На вопросы ИД «Сфера» и зрителей вебинара «Импортозамещение. Новые зерновые технологии и решения» отвечает Мария Эминова, кандидат технических наук, ведущий менеджер отдела B2B продаж АО «Петербургский мельничный комбинат».
Вебинар посвящается новинкам в линейке продукции Петербургского Мельничного комбината. Новые компоненты и смеси как ответы на вызовы нашего времени.
— В этом году многие производства столкнулись с необходимостью импортозамещения, в том числе хлебопекарные и кондитерские. И комбинат оперативно отреагировал на ситуацию. В рамках программы локализации производства ПМК предложил своим клиентам ряд крупяных и солодовых ингредиентов. Расскажите, пожалуйста, поподробнее.
— Действительно, случился некий переломный момент, изменилась экономическая ситуация в стране, и она последствием ряда событий вылилась в тему нашего вебинара «Новые зерновые ингредиенты и решения». Этот вебинар будет полностью посвящен хлебопекарной отрасли и применению зерновых ингредиентов при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в первую очередь. Конечно, их можно будет применять и в другие пищевые отрасли, но сегодня я расскажу именно об их применении в данных отраслях.
Об истории предприятия
В начале я хочу рассказать о нашем предприятии. Петербургский мельничный комбинат — это современное предприятие мукомольной крупяной отрасли России с богатой историей, которая началась в послевоенное время. В районе железнодорожной станции Предпортовая была построена хлебная база и в 1983 году на ее территории была введена в эксплуатацию мельница с переработкой пшеницы. Предприятие получило тогда название Ленинградский Мельничный Комбинат. С тех пор началась история Петербургского Мельничного Комбината или как кратко и ласково мы его называем — ПМК.
Про ПМК сегодня
Портрет ПМК сегодня — это «лучшая мельница России» на протяжении последних четырех лет среди предприятий со средним объемом переработки до ста шестидесяти тысяч тонн муки в год и современное крупяное производство с уникальной технологией очистки зерна и сохранением его зародыша.
Производство и лаборатория предприятия оснащены современным оборудованием, что позволяет контролировать качество как по российским, так и по европейским стандартам. При этом мы можем контролировать процесс от приемки до выпуска готовой продукции на каждом этапе. Это дает нам возможность видеть полную картину производственного процесса и оперативно вносить корректировки по мере необходимости, тем самым управлять качеством готового продукта, действительно управлять, а не просто производить продукцию.
Безопасность — это наше всё, поэтому ПМК — первое российское предприятие бакалейного рынка с системой менеджмента безопасности пищевой продукции, которое сертифицировано в соответствии со схемой сертификации FSSC 22000.
В составе нашего предприятия три производственно-логистических центра общей мощностью более 250 000 тонн продукции в год. Наши площадки расположены в Санкт-Петербурге, Тольятти и Ялуторовске. Наличие трёх производственных площадок даёт нам возможность не только логистической доступности, но и специализации вырабатываемой B2B продукции, что очень важно в отношении именно продукции, которая вырабатывается для промышленного потребителя. Специализацией ПМК на рынке В2В является мука пшеничная специальная, то есть мука с индивидуальным реологическим профилем, выработанная под потребности конкретного продукта, хлопья овсяные, смеси мучные и зерновые. Специализацией компании ООО «Юнигрэйн», нашей производственной площадки, которая находится в городе Ялуторовск Тюменской области, стали зерновые ингредиенты и хлопья разнозлаковые. Это уникальное предприятие, про которое я расскажу. И те новинки, которые я представлю, мы получили с помощью этой производственной площадки. И ООО «ЮниФлэйкс», расположенное в городе Тольятти, специализацией которого является мука и хлопья овсяные для детского питания, а также отруби овсяные.
Мы закупаем зерно по определенным требованиям по спецификациям и перерабатываем его, очищаем и запускаем в производство начиная уже с элеваторного производства. То есть мы управляем процессом изготовления зерновых ингредиентов практически «от поля».
