Рынок замороженной хлебобулочной продукции динамично развивается. О тенденциях и перспективах рынка «заморозки» рассказал в интервью «Сфера Медиа» генеральный директор булочно-кондитерского холдинга «Коломенский» Дмитрий Козлов.
— Какие виды замороженной выпечки наиболее востребованы среди в2в клиентов?
— Здесь стоит говорить о дифференцированном подходе. Кластер, включающий все крупные сети: супермаркеты, гипермаркеты и магазины у дома, отличается от сетей пекарен. И основное отличие заключается в том, что крупные ритейлеры предлагают покупателю полный ассортимент выпечки, поскольку сами ее не производят. В то время как небольшие пекарни могут самостоятельно изготовить, например, хлеб или десерты, но более сложные изделия — круассаны, донатсы и другие — закупают у сторонних производителей.
Фото: Freepik.com
Если мы говорим в целом о популярности видов заморозки, то каких-то серьезных изменений за последние два-три года не произошло. В хлебной части безусловные лидеры — это чиабата, чесночный багет, различные лепешки, мини-пиццы. В первую очередь продается то, что хочет потребитель, но чего нет на промышленной полке.
Еще один фактор, влияющий на выбор, — это размер изделия. На промышленных полках обычно хлеб весом 400, 500 или 600 граммов, тогда как в заморозке наиболее популярные изделия весом 200–300 граммов. Почему? Да потому что промышленный нарезанный и упакованный хлеб сроком годности до пяти-семи суток сохраняет свои свойства в течение всего этого времени. А замороженный и свежеиспеченный в пекарне меняет свои свойства уже через сутки или полтора.
Когда мы говорим про мелкоштучные изделия, то здесь в лидерах сытные начинки: чебуреки и слойки с мясом, сосиска в тесте или более бюджетные варианты с картошкой и капустой. На стандартной полке ритейла увидеть их достаточно сложно в силу срока годности.
Отдельный сегмент, в рамках которого можно говорить о достаточно серьезном отличии между сетевым ритейлом и пекарнями, — это слойки. Ритейлеры в основном ориентируются на доступность цены и объемы, а сети пекарен стремятся предлагать более эксклюзивные продукты, например, на сливочном масле, с хрустящей корочкой и украшением. Вот как миндальный круассан — это хит продаж среди слоеных изделий и стоит он не 50 рублей, а почти 200.
Конечно, мы изготавливаем слойку и в промышленном виде. В Петербурге это франтики, в Москве — венские конверты. Но здесь важно понимать, что в упаковке та самая хрустящая корочка быстро исчезает, да и сам по себе хрупкий продукт никогда не доедет целым до покупателя, учитывая весь путь от печи до магазина. Поэтому для слоеного изделия, скажем, настоящего хрустящего, предпочтительнее заморозка и это также безусловный хит.
— Каков объем производства замороженной выпечки за предыдущий год и как он изменяется год к году?
— Если говорить о физическом объеме, то за 2024 год замороженных изделий мы сделали около 68 тысяч тонн. При этом промышленного свежего хлеба было произведено 370 тысяч тонн. В 2023 году цифры были следующие: заморозка — 51 тысяч тонн, а свежий хлеб — 341 тысяча тонн.
Динамика по заморозке первого полугодия 2025-го к первому полугодию прошлого года составила 27% прироста. В свежем хлебе эта цифра меньше, за полгода мы сделали 190 тысяч тонн и здесь прирост около 3,5%.
Заморозка растет быстрее и этому есть причины. Во-первых, сам рынок динамично развивающийся, а во-вторых, реальная доля загрузки мощностей по свежему хлебу на данный момент такова, что вырасти сильно больше вряд ли возможно.
— Какова структура основных клиентов — пекарни, сети гипермаркетов, HoReCa?
— Изначально мы были ориентированы на сетевого клиента и пока, с точки зрения объемов заморозки, ключевой — это ритейлер: X5, Магнит, Дикси, Лента, Ярче. Определенную долю, порядка 10-15%, занимают сети пекарен. Какие-то отдельные сегменты могут быть выше, какие-то ниже, но, тем не менее, ядро — ритейлер. Его объем приближается к 90%.
Доля HoReCa сейчас составляет около 2%, но мы активно развиваем это направление, и я рассчитываю, что к концу следующего года доведем до 10%. Запросов очень много, однако это требует другого оборудования. Для HoReCa необходимы вымеренные до миллиметра изделия и, если отклонение от нормы составит хотя бы 2−3 мм, продукция уже не подойдет заказчику. Мы покупаем отдельное оборудование, которое будет работать именно на HoReCa и производить калиброванную продукцию.
