Основатель и руководитель шлиссельбургской пекарни ООО «Вега» Татьяна Лепетенина рассказала нам о том, как живется сегодня представителям малого бизнеса хлебопекарной отрасли. О том, как выбрать необходимое оборудование, сформировать рынок сбыта, завоевать сердца своих покупателей.
– Татьяна, один из главных вопросов начинающего бизнесмена – поиск и закупка подходящего оборудования для своего дела. Далеко не у всех начинающих предпринимателей есть средства на дорогостоящие вложения в виде европейского оборудования. Каков ваш опыт и что можете посоветовать коллегам?
– Да, это очень важный вопрос, который требует вдумчивого подхода. Мы с мужем, в начале своего пути, обратились в первую попавшуюся фирму и купили там оборудование, которое нам хорошо разрекламировали. Уже через год оно стало прогорать. Фирма располагалась в другом регионе и невозможно было вызвать техническую службу и ждать ее неделями – пришлось разбираться самим. В основном ломалось все в самый пик сезона – мы просто не могли себе позволить, чтобы производство простаивало, ведь люди ждали наш хлеб. Приходилось самим залезать в эти печи и разбираться, чинить, налаживать. Параллельно мы много ездили по отраслевым выставкам и знакомились с предложениями других производителей оборудования. Однажды наткнулись на то, что нас заинтересовало. По собственному опыту зная слабые места, выспрашивали у производителей подробности. Сошлись с одним из поставщиков, производство которого располагалось в Подмосковье с представительством в Санкт-Петербурге. Эта компания собирает оборудование по образцу европейских печей. Они сами режут металл, делают каркасы и составляют схемы, используя при этом европейские комплектующие. Качество оказалось великолепное. Первый год с лишним новая печь отработала без единого нарекания – мы ни разу к ней не подходили. Чуть позднее мы смогли позволить себе купить уже вторую подобную печь. Старое оборудование, к сожалению, пришлось выкинуть – оно совершенно не окупило себя. Наши новые печи были хороши тем, что их можно собирать и разбирать без особых усилий – как «Лего». При переезде в новое здание это нам очень пригодилось. Одна печь служит нам с 2006 года, вторая – с 2008-го, обе работают исправно. Зимой прошлого года мы смогли позволить купить себе третью печь, уже шведскую, которая стоит «под парами», и используем мы ее в пиковый сезон или же когда другое оборудование требует обслуживания. Что касается приготовления мелкоштучки – лучше, чем итальянские печи, для этого нет ничего! Итальянцы – законодатели традиций в этой области, и их оборудование просто создано для небольших пекарных производств, чтобы баловать гостей свежеиспеченной выпечкой. Соотношение цены и качества очень достойное, а оборудование – не убиваемое.
Самый главный совет, который можно дать, – общаться с теми, кто использует выбранное вами оборудование: поговорить с людьми, которые на нем уже работают, знают все нюансы, достоинства и недостатки. Только так вы сможете, что называется, увидеть картину целиком и решить, подходит ли это для вашего производства. К нам, например, часто обращаются люди с просьбой посмотреть, как ведет себя оборудование в работе, и выражают желание побывать на нашем производстве – мы всегда рады помочь в этом вопросе, поскольку сами прошли этот путь.
Кроме того, многие в стремлении сэкономить в начале своего бизнес-пути делают выбор в пользу оборудования б/у. На мой взгляд, это достаточно рискованное решение: вы точно не знаете, как оно использовалось, получало ли должное обслуживание. Возможно, лучше немного переплатить, но получить новую технику с гарантией от производителя и возможностью профессионального сервисного обслуживания. Кроме того, с уверенностью могу сказать, что перед тем, как вложить достаточную сумму в оборудование, необходимо иметь четкое понимание, будет ли ваша бизнес-идея принята потребителями с должным вниманием. Иначе вы сильно рискуете! Ну и конечно, не стоит гнаться за раскрученными брендами и торговыми марками. Это не всегда гарантия качества – как и на любом рынке. Каждое решение должно быть обдуманным и взвешенным.
