надо есть не больше, чем обычные. Существуют люди, которые считают, что веганский торт можно съесть целиком, да еще на ночь, и организму ничего не будет. Это не так», — заметила нутрициолог Анастасия Медведева.
Поэтому Елена предлагает использовать традиционные вкусовые привычки россиян. То есть делать известные всем десерты — например, медовик или пломбир — более полезными и предлагать их потребителям. «Баланс понятного и нового — важен», — подчеркнула шеф-кондитер.
Полина Семенова убеждена, новые веяния в области правильного питания — достояние нескольких миллионов человек, живущих в крупных городах. Подавляющее большинство жителей России едят то, что есть в магазинах, а «в сельпо сложно найти ЗОЖ-батончик с экстрактом розмарина и антистрессовым эффектом». Однако представитель Союза производителей пищевых ингредиентов не сомневается, что тенденция на ЗОЖ никуда не денется и кондитерские комбинаты будут создавать свои линейки ПП-продуктов. Она советует держать такие десерты в своем портфеле, но не делать на них ставку.
Отзыв о конференции
Представитель компании Oterra, крупнейшего в мире поставщика красителей, полученных из натуральных источников:
— Порадовала, что тема здорового образа жизни и полезных привычек актуальна для производителей кондитерских изделий и снеков. Наша компания предлагает натуральные решения по окрашиванию продуктов, поэтому для нас важно получить подтверждение, что потребитель в России стремится к употреблению полезных, здоровых и натуральных продуктов. Понравились дискуссионные сессии, где можно было получить ответы «из первых уст», касающиеся законодательных требований, тенденций рынка кондитерских изделий и снеков, потребительских предпочтений в отношении продуктов, поддерживающих ЗОЖ.
Если говорить о информации, которая поможет изменить бизнес-процессы компании, то в первую очередь отмечу доклады, посвященные брендингу. Они позволили глубже взглянуть на возможность позиционирования нашей продукции для производителей. Также тема аудита от ритейлеров оказалась очень актуальной для слушателей, так как производители не всегда обращают внимание на некоторые важные факторы (кросс-контаминация, прослеживаемость, чистота и пр), а наш опыт работы поможет часть из этих вопросов решить.
И, конечно, новые знакомства и встречи со старыми друзьями являются хорошей основой для поддержания и развития нашего бизнеса в странах Таможенного союза.
Безопасные ингредиенты для кондитерского производства
Сложности стандартизации
Татьяна Савенкова стала также спикером сессии «Ингредиенты: безопасность, применение и эффективность в технологиях кондитерского производства». В своем докладе, посвященную вопросам национальных и межгосударственных стандартов, в первую очередь технических регламентов ЕАС, она обратила внимания на отсутствия подчиненности и разногласия различных стандартов. По ее словам, это является основной причиной неисполнения обязательных требований качества и безопасности кондитерских изделий.
Кроме того, Татьяна Савенкова указала на ряд стандартов, принятых до 1992 года, и которые требуют скорейшего обновления. И отметила, что сейчас разработка все большего числа стандартов финансируется бизнесом.
Сейчас средний возраст отраслевого стандарта составляет 5–7 лет, а разработка одно национального стандарта занимает порядка 7 месяцев.
В будущем производителей ждут новые вызовы. Связаны они будут с введением дополнительных требований безопасности. Татьяна Савенкова призвала представителей отрасли участвовать в работе технического комитета 149 «Кондитерские изделия», председателем которого она является, в плане разработок индустриальных стандартов.
Неопасный канцероген
Наталья Ефимова, руководитель продвижения продукции «Русагро Масло», посвятила свое выступление глицидиловым эфирам и монохлорпропандиолам (3-MCPD), которые содержатся в растительных маслах. В 1990 году было впервые высказано предположение об их канцерогенных свойствах. Позже Международное агентство по изучению рака назвало глицидол и 3-MCPD возможным канцерогеном и гентоксичным веществом, но не включило их в список канцерогенов с доказанным негативным эффектом на здоровье человека.
Наталья Ефимова, «Русагро Масло». Фото: Sfera.fm
В любом случае, отметила Наталья Ефимова в своем докладе, даже если предположить, что эти вещества представляют риск для здоровья человека, то надо съедать очень много масла — в первую очередь пальмового — чтобы появилась лишь вероятность возникновения онкологического заболевания. Потребление растительного масла обычным человеком в разы меньше.
Способы снижения содержания глицидиловых эфиров в растительном масле:
- проведение двойной рафинации;
- проводить дезодорацию при температуре не более 230С°;
- использовать при дезодорации глубокий вакуум (1–2 мбар).