— Как производят замороженный хлеб по индивидуальным рецептам под конкретное предприятие/пекарню? Насколько это сейчас востребовано?
— Очевидно, что для эксклюзивов необходимы дополнительные ресурсы, но преимущество заморозки в том и состоит, что, для индивидуальной партии можно запустить линию в отдельном режиме на пару часов, например, и сделать запас сразу на две недели. Это нормально, когда не требуется выпекать продукт каждый день и дополнительно доставлять его заказчику.
Иногда эксклюзивность достигается за счет использования уникальной рецептуры, а иногда просто за счет другой упаковки. Настоящий эксклюзив — это совместная разработка рецептуры, когда одна сторона готова предложить свои технологии, а другая заинтересована в создании необычного продукта.
Востребованность эксклюзивных рецептов постепенно растет. Ранее такие запросы исходили преимущественно от пекарен, которые хотели предлагать покупателю продукты недоступные в сетевых магазинах. Со временем появился спрос и со стороны ритейлеров, стремящихся уйти от ценовой конкуренции и расширить ассортимент. Это усложняет нашу работу — чем больше эксклюзивности, тем дороже становится производство, поскольку требуется больше складских ячеек и дополнительных сотрудников для управления процессом. К сожалению, готовность создавать эксклюзивные продукты увеличивает издержки, и производители должны это понимать.
Фото: Holiak / Freepik.com
— Каковы прогнозы роста рынка замороженной выпечки в B2B секторе на ближайшие 3-5 лет?
— Я думаю, что рынок вырастет еще в 2,5−3 раза. Если сейчас, по нашим оценкам, замороженных хлебобулочных изделий продается около 1300 тонн в сутки, то через три года это будет порядка 3 — 3,5 тысяч тонн.
Все будет зависеть от того, во-первых, какое будет количество точек выпечки, учитывая, что сети это число постоянно корректируют. Во-вторых, как будет выстраиваться ценовая политика. Еще год назад во многих сетях наценка на заморозку, для раскрутки этого сегмента, была меньше, чем на промышленный хлеб. Сейчас она уже больше, и очевидно, что после этой коррекции потребление заморозки несколько снизилось.
В любом случае я уверен, что рынок вырастет. Тем более, что на самом деле это правильное направление развития отрасли. Есть очень важный пункт — в целом состояние российского хлебопечения. Все больше и больше региональных предприятий закрывается и заморозка — хороший вариант, чтобы потребитель не остался без хлеба.
— Используются ли в производстве заморозки специальные ингредиенты? Если да, то какие?
— Как технологически вспомогательные средства мы используем только ферменты, которые делаются из муки и без дополнительных добавок, поэтому их не обязательно указывать на упаковке. В замороженной продукции применяются ферментные препараты, но при этом не используются отдельные консерванты, кроме сахара, который сам по себе является природным консервантом.
Что касается крахмалов, то раньше нами использовались только нативные (природного происхождения), но из-за санкций и ограничений на их ввоз из ЕС сейчас приходится применять модифицированные. Они используются только в начинке. Я не говорю, что нативных крахмалов сейчас нет на российском рынке, просто нам они не подходят, поскольку не обеспечивают устойчивость и термостабильность начинки. Наши изделия выпекаются в печах и этот показатель очень важен.
— Какова в целом ситуация на рынке с ассортиментом отечественных ингредиентов для хлебопекарной промышленности?
— Здесь следует говорить о разных группах продукции. Прежде всего массовые сорта. В этой категории у нас все отечественные ингредиенты кроме ферментов, их в основном приобретаем за границей. Поставщики либо Европа, либо Турция, либо Китай. Это обусловлено тем, что своих производителей ферментов у нас практически нет. А все остальное — российского производства.
Когда мы говорим о сложнорецептурных хлебах, тоже практически все используем российское, за редким исключением. Парадоксально, но в списке импортных ингредиентов, например, тыквенные семечки. А все потому что у нас такие семена в основном готовятся для снеков, соответственно, обжариваются или обсушиваются нечищеными. Для производства хлеба нужны очищенные семена, но в России их в промышленном масштабе не чистят, поэтому закупаем в Китае. Во всем остальном мы перешли на отечественные ингредиенты еще до 2022 года. Солодовые экстракты заменили российскими, пророщенное зерно, которое раньше покупали в Эстонии, теперь нам делают в Брянске и так далее.