– Расскажите, как сформировался ваш рынок сбыта? Можно ли встретить вашу продукцию в Санкт-Петербурге?
– Наш рынок сбыта сложился исторически и достаточно спонтанно. Мы обеспечиваем хлебобулочной продукцией наш Кировский район, кроме того, продаем продукцию через торговые точки Всеволожского района. В Санкт-Петербург войти очень сложно, и здесь есть свои плюсы и минусы.
– Татьяна, расскажите, через какие торговые точки вы продаете свои хлебобулочные изделия? Работаете ли с крупными ритейлерами?
– Мы являемся представителями малого бизнеса и сами поддерживаем таких же бизнесменов. Наш товар продается в основном в небольших магазинах и торговых точках.
Что касается работы с крупными ритейлерами – наши проблемы известны любому, кто хоть раз пытался поместить свою продукцию на полки гипермаркетов.
Один из первых вопросов, который возник в нашем случае, – упаковка. Для крупных сетей она необходима. А мы работаем в формате «упаковка на месте», чтобы сохранить многие качества свежеиспеченного хлеба – ведь в пакете он не останется хрустящим и может утратить свой аромат. Другой вопрос – это огромное количество возврата и отсутствие гибкой системы и контроля поставок. Для нас, как для представителей малого бизнеса, очень важна возможность строго регулировать количество поставляемой продукции во избежание больших возвратов. Мы не пускаем остатки в переработку и нам просто некуда деть огромное количество возвращенного хлеба. А сетевые магазины работают по строгой схеме и в этом вопросе с ними сложно договориться. Намного удобнее работать с небольшими торговыми точками, которые изучают потребительский спрос. В течение дня у нас работает транспорт и есть возможность довезти необходимое количество продукции. На мой взгляд, сегодня люди уже «наелись» супермаркетами и крупными магазинами. Многие покупатели выбирают небольшие торговые точки, которые зачастую представляют определенных производителей и имеют узкую направленность: булочная, молочные продукты, мясная лавка. Здесь и продукты более свежие, и представлены они производителем, который отвечает за качество товара, а не посредниками в виде торговой сети, и цены не так накручены. Сегодня все более популярными становятся такие вот магазинчики. В супермаркетах покупатели часто делают много спонтанных покупок: невозможно выйти из большого магазина с одной буханкой хлеба.
– Не планируете ли вы открыть свою собственную торговую точку или, может быть, даже сеть?
– Наше твердое убеждение состоит в том, что любой бизнес необходимо лично контролировать. Поскольку мы с мужем активно занимаемся производством и наше присутствие необходимо здесь, сложно будет налаживать работу подобной торговой точки. Да и на данный момент у нас есть надежные партнеры для сбыта продукции, мы занимаемся своим делом, они – своим. Мы не рвемся к большим высотам – мы заняли свою нишу и стараемся поддерживать качество на должном уровне.
– Расскажите, как сформировался ассортимент, и какие технологи работают над этим в вашей пекарне?
– У нас нет в данный момент штатного технолога. Когда мы начинали свое развитие, компания, в которой мы закупали оборудование, предоставляла нам технолога. Изначально мы выпекали только батоны – с ними проще работать. Затем, разумеется, покупатели стали спрашивать и хлеб. Это уже сложнее, ведь для производства хлеба необходимо выращивать закваску – больше технологических нюансов. Сначала мы работали исключительно с гостовской продукцией – выпекали батон «Нарезной», хлеб «Дарницкий», хлеб «Пшеничный», батон «Подмосковсный». Много позже мы познакомились с технологом, который в данный момент представляет компанию, где мы закупаем ингредиенты и хлебопекарные смеси. Все новые сорта нашей продукции разработаны именно этим человеком. За долгое время сотрудничества мы уже изучили вкус наших покупателей, финансовые возможности и контингент. Нам привозят пробники новой продукции – мы пробуем сами и отправляем бесплатные образцы в торговые точки, анализируем, что вызовет интерес у покупателей. Таким образом и определяются новинки. Затем, при запуске новой продукции в производство, приезжает технолог, обучает пекарей, налаживает технологический процесс – и все! В нашем деле многое значит долговременное, надежное партнерство, когда присутствует доверие и знание потребностей своих клиентов.
– Один из самых главных хлебопекарных ингредиентов – мука. Где закупаете ее?
– Муку высшего и I первого сорта мы закупаем обычно петербургскую, белгородскую, тамбовскую – хорошая крепкая мука. Что касается ржанки – зачастую покупаем белорусскую. Правда, она бывает очень темной и ведет себя в хлебе определенным образом. Знаете, люди часто просят испечь настоящий ржаной хлеб. Но все настолько уже привыкли к наличию улучшителей, что подзабыли, каким он бывает на самом деле –настоящий ржаной хлеб. Покупатели начинают жаловаться, что он недопечен. Но, кто знает настоящий ржаной хлеб, то сколько его в печи не держи, будет внутри сыроват – такая особенность муки, в силу отсутствия в ней клейковины. Зная такие особенности потребительского спроса, мы обращаем внимание на свойства ржанки при закупке и слишком темную стараемся не закупать. В последнее время я слышала, что многие предприятия жаловались на поставки муки из фуражного зерна, наша компания с этим не сталкивалась. Наверное, если вы очень хотите сэкономить, то можно попасть и на такого недобросовестного производителя. Но для нас качество первично, мы не ищем самые низкие цены на ингредиенты, необходимые для производства хлеба. Мы ищем – и нашли – надежных поставщиков.
Сейчас у нас долгосрочные партнерские отношения с поставщиком муки, который всегда идет нам навстречу, независимо от ситуации. Производство у нас небольшое, наше финансовое положение зависит от сезонности и ситуации бывают разные. Подобная стабильность дорогого стоит.
– Каков все же ассортимент вашей продукции? Что чаще выбирают покупатели?
– Если говорить за наш регион – смело скажу, что у наших покупателей есть приверженность к классике – хлеб «Дарницкий», например, всегда пользуется спросом. Но не чуждо нашим покупателям желание попробовать новые продукты. Например, спрашивают о зерновых хлебах – сейчас это актуально, интернет пестрит статьями о пользе подобного хлеба. Мы выпекаем, например, кукурузный хлеб – смесь пшеничной и кукурузной муки с кукурузными семечками и сыром. Пользуется популярностью хлеб «Баварский» – на закваске, с семечками, этот продукт обладает прекрасной ароматикой и может храниться достаточно долго. Хлеба «Альпийский» и «Посольский» – с семечками и морковью. Среди женщин пользуется популярностью хлеб из серии фитнес-микс – он ноздреватый, легкий. Недавно мы начали изготовлять фокаччо двух видов: с луком, помидорками и сыром, и с сыром и прованскими травами. Пошло «на ура»! Среди кондитерских изделий всегда популярно печенье: песочное, курабье, с сыром, творожные рогалики. Пирожные собственного производства мы продаем пока что только в собственном кафетерии при производстве. На данный момент мы получили на них декларации и теперь можем продавать их через наших партнеров – торговые точки, но пока что заказов не поступало.
– Сложно ли конкурировать с крупными производителями – например, с хлебозаводами?
– В нашем регионе мы заняли свое место и стараемся поддерживать качество на высоком уровне. Безусловно, здоровая конкуренция присутствует, как и на любом рынке. Но это только стимулирует к дальнейшему развитию. Мое личное убеждение, которое я «впитала» с тех самых пор, когда начала заниматься этим бизнесом, – тесто любит живые руки и очень чувствует энергетику людей. Хлеб – живой продукт. А когда исключен человеческий фактор – это может отразиться и на качестве хлеба. Это мое личное субъективное мнение, основанное на многолетнем опыте работы в этом бизнесе.