Преимущества ЭМК
Менеджер по технологической поддержке продаж специализированных жиров ГК «Эфко» Анастасия Селезнева посвятила свое выступление преимуществам эквивалентам масла какао (ЭМК) для производства кондитерских изделий, в первую очередь шоколада, а также шоколадной и кондитерской глазури. Она рассказала, что за счет использования ЭМК можно добиться более высоких показателей качества, сделать глазурь и шоколад более термоустойчивыми и расширить ассортимент продукции, за счет новых возможностей по созданию вкуса и текстур.
Анастасия Селезнева, ГК «ЭФКО». Фото: Sfera.fm
Этот ингредиент также помогает производителям экономить. В «Эфко» подсчитали, что если заменить 5% масло какао на ЭМК, то себестоимость тонны шоколада снизится на 3,21%, или 7 250 рублей. При использовании 100% этого ингредиента в глазури, себестоимость тонны этого продукта снизится на 15,24%, до 32 770 рублей.
На стоимость и стабильность поставок масла какао влияет урожайность какао-бобов. Если предприятие использует ЭМК, то оно меньше зависимо от этого фактора.
«Эфко» является единственным российским производителем ЭМК. Компания предлагает рынку несколько видов этого ингредиента. Например, твердый ЭМК «Эквилад 0101–34» подходит для производства хрупкой глазури, корпусов конфет и полых фигур, а мягкий «Эквилад 0301–34» — для пралиновой массы, драже и шоколадной глазури.
Аудит и нормативка
«Стандартизация и нормативная документация» стала завершающей сессией «Конфитура». Ее открыло выступление Виктории Провкиной, руководителя отдела разработки нормативно-технической документации, центр сертификации «ГОСТ-маркет» с докладом о новых правилах сертификации кондитерских изделий. Из доклада участники конференции узнали, что с 2021 года предприятия-изготовители, импортеры товаров и получатели грузов должны самостоятельно регистрировать декларацию через личный кабинет компании на сайте «Госуслуги». Однако, если помощь в оформлении все же нужна, то можно назначит сотрудником компании специалиста центра сертификации, которые создаст черновик декларации.
Также в этом году законодатели четко прояснили, что декларация для предприятия общественного питания нужна в том случае, если оно реализует продукцию вне своего заведения и при этом не оказывает такие услуги наподобие кейтеринга.
Провкина Виктория, «ГОСТ-Маркет». Фото: Sfera.fm
Рассказывая о правилах сертификации кондитерских изделий, Виктория Провкина поделилась лайфхаком, который позволяет экономить на этой процедуре. Он подойдет для кондитеров, если для их продукции не разработан ГОСТ. Согласно законодательству, в этом случае надо сделать свой стандарт. И у предприятий может возникнуть вопрос, что именно выбрать в этом случае – технические условия (ТУ) или стандарты организации (СТО). По мнению спикера, есть это возможно, то лучше выбрать СТО, так как в этот стандарт можно объединить несколько видов однородной продукции — например, разные торты и пирожные. Разработка и сертификация одного СТО обойдется дешевле и требует меньше ресурсов, чем сразу нескольких ТУ.
Вторым спикером сессии стала Маргарита Соболева, ведущий аудитор, тренер по системам пищевой безопасности HACCP, руководитель учебного центра Alliance Group. Она рассказала, как надо проходить аудит, чтобы соответствовать требованиям торговых сетей. Спикер объяснила, что является объектом аудита, что конкретно проверяет инспектор и какие службы предприятия вовлечены в аудит и поэтому обязательно должны находиться на рабочем месте во время этой процедуры.
Маргарита Соболева, «Альянс Групп». Фото: Sfera.fm
Отдельно Маргарита Соболева остановилась на теме пищевых компонентов, которые могут вызывать аллергическую реакцию. По ее словам, аудиты показывают, что многие предприятия функционирует таким образом, что глютен или другой аллерген может случайно попасть в продукт, который предназначен для аллергиков и не должен его содержать. Это происходит из-за таких случаев, когда, например, один и тот же совок может использоваться для фасовки сухого молока, которое является аллергеном, и затем использоваться для насыпанные соли в не аллергенный продукт.
Представитель Alliance Group также рассказала, что аудитор всегда проверяет то, насколько рецептура продукта соответствует его составу, указанному на этикетке. И часто возникают замечания, связанные с расхождениями в компонентах, которые используются в производстве и значатся в составе.
