Президент Российского союза пекарей (РСП) Алексей Лялин в своей колонке для «Сфера.фм» рассказывает об одной из самых обсуждаемых тем в отрасли хлебопечения: устаревшему пункту ГОСТа, который регулирует вес хлебобулочного изделия. И напоминает о существовании других болевых точек, которые требуют внимания участников рынка и регулирующих органов.
В российской отрасли хлебопечения есть много проблем и болевых точек. Но в этой колонке я хотел бы подробнее остановиться на одном вопросе, который, на мой взгляд, представляется достаточно важным и требует своего решения — это уменьшение развеса хлебобулочных изделий. Почему это спорный и болезненный вопрос? Потому что все развесы нам достались не от рынка, а от советской распределительно-плановой системы СССР. В то время вес изделия рассчитывался из наличия количества жителей в домохозяйстве: раньше хлеб покупали весом 700 гр., 800 гр. и даже 1 кг и съедали его за сутки семьей.
Сейчас мы фиксируем уменьшение потребления традиционных видов хлеба, потому что в нашем питании появились пиццы, гамбургеры и другие виды продуктов, широчайший выбор хлебобулочных изделий, которых раньше не было. Они замещают «черный и белый» хлеб, и поэтому его потребление уменьшается.
Кроме того, сегодня много домохозяйств, где проживает один человек: мужчина или женщина. Пожилые люди часто живут одни, а не в семье среди детей, родственников, правнуков и внуков. Поэтому в будущем продавать хлеб с большим весом нет никакой надобности. В современных домохозяйствах его не съедают полностью и, конечно, возникает очень тяжелый внутренний вопрос: «Что же делать с остатками хлеба?». Мы говорим про уважение к хлебу, труду не только хлебопекарей, но и к труду сельхозтоваропроизводителей. Мы рассказываем детям, как тяжело выращиваются пшеница, рожь, подсолнечник, как много труда и времени нужно для того, чтобы испечь хлеб. Все мы с вами еще месяц назад ели хлеб, который стали выращивать в мае 2020.
И возникает такой конфликт: если мы хлеб не съели, и он у нас остается, что с ним делать? И мы, стыдясь, чтоб ребенок не увидел, пытаемся этим хлебом покормить птичек. А если птичек нет, значит надо как-то его утилизировать другими способами. Но это абсолютно не нужно, потому что надо приходить к современному, рыночному развесу, уменьшению веса хлебобулочных изделий так, чтобы хлеб потребляли в течение суток после покупки.
Я напомню, что 450 тысяч машин каждую ночь выходят в рейс для развозки хлеба. Каждые сутки мы привозим свежий хлеб в магазин. Чтобы наш труд — труд водителя, труд сельского жителя и мукомола был не зря — нужно менять этот устаревший подход к ГОСТам на хлеб и защищать ГОСТом состав, органолептику и технологию, а не вес. Для этого нужно проделать большую работу, в том числе и разъяснительную.
***
Тема изменения подходов к развесам хлеба — важная и требует скорейшего разрешения. Однако, помимо этого, нужно не забывать о необходимости сохранять зерновые сорта хлеба, которые являются для многих людей полезным продуктом. Конечно, надо сохранять безглютеновый хлеб для людей, чей организм не усваивает пшеничную или любую другую клейковину. Надо сохранять и продукцию для диабетиков, что очень важно для их жизни и здоровья. На мелкоштучных изделиях надо больше работать с начинками, так как люди хотят вкуса и натуральности. Для этого надо в стране развивать и поддерживать ягодную промышленность. Безусловно, необходимо внедрять и развивать направления заморозки. Не только в оптовых поставках B2B, но и в B2C, которых сейчас в сегменте замороженных готовых изделий, изделий с 85% степенью готовности крайне мало.
Также надеюсь, что российские машиностроители станут сильнее и конкурентоспособней. Надеюсь, что, несмотря на хлынувшую на рынок низкокачественную пшеничную и ржаную муку, наши товарищи-мукомолы справятся с этой напастью. Надеюсь, что отрасль сможет поднять зарплаты своим работникам и изменить ситуацию, когда при тяжелейших условиях труда пекари и водители хлебных машин имеют самую низкую зарплату среди пищевой индустрии. Надеюсь, что правительство найдёт возможности и выделит отрасли субсидии на инвестиционные кредиты, для проектирования и строительства новых заводов, а это обязательно надо делать. Надеюсь, что вместо политики сдерживания цен на хлеб, начнётся политика повышения платежеспособности населения, и мы навсегда забудем это позорное слово социальный хлеб. Надеюсь, что в России жизнь станет лучше, а мы хлебопеки будем печь вкусный и полезный хлеб на радость людям