В третьей категории хлебобулочных изделий, тех, что мы называем сдобные или мелкоштучные, все немного сложнее. Некоторые ингредиенты, такие как мак, орехи, какао-продукты, закупаются за границей, поскольку в нашей стране они не произрастают. Замороженные ягоды также заграничные: вишня чаще всего сербская или китайская, яблоки китайские, черника, клубника… Но это связано не с отсутствием таких фруктов и ягод в России, а скорее с недостатком мощностей по их производству и переработке. Нам нужны большие объемы и стабильное качество сырья. Приведу простой пример: по техническим требованиям, независимо от партии, все ягоды должны быть одинакового размера, поскольку у нас высокоточное оборудование, но российские поставщики такое сырье предложить пока не могут.
Мы проверяем каждую партию. Отечественный солод может немного отличаться по содержанию сахаров и цвету — быть чуть темнее или светлее. Но эти, казалось бы, небольшие различия в итоге влияют на качество готового продукта. Хотя по спецификациям все партии считаются одинаковыми, на практике это не совсем так. В целом, стабильность качества сырья остается проблемой для российских поставщиков и переработчиков — они пока значительно уступают европейским стандартам.
— Как осуществляется контроль качества и безопасности продукции на производстве?
— Прежде всего, все наши поставщики проходят аудит и сертификацию в соответствии с закупочной политикой Холдинга. Этот процесс большой и включает проверку не только непосредственно самих производственных мощностей, но и финансовых показателей, стабильности и надежности компании, чтобы исключить однодневки. После успешной сертификации необходимо поставить небольшую пробную партию продукции объемом 3-5 килограммов для лабораторных тестов и контрольной выпечки. Если результаты хорошие, то далее мы закупаем партию и проводим испытания уже на производственной линии. Только после этого поставщик может быть верифицирован в нашей системе, чтобы участвовать в тендере по этим ингредиентам. Соответственно, к любому новому поставщику крайне внимательное отношение и аудит, более глубокий контроль сырья.
В самом уже производстве обязателен входной контроль сырья. Как я и говорил ранее, служба контроля качества проверяет каждую входящую партию. Где-то проверка осуществляется выборочно, а там, где мы видим риски, делаем сплошной контроль. После этого любое сырье находится под контролем инженера-технолога смены. Кроме того, на каждом рабочем месте есть подробная инструкция по работе с конкретным сырьем.
На некоторых участках в работе с ингредиентами у нас вообще исключен человеческий фактор. Так это работает на нашем флагмане — заводе «Коломенское поле». Здесь только одна автоматизированная линия производит 60 тонн батонов в сутки, а их в цехе 5 и еще 4 другие линии. Поэтому все основное сырье в больших объемах подается без тары по трубопроводам. В кондитерском цехе все процессы подачи ингредиентов также автоматизированы. Такие компоненты как мука, сахарный раствор, солевой раствор и подсолнечное масло, не подаются вручную — все поступает из специально оборудованного участка подготовки сырья. Также автоматически подается дрожжевое молочко, которое хранится в цистернах и используется в жидком виде.
В цехах заводов, где объемы производства меньше и автоматизация менее экономична, также есть участки подготовки пищевого сырья, где работает четкая инструкция по соблюдению безопасности продукции. Если ингредиент вызывает сомнения или не соответствует стандартам качества, его помещают в санитарную зону. После этого вызывают представителей поставщика и одновременно отправляют образец на исследования.
Дополнительно везде действует инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукт и замыкает производственную цепочку процесс контроля качества. Всего на заводах Холдинга мы выпускаем примерно шесть миллионов штук изделий в сутки. Для обеспечения безопасности этой продукции используем X-Ray и металлодетекторы, в зависимости от ситуации.
— Как часто проводятся тестирования ингредиентов на наличие аллергенов или других вредных веществ?
— У нас есть определенный перечень аллергенов и дополнительная проверка не требуется. Мы обязательно предупреждаем потребителя, что в нашей продукции возможно перекрестное попадание аллергенов, поскольку некоторые ингредиенты получаем бестарно.
Есть продукт, который мы регулярно сдаем на проверку — это мак. В России 2-3 основных поставщика мака — страны, где его разрешено производить. В турецком маке могут попадаться камушки, а чешский — чистый, но иногда может содержать соли тяжелых металлов, поэтому мы сдаем его в лабораторию и только после заключения о безопасности запускаем в производство. Кроме того, стоит брать в расчет и то, что импортное сырье проходит дополнительный контроль на таможне.
Мы больше делаем акцент на проверку качества с точки зрения ключевых технологических параметров. Например, отсутствие заменителей молочных жиров в твороге, на кишечную палочку и антибиотики. Мясо на различные виды микробиоты. У нас есть понимание каждого риска и какая может быть проблематика в каком виде сырья.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
Узнайте тренды хлебопекарной отрасли на конференции «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки», которая пройдет 27 - 28 августа 2025 в Санкт-Петербурге. Организатор мероприятия — «Сфера Конгресс».
