Последнее время потребители отдают предпочтение «чистой этикетке» и натуральным ингредиентам в продуктах. Наталья Белоусова, начальник лаборатории применения АО «ЭКО РЕСУРС», рассказала sfera.fm о красителях природного происхождения в десертах и напитках.
— Что используют в качестве натуральных красителей в десертах?
По поводу красителей: слово «натуральный» сейчас употреблять нельзя. На данный момент по законодательству не существует красителей натуральных или синтетических. Сейчас используется термин «краситель пищевой». Так называемые натуральные красители мы сейчас называем «красителями природного происхождения».
В десертах используются разные пигменты, разрешенные по ТР ТС 029 приложение 11, а также красящие экстракты и красящие продукты, например, концентрированный сок черной моркови, концентрированный сок красной свеклы.
Красящие экстракты растительного происхождения не имеют кода Е. Они выработаны исключительно из съедобного сырья (овощи, фрукты, водоросли и т. д.). Производят их традиционными способами приготовления пищевых продуктов — выжимка, экстракция, выпаривание и т. д.).
Например, экстракт спирулины, экстракт генипы, экстракт красной капусты, экстракт сафлора.
Основные ингредиенты черной моркови — антоцианины (в первую очередь цианидин гликозиды), которые отвечают за пурпурно-черный цвет этого овоща, а также каротиноиды в небольшой концентрации.
Антоцианы — это пигменты, которые встречаются в природе и обладают окрашивающими свойствами. Источник — красные овощи и фрукты: виноград, краснокочанная капуста, черноплодная рябина, черная морковь. Один из примеров всего многообразия антоцианов — это цветы анютины глазки.
— Если говорить об антоцианах, почему для вишневых йогуртов используется, например, черная морковь, а не сама вишня?
— По поводу йогуртов — спорный вопрос. Продукты молочной отрасли, которые можно окрашивать — это мороженое на молочной основе, фруктовый лед, десерты, включая молочные, ароматизированные, сыры плавленые ароматизированные — в них можно добавлять указанные в приложениях 10, 11 ТР ТС 029 пигменты в определенных количествах.
Поэтому йогурты окрашивают через фруктовые наполнители, которые изготавливаются из фруктового пюре или сока с добавлением кусочков ягод/фруктов или без них, сахара, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов и консервантов. На вид наполнители представляют собой желеобразную или сиропообразную массу.
— Какой краситель самый безопасный?
— Самые безопасные красители — это растительные экстракты или красящие продукты. Это продукты природного происхождения — то, что создала сама природа, поэтому они и более безопасны.
— Что служит критериями для выбора красителя?
— Вид продукции, условия производства, параметры упаковки и условия хранения. Можно привести пример по напиткам. Напитки фасуют в банки, в ПЭТ или стеклянные бутылки. В ПЭТ и стеклянной таре красители и красящие экстракты более подвержены выцветанию, поэтому всегда необходимо предварительное тестирование.
Сок черной моркови достаточно стойкий и его можно использовать в продукции, фасуемой в ПЭТ.
То же касается печенья в коробках. Если это какая-то открытая упаковка — то это одни условия. А когда мармелад или печенье находится в полностью закрытой от света коробке, то цвет у такой продукции будет сохраняться дольше.
Производители делают окошки в упаковке, т. к. потребитель хочет видеть, что внутри коробки — в этом случае есть вероятность выцветания, но это зависит от вида пигмента и нужно просто его грамотно подобрать. Этим и занимается лаборатория применения.
Во избежание выцветания надо прописывать в условиях хранения продукции, что она должна быть защищена от воздействия прямых солнечных лучей. В зависимости от упаковки эти условия могут быть разными.
Фото: Unsplash.com
— Какие цвета выбирает потребитель сейчас — спокойные или яркие? На какой дизайн ориентируется?
Разные группы потребителей отдают предпочтение разным цветам. Всегда что-то новое и необычное больше любит молодежь, а более взрослое поколение скорее всего выберет традиционные цвета.
По поводу цветов в кондитерской индустрии, несмотря на то, цветом года Пантон объявил персиковый оттенок 13-1023 Peach Fuzz («Персиковый пух»), популярными остаются оттенки сиреневого, фиолетового, розового, красного. Синий также продолжает быть востребованным.
Фото: Unsplash.com
В моде большие, «семейные», упаковки — вне зависимости от вида продукции. Либо большая упаковка, внутри которой находится продукция в индивидуальных упаковках.
— Как относится потребитель к красителям в составе продукции сейчас?
— Потребитель сейчас очень подкованный. Он разбирается в ингредиентах и интересуется составом, особенно кодами Е.
ТР ТС 022 по маркировке обязывает производителей выносить на этикетку функцию ингредиента и его наименование или код Е. Например, краситель куркумин или краситель Е100.
Потребители любят, когда на этикетке пищевого продукта встречаются слова, которые им знакомы. Например, если в составе мармелада будет написано «регулятор кислотности яблочная кислота», то это будет более понятно, чем «регулятор кислотности Е296».
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
Узнайте подробности нормативов, связанных с ингредиентами и все актуальные тенденции и технологии на конференции «Нева Ингредиентс: еда и технологии». Мероприятие состоится 20–21 июня 2024 года в Санкт-Петербурге. Организатором выступит издательский дом «Сфера».
