Бургер стал одним из символов современной культуры потребления. О технологиях приготовления булочек для гамбургеров и работе с полуфабрикатами рассказали sfera.fm представители ООО «Багерстат Рус», которые поставляют продукцию в том числе во «Вкусно — и точка».
Отвечает Директор по маркетингу Екатерина Базанова:
— Поменялась ли ассортиментная матрица и спрос на булочки для бургеров за последнее время?
— За последние несколько лет бургеры вышли за границы стандартного фастфуда: потребители хотят видеть их в кофейнях, точках с шаурмой, на АЗС, ресторанах национальных кухонь, на полках с готовой едой в супермаркетах и заказывать в сервисах доставки. Поэтому спрос на булочки для бургеров стабильно растет, и мы прогнозируем восходящий тренд в ближайшие годы.
Что касается ассортимента, мы видим устойчивый интерес к классике — пшеничным булочкам с кунжутом и без. Владельцы заведений, которые хотят выделить бургеры в своем меню, отдают предпочтение, так скажем, новым веяниям в классике. Например, наша новинка — классическая булочка Глейз с глянцевой поджаристой кроной очень быстро вошла в топ продаж. С такой булочкой даже самый простой бургер выглядит более премиально, и вдобавок не отпугивает потребителя кислотными цветами и незнакомыми топпингами. Мода на подобные эксперименты осталась в прошлом.
Аудитория фастфуда тяготеет к простым блюдам с понятными ингредиентами. Аппетитные булочки с глянцевой поджаристой кроной, бриошь, картофельная — в авангарде потребления. Из цветных булочек популярны те, которые получают оттенок за счет натуральных добавок — черная (с добавлением растительного угля) и красная (с добавлением перца чили и паприки).
Фото: пресс-служба ООО «Багерстат Рус»
Отвечает Старший бренд-менеджер Ольга Свиридова:
— Как правильно выполнять разморозку булочек?
— Мы рекомендуем размораживать булочки в фабричной упаковке, либо выложив в один слой в плотно закрытом пакете или гастроемкости при t от +16 до +25 С. Подробная инструкция указана на маркировке изделий. Использование микроволновых печей для дефростирования булочек не рекомендовано. Уже размороженные булочки нужно хранить в плотно закрытом пакете или гастроемкости, повторное замораживание не допускается.
— Каковы достоинства технологии заморозки?
— Одним из способов увеличения срока годности булочных изделий является консервирование продукта холодом, т. е. замораживание выпеченных изделий. Для быстрого замораживания изделий на линиях применяется способ шоковой заморозки, основная цель которой исключить изменения потребительских свойств продукта (качество, вкус) после дефростации. Для наших клиентов удобно использовать именно замороженные булочки, так как подобный продукт требует минимум времени и труда для его приготовления.
Благодаря такой технологии продукт долго хранится и может доехать до клиента даже в самую отдаленную точку (при соблюдении условий транспортировки), сохранив безупречную свежесть. Срок годности замороженного продукта до 9 или 12 месяцев, срок годности после размораживания: 3-5 суток (у разных продуктов согласно спецификации).
— Влияет ли заморозка на потребительские свойства?
— При использовании технологии шоковой заморозки потребительские свойства булочек не меняются. И после правильной разморозки клиент получает такой же мягкий, свежий продукт, каким он был выпечен на нашем заводе.
— Как выбрать идеальные булочки для бургера? Как подобрать оптимальное сочетание булочки с начинкой?
— Идеальная булочка — это, прежде всего, булочка стабильно высокого качества. Для бургера лучше всего подходит булочка с мелкопористой структурой теста, и важно понимать, что технология изготовления такой булочки отличается от выпекания обычного хлебобулочного изделия. Настоящие булочки для бургеров с правильным вкусом и текстурой выпекаются на специальных линиях с использованием особых ингредиентов и оборудования.
Правильно подобранные ингредиенты, способ замешивания теста, установленные технологические параметры — все это в комплексе имеет значение при создании идеальной булочки для фастфуда. Также важно, чтобы булочка была уже разрезана, это позволит быстро собирать бургеры одинакового внешнего вида в точке питания.
Фото: пресс-служба ООО «Багерстат Рус»
Классические пшеничные булочки сочетаются практически с любыми ингредиентами, и на таких булочках каждый ресторан может собрать бургер исходя из своей концепции. Для большего разнообразия вкусов и создания авторских бургеров подойдут булочки Бриошь с мягким сливочным вкусом и ароматом, Картофельная с более пористой и воздушной текстурой крафтового вида, которая отлично сочетается с котлетами, сырами и соусами премиального качества, а для создания полезных и современных бургеров с модными начинками, такими как авокадо или растительное мясо, прекрасно подойдет Мультизлаковая булочка.
Отвечает Руководитель отдела качества и технологий Ольга Антипова:
— По повестке импортозамещения: какая мука используется, зарубежная или отечественная?
— С момента основания производства использовалась мука, производимая отечественными производителями. К поставщикам муки (мельницам) предъявляется ряд требований, которые позволяют обеспечивать соответствие качества и безопасности поставляемой муки заявленным требованиям.
Требования носят опережающий характер и распространяются на поставщиков зерна, формированию помольной партии, процессу производства, хранения и доставки муки, хлебопекарные свойства муки пшеничной. С 2005 года по настоящее время всего несколько мукомольных предприятий способны обеспечить выполнение предъявляемых требований.
Фото: пресс-служба ООО «Багерстат Рус»
— Какие требование к качеству изделий предъявляют предприятия?
— Прежде всего требования к безопасности выпускаемой продукции, что включает в себя обязательное выполнение требований законодательства к данной отрасли.
В части требований по обеспечению качества изделий регламентируются требования к закупаемому сырью и материалам, к параметрам процесса, к осуществлению контроля на разных этапах производства, хранения и отгрузки изделий. Оценка готовых изделий по установленной системе проводится при производстве со сбором статистических данных для анализа. Одно из обязательных требований — поддержание и постоянное улучшение сертифицированной СМКиБП (система менеджмента качества и безопасности продукции).
Требования по некоторым параметрам могут быть опережающими, т. е. жестче чем требования законодательства.
Интервью провела: Полина Асланова, Sfera.fm
