В России сформировалась база для локального производства растительных белков, но до полноценной белковой индустрии еще далеко. Артём Пономарёв, сооснователь и глава Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов (АПАПП), рассказал в интервью редакции «Сфера Медиа», какие проблемы мешают росту, почему без кооперации и технологий не будет экспорта, и что может послужить драйвером для развития отрасли.
— Какие виды растительных белков и белковых ингредиентов уже производятся в России, а какие зависят от импорта?
Россия производит достаточно широкий, но еще далеко не полный спектр растительных белков и ингредиентов на их основе.
Прежде всего, локализованы:
- Шрота и отруби — белковые компоненты, в основном идущие на кормовое направление.
- Текстурированные растительные белки из сои, пшеницы, гороха, которые выпускаются в ряде регионов и предназначены для кормовой и пищевой отрасли.
- Мука и концентраты — также пшеничные, гороховые и соевые, которые востребованы в хлебопекарной, кондитерской и кормовой промышленностях.
- Экструзионные ингредиенты (кроме стандартных текстуратов) — речь идет про экструзионные панировки, кормовые компоненты, иные продукты экструзионной переработки, полученные посредством термической обработки растительного сырья.
Тем не менее зависимость от импорта сохраняется по следующим критически важным позициям:
- Белковые изоляты (гороховые, соевые, пшеничные): практически весь объём в пищевой индустрии импортный, однако отмечу, что фокус на развитие новых проектов в сегменте глубокой переработки растительного сырья остается, и успешные результаты, демонстрируемые такими компаниями, как «Амурагроцентр» (первый производитель соевого изолята в России), дают надежду на дальнейший рост этой высокомаржинальной ниши.
- Дрожжевые экстракты и ароматизаторы: без данных ингредиентов невозможно создание вкуса и вкусовых профилей большинства продуктов. Несмотря на активное импортозамещение и задачу по локализации производства критически важных компонентов, данный сектор все еще нуждается в иностранных продуктах.
- Эмульгаторы, капсулированные жиры, стабилизаторы, волокна, камеди: высокотехнологичные позиции, необходимые из-за их функциональных свойств для создания структур, текстур и консистенций конечных продуктов, к сожалению, их производство пока не локализовано в России в достаточном объёме.
- Ферментированные белки и новые белковые платформы (на микробиоте, грибах, клетках) пока полностью зарубежные, однако это вполне себе закономерный результат, поскольку первичный уровень производства белковых продуктов также находится на этапе становления, а данные позиции представляют собой более специализированные, инновационные и нишевые направления.
Можно сказать, что белковое сырье у нас в стране есть, но белковая система все еще формируется. Мы закрываем базовый фронт, но все, что связано с технологичностью, вкусовой работой и стандартами, еще требует кропотливой работы и развития.
Текстурированный растительный белок. Фото: «Партнер-М»
— Какие барьеры сейчас мешают развивать белковую инфраструктуру?
Первое — это отсутствие четкой стратегии развития и регулирования отрасли глубокой переработки растительного сырья, в том числе по причине отсутствия единого «командного центра», который бы не только сформулировал задачи, но и жестко контролировал бы их выполнение. На уровне субсидий и поддержки фокус по-прежнему остается на полях, а не на заводах, а цепочка от выбора сорта сельскохозяйственной культуры до экспортной платформы до сих пор не сформирована.
Второе (и не менее важное!) — инфраструктурный разрыв, связанный с нехваткой промышленного оборудования для экструзии, производства изолятов и концентратов. По большей части все то, что находится глубже сбора первичного сырья, требует импортного оборудования либо самостоятельного технологического креатива.
Третье — дефицит кадров. Фудтех-инженеров, технологов, разбирающихся в белках, микробиологов, R&D-специалистов почти не готовят. Индустрия растет быстрее, чем образование, а привлекательность направления пока еще оставляет желать лучшего, ведь для работников АПК и переработки не предлагаются льготные ипотеки, бесплатное образование, а зарплаты в данном сегменте сильно отстают от других технологических направлений бизнеса.
Четвертое — фрагментированность отрасли. Аграрии, производственники, кормовики, трейдеры, бренды — все работают порознь, а система промышленной кооперации до сих пор не налажена так, чтобы продукция от поля до прилавка создавалась в едином промышленном комплексе, что позволило бы сформировать цепочку ценности и слаженную работу всего пищевого рынка России. Отсутствие единых стратегий приводит к отсутствию кластерного мышления, что в свою очередь, приводит к пробуксовке многих проектов, когда один производит, второй ищет рынок, а третий ждет субсидию.
— Можно ли добиться вкуса и текстуры, идентичных мясу, без дорогих импортных компонентов?
Вкус и текстура — это не магия и уж тем более не какие-то секретные разработки под семью печатями, а лишь результат инженерной сборки. Да, разумеется можно приблизиться к органолептике мясных продуктов, работая с локальным сырьем, но для этого нужна смена подхода: не «копировать продукты „Beyond Meat“», а строить вкусовую архитектуру с учетом доступных решений на рынке, учитывать локальные потребности и вкусы, объяснять потребителю важность и пользу употребления растительных белков, имидж которых был незаслуженно дискредитирован той самой отраслью, которая сегодня активно их применяет, однако все еще старается как можно меньше акцентировать на этом внимание покупателя.
Текстура достигается:
- через экструзию (технология термической обработки растительного сырья);
- регулировку влажности и жирового профиля в рецептуре;
- подбор растительных волокон и белковых компонентов;
Вкус — это:
- работа с ароматикой и дрожжами;
- добавление свободных аминокислот и органических кислот;
- усиление через соль + жир + кислоту (так называемый вкусовой треугольник или пирамида вкуса от основы до «топ нот»).
Мы уже видим примеры российских продуктов, в том числе собственного производства (растительные аналоги мясных и рыбных продуктов под брендом Greenwise), где полностью локальные рецептуры дают результат не только сопоставимый, но и превосходящий по качеству и ценовой доступности известные продукты на базе импортных компонентов.
Растительные котлеты. Фото: Greenwise
— Какие направления экспорта белковых ингредиентов и продуктов на их основе кажутся вам наиболее перспективными? Есть ли уже примеры налаженных поставок или интереса со стороны зарубежных рынков?
Перспективными считаю три направления:
- Регион MENA (ОАЭ, Саудовская Аравия, Египет) — в данных странах высокий спрос на белок и серьезный дефицит собственного производства, что делает эти направления потенциально выгодными для работы. Вдобавок логистика из России все еще удобна.
- Юго-Восточная Азия — тут речь больше про кормовой сегмент, в этом направлении важны цена, функциональность и стабильные поставки, однако здесь транспонировка продукции имеет больше сложностей.
- Индия и Турция — вероятно наиболее перспективны с учетом уже налаженных связей, особенно с Турцией как с международным хабом и фактическим мостом между производством и переработкой.
Запросы идут по следующим позициям:
- Текстураты из сои, пшеницы, гороха.
- Белковые мука и шроты.
- Функциональные смеси для индустриального питания и панировочные системы.
Ведутся переговоры о долгосрочных OEM-контрактах с дистрибьюторами и переработчиками в ОАЭ, Иране, Турции, Казахстане и Сербии. Мы видим прямой интерес, особенно к решениям с долгими сроками годности и стабильными характеристиками, также к продуктам, обладающим специализированными характеристиками, сертифицированным в соответствии со стандартами «растительный продукт», «халяль», «кошер».
— Что, по вашему мнению, станет ключевыми драйверами развития этого направления в ближайшие несколько лет?
- Рост глобального спроса на белок, особенно в странах, которые не могут его сами производить.
- Создание экспортной фокусной инфраструктуры в России — хабы, лаборатории, логистика, контроль, промышленная кооперация.
- Умный АПК и цифровизация производства — управление цепочками, автоматизация рецептур, нейроалгоритмы, цифровые двойники производств.
- Инвестиции в переработку и машиностроение — создание собственных технологических линий и решений.
- Гибридные B2B-модели: продукт ≠ упаковка, продукт = функциональное решение.
Нельзя не согласиться с тем, что растительный белок становится ключевым ресурсом XXI века, как пресловутые редкоземельные металлы. Тот, кто умеет не просто выращивать, а ещё и конструировать, будет диктовать правила на десятилетия вперёд, и у России есть все шансы задать тренды в развитии этого глобального рынка.
Интервью провела Юлия Карпунина, sfera.fm
Обсудим подробнее растительные альтернативы, белковые инновации и импортозамещение на конференции «Нева Ингредиентс. Еда и технологии», которая пройдет 5–6 июня в Санкт-Петербурге. Успейте зарегистрироваться прямо сейчас!