В штате всех трех производственных предприятий трудятся высококвалифицированные производственные технологи и технологи-разработчики новых продуктов. В первую очередь наши предприятия славятся сотрудниками, и сотрудники специалисты всех трех наших предприятий объединяют в себе опыт и знания четырех направлений: это мукомольное производство, крупяное производство, хлебопекарное и кондитерское производство.
Экспертность наших специалистов отражается в представленности на рынке В2С. Хлопья и каши торговой марки «Ясно Солнышко» известны во всех федеральных округах России, в странах ближнего и дальнего зарубежья, пшеничная мука и злаковая мука торговых марок «Предпортовая», «Аладушкин», «Кудесница» пользуются высоким спросом на рынке. И это говорит о том, что специалисты компании чувствуют потребителя и готовы дать именно тот продукт, который необходим покупателю в данное время. Нашим торговым маркам доверяют на протяжении многих лет, и мы стараемся не подводить наших любимых покупателей.
Коллеги, в этом году мы все с вами столкнулись с новыми вызовами. Мир постоянно меняется, и в этом году мы столкнулись с новыми ситуациями и задачами. В условиях новой реальности произошли значительные изменения в части поставок ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской отрасли. С одной стороны, изменились цепочки поставок сырья и материалов, выросли цены, зарубежные поставщики начали уходить, или уже ушли, с рынка. С другой стороны, тема ковида, которая волновала нас до этого, хоть и начала терять свою актуальность, но тема здоровья, как таковая, тема здорового образа жизни, правильного питания, никуда не исчезла и не исчезнет уже никогда.
Про выбор россиян
Все больше потребителей активнее начинают изучать этикетки продуктов, которые стоят на полке, осознаннее подходят к выбору продуктов питания. По данным национального исследовательского центра Здоровое питание более 70% россиян читают этикетки на продуктах питания и хотят потреблять безопасные и качественные товары. Данный опрос был проведен во всех федеральных округах и первое место в рейтинге критериев занял такой показатель, как срок годности. Второе место разделили между собой дата изготовления и состав продукта, набрав примерно одинаковое количество — по 63%. Давайте же с вами посмотрим, чем же руководствуются потребители при выборе хлебобулочных изделий. Согласно опросу, проведенному «Ватель маркетинг», одним из значимых критериев выбора стали хлеба, относящиеся к так называемой категории «ЗОЖ и ПП» — здоровый образ жизни, правильное питание и хлеб с высоким содержанием клетчатки. Суммарно за этот показатель проголосовало почти 40% респондентов.
В продолжение этого же опроса рассмотрим, что подразумевают потребители говоря про категорию здорового образа жизни и правильного питания. Наиболее полезными видами хлебобулочных изделий по мнению респондентов стали цельнозерновой и ржаной хлеб, а также батон с отрубями, а наименее полезными видами хлебобулочных изделий стали круассан, хлеб с длительным сроком хранения и тостовый хлеб, при этом зерновой круассан расценивается как нейтральный продукт, что говорит о способности зерновых ингредиентов придавать дополнительную пользу привычным с точки зрения потребителя неполезным продуктам.
При этом, даже в сложной экономической ситуации потребители готовы доплачивать деньги за полезный хлеб, произведенный только из натуральных ингредиентов, и хлеб с семенами и злаками. За хлеб с семенами и злаками 36% респондентов готовы доплатить от 11 до 20 ₽, а значит, есть все шансы повысить маржинальную доходность вырабатываемой продукции при использовании зерновых ингредиентов. И таким образом полезной альтернативой, которую ищут и молодое поколение и более старшее, могут стать зерновые ингредиенты, которые специалисты ПМК разработали в рамках импортозамещения, такие как зерно плющеное и резаное, хлопья осолодованные и зерно запечённое.
