У жителей современных мегаполисов все более востребованными становятся натуральные продукты, в том числе хлеб. При этом ни для кого не секрет, что большинство хлебозаводов и пекарен сейчас производят хлебобулочные изделия по ускоренной технологии, которая позволяет добиться большей рентабельности. Возникает резонный вопрос: где можно купить хлеб, приготовленный по старинным русским рецептам, на натуральной закваске? Ответ прост: в монастырской пекарне. Одна из таких пекарен – «Даниловская трапеза» при Московском Свято-Даниловом монастыре. Об ассортименте пекарни, традициях, современности и многом другом нам рассказал келарь* Данилова монастыря иеромонах Феогност.
«Вообще любое дело в монастыре начинается с молитвы, и в нашей пекарне периодически служатся молебны.»
– Открытие пекарни при монастыре произошло не так давно — в 2009 году. С чем было связано решение о ее создании?
– Вообще Данилов монастырь – третий возродившийся монастырь в СССР. Он был восстановлен в 1983 году в связи с приближавшимся 1988 годом – годом празднования крещения Руси. Раньше во всех монастырях были пекарни, в которых пекли хлеб на заквасках. И нам захотелось продолжить эту традицию. Мы достаточно долго готовили производственную площадку, в итоге в 2009 году открыли пекарню.
– Какое оборудование вы используете для производства хлебобулочных изделий?
– Объездив несколько хлебозаводов и маленьких пекарен, посмотрев, как работают различные линии и установки, мы решили использовать немецкое оборудование. Закупили печи, тестомесы и тестоделители одного из авторитетных производителей немецкого оборудования.
– Расскажите об ассортименте пекарни «Даниловская трапеза». Корректируется ли он в зависимости от Православных постов?
– Мы печем хлеба пшеничные, ржано-пшеничные и ржаные заварные. Кроме того, мы производим Афонские хлеба. На Афоне для хлебной закваски используют не хмель, как на Руси, а эстрагон. Традиционно на Крестопоклонную неделю на аналое кладется крест, под который закладывается букет с эстрагоном. Также эстрагон добавляется в букет отца-наместника.
На основе эстрагона из букета, которым украшен крест, с частичкой животворящего креста и веточек эстрагона из букета отца-наместника делается закваска, которая «подкармливается» в течение всей Страстной недели. В Великую Субботу после прочтения Деяний Апостолов и освящения закваски она становится готова к употреблению. На Афоне такую закваску используют не только в монастырских пекарнях, но и раздают хозяйкам, которые сами пекут дома хлеб.
– Процесс приготовления хлеба на такой закваске, наверное, достаточно долгий?
– С момента замеса до момента вынимания из печи проходит 18 часов. Заварной ржано-пшеничный хлеб на традиционной закваске изготавливается еще дольше – более 20 часов. Мы заметили один любопытный факт. По закваске сразу видно, какая атмосфера в коллективе. Если все хорошо, закваска живая, сильно поднимается, как будто «играет». Если в коллективе есть напряжение, закваска бродит гораздо хуже, слабо поднимается. Поэтому очень важно, чтобы люди, которые выпекают хлеб, находились в хорошем расположении духа.
– Какие изделия, помимо хлеба, вы выпекаете?
– Вообще хлеб составляет примерно 40% нашего ассортимента. Остальное – кондитерские изделия. Пирожки, булочки, печенье, которое мы изготавливаем на немецком оборудовании с использованием итальянских отсадочных установок. Не так давно мы начали производить пряники — нам потребовался примерно год для того, чтобы освоить технологию их изготовления.
Пряник — одно из традиционных русских лакомств. На Руси он появился в 13-м веке и назывался медовым хлебом. В 14-м веке, когда в Россию начали поставлять различные пряности, которые стали добавлять в медовый хлеб, он приобрел название «пряник». В ходе освоения технологий мы поняли, что самые лучшие пряники делаются в березовых формах, а тесто для них должно отстаиваться в липовых квашнях.
– Менялся ли ассортимент в течение времени существования пекарни?
– Да, мы ориентируемся на рыночные тренды, закупаем современное оборудование. Сейчас собираемся осваивать производство слоеных изделий. Одно из наших ноу-хау – хлеб «Барвиха» на пророщенном зерне. Кроме того, в некоторые хлеба мы добавляем горчичное масло, отруби. Одно время в наш ассортимент входил хлеб, содержащий гречневую муку, но он не пользовался особым спросом, и мы сняли его с производства. Сейчас пробуем выпекать хлеб на гороховой муке, который позиционируем как продукт здорового питания.
– Каков суточный объем производства «Даниловской трапезы»?
– Порядка 1,5 тыс. единиц хлебов и около 5 тыс. единиц кондитерских изделий.
– Как вы распространяете продукцию?
– У нас есть несколько точек по Москве. В основном, это наши собственные небольшие павильоны. Также часть нашей продукции – пряники, печенье и кулебяки — представлены в сети «Глобус-гурме».
– Как вы упаковываете вашу продукцию?
– Для пряников у нас разработана собственная фирменная упаковка. Хлеб и пирожки мы упаковываем в целлофан и наклеиваем этикетку с информацией о продукте и изготовителе.
– Расскажите о вашем персонале. В пекарне трудятся профессиональные хлебопеки?
– У нас работают два профессиональных технолога, один занимается хлебопекарным, другой – кондитерским направлением. Они и контролируют качество выпечки. Всего в пекарне трудятся 20 человек.
– В чем специфика «монастырского хлеба»? Есть ли у него принципиальные отличия от продукции, которую производят вручную в мини-пекарнях?
– Вообще любое дело в монастыре начинается с молитвы. Соответственно, и в нашей пекарне периодически служатся молебны. Поэтому вся монастырская выпечка освящена молитвой.
– В рамках выставки «Современное хлебопечение» в этом году представители пекарни «Даниловская трапеза» устраивали мастер-классы, читали лекции о традициях хлебопечения. Как Вам кажется, насколько важно сохранять в нашей стране кулинарные, в том числе хлебопекарные традиции?
– Для каждой страны характерны свои традиции, это лицо государства, его история. Традиции очень важно не просто сохранять, но и преумножать. При этом важно и идти в ногу со временем.
– Входят ли в ваши планы участие в каких-либо проектах, направленных на сохранение традиций производства хлеба и воспитание культуры его потребления?
– С 2011 года по инициативе Данилова Патриаршего монастыря совместно с Институтом Питания РАМН, Национальной гильдией шеф-поваров и газетой «Ваш Высокий Вкус» стартовала культурно-гастрономическая программа «Возрождаем традиции», включающая в себя конференции, мастер-классы и общественные обсуждения. Цель программы – восстановить и популяризировать продукты и блюда русской кухни в свете православных традиций. Наше мероприятие в рамках выставки «Современное хлебопечение» проходило под названием под названием «Возрождаем традиции. Хлеб всему голова».
Сейчас исконно русские традиции хлебопечения уходят. Дело в том, что производство хлеба – дело небыстрое, поэтому нерентабельное. Появилось много фирм, предлагающих различные хлебопекарные смеси для ускорения процесса. И для того чтобы напомнить изготовителям хлебобулочных изделий о традициях, дать им возможность вспомнить вкус настоящего русского хлеба, мы планируем серию мероприятий, посвященных возрождению национальных традиций хлебопечения.
– Планируете ли вы продвигать свою продукцию через Интернет?
– Объем нашего производства достаточно небольшой, и мы не видим смысла такого продвижения. Однако мы стараемся идти в ногу со временем, поэтому при необходимости с удовольствием осваиваем новые технологии.
Келарь (в переводе с греческого «амбарный») – должностное лицо монастыря, в обязанности (послушание) которого входит заготовка и хранение продуктов.
