Будущее хлебопечения за малыми форматами торговли
– Юрий Менделевич, с чего начинается ваше утро? Решаете ли деловые вопросы за завтраком?
– С каши, кофе и сэндвича. При этом неважно, где я нахожусь, дома или в командировке, – завтракаю всегда. Считаю, что завтрак – это мое личное время и никогда не планирую на это время встречи. Вы первое издание, ради которого я нарушил свои традиции.
– Вы бессменный руководитель Российской гильдии пекарей и кондитеров России. Как родилась идея создания такой огромной организации?
– Идея пришла не мне, а Юрию Михайловичу Лужкову. В одном из наших разговоров он сказал, что представителям хлебопечения надо объединиться. Сначала я отнесся к этой идее скептически. Однако в 1993 году с коллегами впервые выехали за границу. В Париже мы встретились с хлебопеками из 30 стран. Нас поразил тот факт, что хлебопекарное производство в западных странах не только востребовано, но у многих свои традиции и своя история. Они объединены в гильдии, некоторым из которых по 200–250 лет.
Мы решили, что опыт западных коллег нам тоже необходим. И уже в 1994 году была образована Московская гильдия пекарей (по аналогии с европейской). А в 1997 году была образована уже Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК).
С 2000 года мы представляем Россию в Международном союзе пекарей и кондитеров. С 2004-го по 2008 год я был секретарем Президиума Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров (UIB), потому понимаю, что и как строится в мировом хлебопечении, с коллегами я поддерживаю очень хорошие отношения.
– Почему выбор профессии пал на хлебопекарную и кондитерскую сферу?
– Мой отец – известный инженер, первую часть своей жизни он был одним из ведущих специалистов по автоматическому оружию. Все, что стреляло – от пистолета и до ракеты, проходило через его руки. Он окончил артиллерийскую академию, проработал в оборонке многие годы. Однажды ему на глаза попалось объявление: «Институт продовольственного машиностроения ищет начальника отдела динамики и надежности машин». Поскольку работал он в Подольске, а семья жила в Москве, времени на дорогу уходило много. Он решил себя попробовать в пищевом машиностроении, и у него получилось. Он создал направление, аналогичное тому, что было в оборонной технике: все машины получали от него «путевку в жизнь». Или не получали. Он проверял экспериментальными методами работу агрегатов.
Имея перед собой такой пример, я решил пойти по стопам отца и поступил в Московский технологический институт пищевой промышленности, который окончил с отличием в 1972 году по специальности «Машины и аппараты пищевых производств», специализация «Хлебопекарная, кондитерская и макаронная промышленность». Потом 10 лет проработал в ВНИИ хлебопекарной промышленности.
– Вы помните свой первый рабочий день? Не пожалели о выбранной профессии?
– Хорошо помню: нас в тот день отправили на картошку. Там я познакомился с будущей женой. А еще помню и храню свою первую деталь. Поскольку я был молодым специалистом, мне поручили разработать деталь для новой линии, а собирались экспериментальные агрегаты на заводе при институте хлебопечения. Так вот, приглашает меня в цех начальник и спрашивает: «Твой чертеж, ты здесь все правильно начертил?». «Мой, – говорю, – и все верно. Его ведь и другие сотрудники подписали». Оказалось, что внутренний диаметр втулки у меня получился больше наружного. Начальник мне подарил часть этой детали, которую я храню.
– Чем вам запомнился «рабочий» период трудовой деятельности?
– Был у меня случай, довольно показательный. Во времена Советского Союза министерство пищевой промышленности за всю историю продало за рубеж всего две лицензии. Первой была лицензия на непрерывное производство шампанского, за которую авторы получили Ленинскую премию. Второй в 1977 году стала лицензия на производство ржано-пшеничного хлеба для финской компании Fazer. Чертежи и документы на лицензии делал я своими руками.
Во время оформления документации нас попросили придумать какую-нибудь «машину», чтобы увеличить стоимость лицензии. Сказано – сделано. За полтора–два месяца мы с коллегой придумали, сконструировали, испытали такую «машину» и забыли о ней.
Так вот, лет шесть назад меня пригласили в компанию Fazer. Финны с гордостью показали машину, которую очень давно закупили в СССР и которая работает до сих пор. Каково же было их удивление, когда они узнали, что я один из авторов этого агрегата. Аналог такой машины стоит на комбинате «Звездный» в Москве. Так что мне есть чем гордиться.
– В машиностроении без соблюдения стандартов, ГОСТов невозможно создать хороший продукт. А как в хлебопечении?
– В любой сфере, будь то производственная или пищевая, необходимо соблюдать стандарты. Это аксиома. РОСПиК помогает предприятиям гильдии освоить и внедрить на своих производствах систему ХАССП, позволяющую контролировать технологические процессы и избежать нарушения. Например, если вы не выдержите время расстойки или выпечки, то все – продукт испорчен. И если вы упакуете горячую продукцию, результат получится тот же. Контроль каждого этапа производства уменьшает риск брака.
Для пекарей Европы, особенно стран, входящих в ЕС, использование на производстве стандартов ХАССП обязательно. В России внедряются лишь элементы международных стандартов. Их мы и помогаем освоить на производствах вместе с ВНИИ сертификации. Увы, сегодня квалификация сотрудников хлебопекарных предприятий очень неравномерная, поэтому проверять их работу стоит на каждом этапе. К тому же без ХАССП продукцию на зарубежный рынок не допустят.
– Какая хлебобулочная российская продукция поставляется за рубеж?
– Сушки, баранки, сухари, пряники продаются в Австралии, Германии, Израиле, США, во многих других странах. При этом пользуются большим спросом у местного населения.
– Можно сказать, что непростая экономическая ситуация не затронула хлебопечение?
– Хлеб – основной продукт после воды, от чего человек может отказаться только в последнюю очередь. Несмотря на экономические неурядицы, хлебобулочный рынок каждый год растет в зависимости от региона от 5 до 20%. Сейчас объем рынка в этой отрасли составляет почти 640 млрд рублей в год. В 2014 году рынок вырос на 12% по сравнению с 2013 годом.
Сегодня, как и раньше, открываются новые пекарни, расширяются уже имеющиеся, в то же время какие-то предприятия закрываются. Вот эта флуктуация в 5–10% совершенно нормальна для нашего рынка. В отдельных регионах рост составляет до 60%. К тому же население стало потреблять больше хлебной продукции, отказываясь от других продуктов. Да и кризис делает пекарей более профессиональными, заставляя их придумывать новые рецепты, расширять ассортимент, искать новые формы продвижения продукции.
– Рост, о котором вы говорите, вызван и повышением цены на продукцию? В чем вы видите перспективу развития отрасли?
– Торговый ритейл оказывает жесткое давление на хлебопекарные предприятия в части цен, навязываемых маркетинговых мероприятий и ретроактивных бонусов. Торговая наценка сетей доходит до 35% от оптовой цены продукта, пекарю достается только 3% от прибыли, что явно недостаточно ни для модернизации, ни для взятия кредита.
Мы видим перспективу для хлебопечения, прежде всего, в усилении конкурентной среды в сфере торговли, ускоренном развитии малых форматов торговли (мобильная, нестационарная), фирменной торговли.