О новинках
Все представленные на этом вебинаре новинки не являются копиями или аналогами импортных продуктов — это самодостаточные продукты, они с проработанными органолептическими и физико-химическими свойствами, специально подобранными технологическими режимами производства. Цикл их производства полностью на отечественном сырье: мы берем зерно с поля, запускаем его в производственный процесс. Специалисты, технологи-разработчики, производственные технологи подбирают режим производства в зависимости от свойства перерабатываемого зерна и на выходе получают интересный, качественный, а главное стабильный продукт. Например, зерно ржи и пшеницы плющеные, мы получаем из целого очищенного и пропаренного зерна. Основным преимуществом применения плющеного зерна при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является простота его подготовки к производству и хорошая набухаемость за счет специально подобранной степени шлифовки. Резаное зерно получено путём очистки, минимальной шлифовки и последующей резки ядра на фракции. И плющеное и резаное зерно богато витаминами группы B, а также витаминами Е и РР благодаря сохранению алейронового слоя и зародыша который удаляется в процессе производства муки. При производстве же подобных зерновых ингредиентов все полезное, что скрыто в зерне, перенесено в продукт.
Конечно же, плющеное и резаное зерно — это кладезь пищевых волокон, а как все мы прекрасно знаем пищевые волокна необходимы для правильной работы кишечника, некая такая зарядка и стимулирование перистальтики кишечника. Сочетая эти зерновые компоненты в разных дозировках, возможно создать уникальные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с добавленной стоимостью не только с какой-то видимой пользой на срезе, но и реальной пользой для здоровья наших конечных покупателей, которые покупают хлеб в магазине.
Следующая новинка в нашем ассортименте — хлопья ржаные осолодованные из пророщенного зерна. Неповторимые органолептические свойства у этого продукта: тонкий, легкий солодовый аромат сочетается со специально подобранный толщиной плющения. Важным моментом является однородность хлопьев по размеру, минимальное содержание лома, красивый, качественный, проработанный, прекрасный продукт и этот продукт мы смогли воплотить жизнь только благодаря знанию и опыту наших квалифицированных производственных технологов.
Уникальность хлопьев ржаных осолодованных из пророщенного зерна, начинается непосредственно с самого зерна ржи, которая хорошо известна всем своими полезными свойствами. При проращивании ржи происходят различные биохимические процессы, в результате которых увеличивается содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, растворимых пищевых волокон, витаминов, биологически активных веществ и даже по некоторым исследованиям снижение фитатов и глютена. Включение в рацион пищевых продуктов из пророщенного зерна ржи оказывает благоприятное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и на общее состояние организма, на наше самочувствие, настроение. Как известно, мы — это то, что мы едим.
Основное преимущество с точки зрения технологичности — универсальность и простота использования. Хлопья удобно хранить, не нужно специальной подготовки к производству, не нужно зерно замачивать, проращивать, подготавливать дополнительно к пуску в производство. У него длительный срок хранения, — срок годности продукта 12 месяцев. При этом хлопья ржаные осолодованные из пророщенного зерна придают готовым изделиям высокие потребительские свойства: вкус, аромат, структуру и дольше сохраняют свежесть готовых изделий.
С помощью представленных новых зерновых ингредиентов можно легко расширить ассортимент выпускаемых изделий без значительных затрат, ведь стоимость зерновых ингредиентов ПМК ниже импортных, собственно, которых уже и нет на рынке, при этом выпускать изделия можно в тренде раскрученного здорового образа жизни, правильного питания, с так называемой «видимой» пользой. И можно будет, используя зерновые ингредиенты, указывать на этикетке различные уникальные торговые предложения, которые способны выгодно выделить ваш продукт на полке в глазах потребителя. Например, можно указать на упаковке такие клеймы, как: источник или обогащен пищевыми волокнами, с хлопьями из пророщенного зерна, с осолодованной рожью, с цельными злаками, зерновой микс, микс плющеного зерна, микс резаного зерна, зерновой хлеб, меньше муки больше зерна и т. д. Это только примеры того, что можно воплотить в жизнь, используя эти ингредиенты. Дальше — на что хватит фантазии ваших маркетологов.
