Безглютеновая продукция необходима потребителям с непереносимостью глютена, а также соответствует тренду на здоровый образ жизни. О сырье, рецептурах и технологиях изготовления безглютеновых хлебобулочных изделий рассказала sfera.fm главный научный сотрудник ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Лина Кузнецова, д.т.н.
— Какие нормативные документы определяют безглютеновую продукцию?
— Технический регламент таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» и ГОСТ 34835-2022 «Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые Общие технические условия». Согласно этим документам безглютеновая продукция не должна содержать продуктов переработки пшеницы, ржи, ячменя, овса либо вариантов, полученных путем скрещивания этих культур. Также нормируется уровень глютена: в готовых изделиях он не должен превышать 20 мг на 1 кг.
— Кто является основной целевой аудиторией потребителей безглютеновой продукции?
— Лица, страдающие пищевой непереносимостью глютена, в том числе глютеновой энтеропатией (целиакией — генетической непереносимостью глютена зерна злаков).
— Какое сырье применяется для производства безглютеновых хлебобулочных изделий?
— Мука из традиционных злаковых культур является «токсичной» для людей, страдающих целиакией и глютенассоциированными заболеваниями (аллергией и чувствительностью к глютену). Поэтому необходимо разрабатывать рецептуры и технологии, предусматривающие внесение ингредиентов, не содержащих глютеновой фракции белка (гречневая, рисовая, кукурузная, льняная, амарантовая, каштановая мука; картофельный, кукурузный, рисовый крахмал; мука из сорго, арахиса, семян кедрового ореха, грецкого ореха, кокосовая и т. д.).
фото: Freepik
— Каковы методы контроля качества сырья и готовой продукции?
— Требования по безопасности применяемого сырья и готовых изделий нормируют содержание глютена, токсичных элементов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов, радионуклидов. Допустимые уровни установлены ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции» и ранее упомянутым ТР ТС 027/2012. Кроме того, для изделий с начинками контролируются микробиологические показатели. Физико-химические и органолептические показатели фиксируются технической документацией — ГОСТ, ТУ, СТО. В изделиях не должно быть посторонних включений, признаков микробной порчи.
— Как предотвращается попадание глютена в готовый продукт при изготовлении безглютеновых ХБИ?
— Для производства безглютеновых ХБИ должна быть обеспечена отдельная производственная линия.
Необходимо, чтобы на предприятии осуществлялись программы, предотвращающие, контролирующие и выявляющие загрязнения.
Информация об аллергенах, которые имеются в продукции и согласно рецептуре могут появиться в связи с возможными перекрестными контактами при производстве, должна быть представлена на этикетке продукции для конечного потребителя.
Готовая неупакованная продукция должна храниться отдельно от глютенсодержащей продукции. В процессе перевозки и реализации изделий хлебобулочных безглютеновых должны обеспечиваться условия для исключения попадания глютенсодержащих продуктов.
— Какие технологические разработки существуют сегодня?
— Наш институт уже 30 лет занимается разработкой ассортимента и технологий безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В результате исследований разработан ассортимент смесей мучных хлебопекарных, предназначенных для приготовления в домашних и промышленных условиях хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. На основе смесей разработан широкий ассортимент безглютеновых хлебобулочных изделий: хлеб безглютеновый рисовый, кукурузный, рисово-кукурузный, рисово-гречневый, крахмально-соевый, рисово-яблочный, рисово-рябиновый, а также мучных кондитерских изделий: кекс безглютеновый «Изюминка», печенье безглютеновое в ассортименте: «Белоснежка», «Белоснежка с шоколадом», «Лакомка», «Лакомка с абрикосом», «Ореховое», «Невское», полуфабрикат заварной безглютеновый.
фото: архив ФГАНУ НИИХП
Разработана техническая документация на смеси хлебопекарные мучные в ассортименте, а также на изделия хлебобулочные безглютеновые на их основе. Получена декларация на производство безглютеновых смесей и разработаны рекомендации, по которым в домашних условиях, в мини-пекарнях или на хлебопекарных предприятиях можно вырабатывать хлеб, кексы и другие виды безглютеновой продукции.
фото: архив ФГАНУ НИИХП
В рамках госзадания в 2019 году проведены исследования по расширению ассортимента смесей мучных хлебопекарных безглютеновых повышенной пищевой и биологической ценности за счёт использования современных ингредиентов, разрешённых для диетотерапии при целиакии.
— Какие нетрадиционные ингредиенты использовались в рецептурах?
— Псиллиум в качестве структурообразователя и белковые обогатители — изоляты горохового и сывороточного белка. Для дополнительного обогащения белком, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами в рецептуру смесей включили муку из зелёной гречки и зелёных бананов, люпиновую, кунжутную и гречневую муку. Дозировку различных видов муки в составе смесей подбирали с учётом их водоудерживающей способности. Установлено, что в безглютеновых хлебобулочных изделиях на основе смеси мучной хлебопекарной «Льняной» содержится максимальное количество белка, пищевых волокон и витамина В1, смеси «Банановой» — максимальное количество витамина РР, калия, магния, большое количество пищевых волокон. Безглютеновые хлебобулочные изделия из смеси мучной хлебопекарной «Кунжутной» содержат максимальное количество натрия, кальция и железа, смеси «Люпиновой» — максимальное количество белка, смеси «Гречневой» — большое количество витамина РР и В2.
С целью улучшения вкуса и запаха безглютенового хлеба, повышения его пищевой ценности и микробиологической устойчивости к плесневению и картофельной болезни разработаны технологии на разных видах заквасок, приготовленных с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей из Коллекции микроорганизмов для хлебопекарной промышленности, в том числе в виде сухих микробных композиций. Разработанные технологии можно использовать при выпечки хлеба как в условиях дискретного производства, так и в домашней выпечке, в том числе и без использования хлебопекарных прессованных дрожжей.
фото: архив ФГАНУ НИИХП
Разработанный ассортимент белково-крахмальных композиций и хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на их основе, отвечает нормам рационального питания детей по количеству пищевых веществ, что позволяет организовать питание в дошкольных и школьных образовательных учреждениях.
— Сколько производится безглютеновой выпечки сейчас?
— Производство всех видов специализированных хлебобулочных изделий, в т. ч. безглютеновых, в общем объеме выпускаемой продукции из традиционных видов сырья занимает менее одного процента. Тем не менее, их ассортимент расширяется. На полках в магазинах и в маркетплейсах появились пельмени, вареники и другие полуфабрикаты, открываются рестораны с безглютеновым меню.
Наблюдается тенденция импортозамещения: импортная продукция заменяется отечественной, сети активно работают с отечественными производителями. На сегодняшний день, согласно данным петербургской общественной организации «Эмилия», являющейся держателем международного товарного знака в виде перечеркнутого колоса, в России зарегистрировано 15 производителей, выпускающих специализированную безглютеновую продукцию со знаком перечеркнутого колоса, которые в 2022 г лицензировали еще 166 новых наименований безглютеновой продукции.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
