Мне повезло с профессией!
Потребителя нужно уважать и предлагать ему только качественные и вкусные продукты – таково профессиональное кредо руководителя проекта «Фуд Маркет» Александры Иудиной.
– Расскажите об истории вашей компании.
– Компания «Фуд Маркет» существует на рынке Санкт-Петербурга третий год. Создавая проект, мы сразу решили работать только на натуральном, качественном сырье и за все время работы никогда не отступали от этого принципа. Наши взгляды на ассортимент и принципы ведения бизнеса оказались близки владельцам известной сети ресторанов Санкт-Петербурга, и уже достаточно длительное время мы работаем вместе.
– Помимо данной сети, работаете ли с другими клиентами?
– Да, в нашей клиентской базе несколько кафе и ресторанов. Интересно то, что мы не занимаемся поиском покупателей, они сами нас находят. Причем много заказов нам делают те поставщики, которые продают нам сырье.
– В каком виде вы поставляете продукцию заказчикам?
– В сегмент horeca продукция поставляется в замороженном виде. Использование камер шоковой заморозки позволяет хранить изделия длительное время при температуре -18оС без использования консервантов. При соблюдении температурных режимов и технологий перевозки, разгрузки и хранения, продукция может храниться до полугода. Однако я рекомендую своим клиентам хранить продукцию не более двух месяцев, так как российские предприятия сектора horeca не всегда могут идеально соблюсти все перечисленные выше условия.
– На вашем производстве много ручного труда. Планируете ли вы автоматизировать процесс?
– Пока мы к этому не готовы. У автоматизации процесса много плюсов, но это большие инвестиции и необходимость выходить на большие объемы. Большие объемы, в свою очередь, предполагают работу с сетями, но мы не хотим зависеть от отсрочек платежей, которые зачастую практикуют ритейлеры.
– Кто поставляет вам сырье?
– Мы работаем только с иностранными поставщиками. Отечественное сырье, к сожалению, не отличается стабильностью качества. Фруктовое пюре и шоколад покупаем у французских производителей, масло и сливки – у финских. В производстве мы не используем маргарин и искусственные ароматизаторы. В некоторые изделия добавляем дробленую ваниль, которая отличается от ванильного порошка черным цветом, благодаря чему у изделий появляется особая текстура. Отмечу, что на российском рынке ситуация с сырьем непростая: скачки цен, закрытие зарубежных рынков – все это, конечно, несколько усложняет работу.
– Что делаете в ситуациях, когда происходят скачки цен или закрывают рынки для поставщиков, с которыми вы привыкли работать?
– У нас всегда есть в запасе поставщики аналогов необходимого нам сырья. К тому же, у нас очень хорошие отношения с партнерами, они заранее нам сообщают об изменении цен, и мы делаем закупки с запасом.
– Что Вы можете сказать о российских поставщиках оборудования?
– Порой складывается ощущение, что мы – их потенциальные клиенты – совсем им не интересны, они будто бы не хотят с нами работать. Порой доходит до смешного: нам приходится их уговаривать, чтобы они подобрали нам то или иное оборудование под наши требования. Зачастую специалист, с которым приходится работать, вовсе не разбирается в продукции, предлагаемой компанией. Менеджеры, даже работающие на данном рынке давно, не могут дать четких характеристик того или иного оборудования, сравнить одно с другим и сказать, что нам подходит больше. Они пытаются продать то, что подороже, и то, что вовсе нам не нужно, не понимая, что, только получив качественную услугу, клиент захочет обратиться к услугам компании снова. Складывается ощущение, что в длительный бизнес в России никто не верит, все гонятся за сиюминутным заработком.
Сервисное обслуживание у нас тоже хромает. Мастера зачастую не могут вовремя и качественно осуществить необходимый ремонт. Однажды нам установили очень дорогую, качественную линию. Монтажом занимался сотрудник российского представительства иностранной компании. И когда приехал французский специалист, непосредственно представитель производителя, он сказал, что установка абсолютно некорректна – начиная от подводки заканчивая вентиляцией. Хотя, конечно, есть специалисты, которые могут дать грамотный совет, отвезти на производство и дать возможность поговорить с клиентами, которые уже используют это оборудование.
– Насколько насыщен российский сектор horeca качественной кондитерской продукцией?
– Я считаю, что рынок Санкт-Петербурга в плане качественных кондитерских изделий практически пустой. Большинство сетевых кафе торгуют заморозкой – итальянской или американской, которая содержит множество консервантов. После того как люди сравнивают данную продукцию с натуральной, изготовленной из высококачественного сырья, они чувствуют разницу. В Москве ситуация лучше: у жителей столицы больше выбора. К тому же, все лучшие поставщики ингредиентов находятся в Москве, а вот с Питером некоторые не работают.
– Почему?
– Моя гипотеза в том, что московские шеф-кондитеры лучше умеют отстаивать интересы производства и свое персональное профессиональное мнение, а наши специалисты скорее выполняют задачи, которые им ставит руководство.
– То есть, по сути, в Москве скорее принимает решения кондитер, а у нас – собственник предприятия?
– Вообще принимает решение всегда директор. Но настоящий шеф-кондитер – не просто исполнитель. Его нанимают как раз для того чтобы получить профессиональную помощь, поэтому свое мнение надо не просто высказывать, порой его приходится доказывать. Нужно уметь убедить руководителя в своей правоте.
– А Вы умеете убеждать?
– Да. Но иногда это сложно. Важно быть профессионалом своего дела. Все руководители понимают, что вкусно, а что – нет, могут отличить качественный продукт от некачественного. И надо в цифрах доказать, что продукт будет хорошо продаваться и будет востребованным.
– Что Вы можете сказать о потребительских предпочтениях? Изменились ли они в последние годы?
– За последние 10 лет предпочтения практически не изменились. Я сделала следующий вывод. Экзотику – французские или испанские десерты – потребитель может приобрести в ресторане лишь один раз, только для того чтобы попробовать. А вот домой люди все-таки покупают лакомства, к которым привыкли с детства: сметанник, медовик. Я замечала, что потребители, которые говорят, что не хотят бисквитных изделий, к торжеству заказывают именно бисквитные торты или пирожные.
– У Вас нет ощущения, что сегодня зарубежная выпечка стала пользоваться большим спросом, чем несколько лет назад?
– Если люди настолько любят круассаны, как утверждают некоторые маркетологи, то почему так популярны пироговые? Дело в том, что пирог, в отличие от десерта, может заменить полноценное самостоятельное блюдо.
– Чем отличается российский сегмент horeca от Европейского? Чему бы нам следовало поучиться у иностранных коллег?
– Уважению к конечному потребителю. Я отношусь к покупателю как к конкретному человеку, который обладает хорошим вкусом и должен за деньги, которые он платит – неважно, большие или маленькие – получить качественный продукт.
– А вы к какому ценовому сегменту себя относите?
– Мы работаем на дорогом сырье, как лучшие рестораны нашей страны, но цены наши при этом расчитаны на среднего потребителя.
– Делаете ли вы сезонную выпечку?
– Да, например, в Великий Пост мы изготавливаем постные пироги, пирожные и десерты, на Пасху радуем потребителей «правильными» куличами, изюм для которых несколько часов вымачивается в роме.
Иногда сезонные позиции настолько нравятся покупателям, что приходится их вводить в регулярный ассортимент. Так у нас было с постным вишневым пирогом. После Великого Поста мы его убрали из ассортимента, однако потребители сами стали просить, чтобы мы его вернули. В итоге он вошел в регулярный наш ассортимент и до сих пор пользуется колоссальным спросом.
– Откуда еще приходят идеи для пополнения ассортимента?
– Иногда попадается интересное сырье, с которым хочется поработать. Так мы «познакомились» с темным французским сахаром, и в нашем ассортименте получились пирожные с необычным, благородным вкусом. Кроме того, я часто ездим на мастер-классы и выставки, как российские, так и международные, где можно тоже почерпнуть множество идей.
– Какое Ваше любимое лакомство?
– Медовик и «Наполеон».
– В чем для Вас показатель успеха?
– В постоянстве клиентов. Мои клиенты от меня не уходят, это говорит о том, что их устраивает качество.