Про варианты применения
Мы предлагаем зерновые ингредиенты к реализации в двух направлениях. Первое — в качестве монокомпонента для увеличения питательной ценности готовых изделий, второе — в составе готовой смеси. Вы можете приобрести и пустить в свой производственный цикл сам ингредиент или воспользоваться готовым решением в виде смеси на основе допустим, муки, зерна, солода, сухой закваски. Преимущество использования такой смеси будет в минимизации затрат на ручной труд, обеспечении стабильных показателей качества и высокой биологической ценности готового продукта. Достигается такой эффект за счет того, что наши технологии при составлении смеси уже посчитали и «проверили» пользу готового изделия, подготовили рекомендую рецептуру. Рациональная дозировка зерновых ингредиентов, при использовании их в качестве монокомпонента или в сочетании с другими зерновыми ингредиентами суммарно составляет порядка 15-20%. При использовании менее 15% изделия имеют недостаточно выраженный зерновой вкус и аромат, а при дозировке свыше 20% уже значительно уплотняется мякиш готовых изделий, увеличивается его крошливость, а также необоснованно возрастает экономическая составляющая.
Применение зерновых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий позволяет не только обогатить их витаминами, минералами, пищевыми волокнами, но и сохранить дольше потребительские качества, их свежесть и мягкость. Этот эффект мы наблюдаем за счёт того, что водопоглотительная и влагоудерживающая способность плющеного и резаного зерна значительно выше, чем у зерна целого и муки. В процессе замеса такое зерно связывает влагу, которая в процессе хранения постепенно мигрирует в мякиш, тем самым его эластичность и мягкость сохраняется дольше. Помимо новых зерновых ингредиентов в нашем ассортименте появились и новые зерновые смеси. Эти смеси созданы на основе уникальных ингредиентов: запеченных хлопьев и запеченного зерна с ржано-ячменным солодовым экстрактом.
Про зерновые смеси
Одна из новинок — смесь «Ямбургская». Смесь собрана на основе хлопьев запечённых, у неё богатый и сбалансированный состав. Он позволяет изготавливать широкий ассортимент изделий с высоким содержанием зерновых компонентов, в том числе зерновых батончиков или хлебцев-мюсли. Выпеченные изделия имеют плотную влажноватую структуру с вкраплениями сушёного винограда и ярких кусочков моркови. На основе смеси можно создать ряд изделий с разнообразием форм. Одна из особенностей смеси — универсальность применения. Варьируя дозировку, можно сделать зерновое изделие без использования промышленных дрожжей с интересной текстурой: насыщенной, плотной, влажной. Можно сделать хлебцы-мюсли или добавить в качестве компонента в рецептуру пшеничного хлеба с дозировкой 5-20%, и на выходе получить новые изделия. Использование смеси «Ямбургская» позволяет дать простор для фантазии ваших технологов и упростить им жизнь в плане разработок, а главное убирают проблему закупки и контроля стоков большого перечня сырья и наличия отвлеченных денежных средств.
Также на основе хлопьев ржаных запеченных солодовых мы предлагаем смесь «Хлеб цельнозерновой» для пшеничных цельнозерновых изделий. На её основе можно получить изделия с красивым золотистым цветом, с видимой пользой на срезе мякиша в виде вкрапления запеченных ржаных хлопьев, позволяющих также замедлять процесс черствения. Благодаря особому технологическому процессу получения данных запеченных хлопьев и зерна, их поведение в процессе приготовления хлебобулочных изделий схоже с резаным и плющеным зерном. Хлопья и зерно связывают влагу и постепенно, в процессе хранения отдают её в мякиш, тем самым его эластичность сохраняется дольше.
Смесь «Грейнмикс» рекомендована нами для ржаных и ржано-пшеничных изделий. В её основе микс хлопьев и зерна запечённых, а также ржаная мука. С ее помощью можно создавать изделия с нежной зерновой структурой и высоким содержанием пищевых волокон. Внесение в состав запеченного зерна придает определенную структуру и вкус готовым изделиям, благотворно влияющим на состояние желудочно-кишечного тракта; позволяет решить проблему расширения ассортимента, создавать продукты, востребованные у покупателей, с видимой пользой.
Одновременно упрощается процесс разработки продукции. Он трудоёмкий, предусматривает многочисленные тестирования, лабораторные и производственные испытания. Это большой труд. Новые зерновые ингредиенты и решения, я очень надеюсь, помогут сократить этот цикл и облегчая жизнь ваших технологов, помогая создавать уникальные индивидуальные продукты с высокой маржинальной доходностью, востребованные у потребителей.
Предпочтения потребителей меняются в зависимости от региона, но уверена, что ассортимент сырья Петербургского Мельничного комбината поможет вам адаптировать действующие рецептуры под конкретные задачи.
В заключение хочу еще раз обратить ваше внимание, что все зерновые ингредиенты Петербургского Мельничного комбината выработаны из отечественного сырья с полным контролем цикла производства от получения зерна, его очистки и запуска в производство до момента выхода готовой продукции. Специально подобранные технологические режимы обеспечивают высокие стабильные органолептические и физико-химические свойства. Это гарантирует вам как производителям хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокое качество зерновых ингредиентов, стабильные поставки и оптимальную цену, что независимо от времени всегда будет актуально. Как в экономически трудные времена, так и в экономически стабильные времена, экономика должна быть экономной. Это будет выгодно всем участникам производственного цикла, включая конечного потребителя.
Про срок хранения
— Расскажите, пожалуйста, есть ли какие-то технологии, которые продлевают срок хранения хлебобулочных изделий, и насколько можно продлить этот срок?
— Конечно, сейчас существуют различные технологии и приемы продления срока хранения хлебобулочных изделий. Если мы говорим о способе производства, это одна история. Например, применяя опарные способы тестоведения или используя закваски, можно добиться увеличения свежести и мягкости изделий в сравнении с ускоренными способами тестоведения. Если речь о внесении улучшителей, то с точки зрения биохимических процессов и пищевой безопасности, мы не видим ничего опасного в этом. В настоящее время разработан и применяется большой ассортимент безопасных технологически вспомогательных веществ, пищевых добавок, которые каждый производитель хлебобулочных изделий может выбрать на своё усмотрение. В зависимости от вида изделия, производственного цикла и поставленной задачи подбираются способы и технологические приемы.
— Отражается ли продление срока годности на качестве и полезности продукции?
— Продление срока годности — это тема целого вебинара, конечно. Отражается ли продление на качестве и полезности продукции зависит от того, каким способом мы будем достигать этот эффект. Если говорить применительно к теме нашего сегодняшнего вебинара, то хлебобулочные изделия, изготовленные с зерновыми ингредиентами в виде резаного, плющеного, дробленого зерна имеют больший срок годности. Лучше даже говорить не срок годности, а сохранение свежести хлебобулочных изделий, которая продлевается за счет того, что в процессе замеса зерно связывает влагу и в процессе хранения начинает постепенно её отдавать в мякиш, тем самым дольше сохраняет его эластичность. Как потребители, мы чувствуем, что мякиш в меру влажный, ни сухой, ни крошливый. Говорим, что хлеб долго лежит, при этом он свежий.
— Какова себестоимость продукции по сырью?
— Прекрасный вопрос. Себестоимость продукции по сырью, в сравнении с чем? Если мы берём на выходе батон пшеничный и вносим туда любые другие компоненты, помимо муки, конечно, будет удорожание себестоимости. Если говорим про зерновой хлеб, например, многокомпонентный пшеничный зерновой хлеб, в который входят различные масличные культуры, прочие зерновые ингредиенты и сравниваем с себестоимостью аналогичных альтернативных компонентов, меняя дозировки или меняя производителя, конечно, мы можем выбирать по цене и не проиграть по себестоимости. Важно понимать, что сравнение себестоимости изделий должно происходить в одинаковой категории.
Интервью подготовила Асланова Полина.
Полная версия вебинара на YouTube:
