Развитие пищевого рынка и появление не только новых продуктов, но и новых категорий требует постоянного развития рынка пищевого сырья. При этом, следует учитывать, что производителям и поставщикам пищевых ингредиентов необходимо принимать во внимание не только технологические характеристики ингредиентов, но и то, как эти ингредиенты будут приняты конечными потребителями продуктов питания.
Мы все знаем, что потребители все более и более внимательно относятся к составу продуктов, внимательнее изучают этикетку и делают выбор, ориентируясь не только на вкус, цену, производителя, но и на входящие в состав продукта ингредиенты.
Именно поэтому, все большее внимание производители пищевых ингредиентов обращают на морские водоросли и ингредиенты на их основе.
- Широкий спектр технологических проблем, решаемых при помощи ингредиентов на основе водорослей;
- позитивное восприятие потребителями как морских водорослей, так и пищевых ингредиентов, созданных на основе водорослей;
- растущий спрос на вегетарианские и веганские продукты;
- растущий спрос на продукты, обогащенные растительными компонентами.
Все это — лишь часть тех факторов, которыми обусловлен рост мирового рынка ингредиентов из морских водорослей.
По данным компании Global Market Insight объем мирового рынка ингредиентов на основе водорослей в 2023 году составил 154,5 млн USD, при этом согласно прогнозам, в 2032 году объем рынка достигнет показателя в 336,1 млн USD. Источник — Algae-based Food Additive Market Statistics | Trends 2024-2032 (gminsights.com)
The Business Research Company еще более оптимистична в своих прогнозах — специалисты компании оценивают объем рынка ингредиентов на основе водорослей в 2023 году в 3,77 млрд USD. В 2024 году по прогнозам компании объем рынка составит уже 4,04 млрд, а к 2028 году достигнет уровня в 5,43 млрд USD. Источник — Algae Based Ingredients Market Size, Share Analysis, Key Players, And Forecast To 2024-2033 (thebusinessresearchcompany.com)
Рост рынка ингредиентов на основе водорослей, прежде всего, отражает рост спроса на водоросли и их коммерческое использование. Более того, все в большем количестве стран наблюдается переход от простого сбора дикорастущих водорослей к коммерческому выращиванию водорослей.
Это очевидно связано с постоянным расширением сферы применения морских водорослей — в производстве удобрений, кормов для животных, биотоплива, пластика, косметики, БАД, фармацевтических продуктов, продуктов питания и пищевых ингредиентов.
При этом, ожидается, что увеличение спроса на морские водоросли в качестве пищи для человека и в производстве гидроколлоидов, таких как агар, альгинат и каррагинан, приведет к еще более активному росту интереса к возможностям культивирования водорослей и их коммерческого использования.
Неудивительно, что на развитие сегмента морских водорослей обратили внимание и государственные структуры. Так, например, в Евросоюзе существует программа по поддержке культивирования морских водорослей «Голубой рост».
В рамках данной программы европейские страны предоставляют субсидии для изучения возможного применения морских водорослей в различных отраслях конечного потребления.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) в период с 2000 по 2019 год (FAO 2021) мировое производство морских водорослей увеличилось более чем в три раза, со 118 000 тонн до 360 300 тонн, причем 97% были произведены в результате культивирования. Источник — STATISTICAL YEARBOOK WORLD FOOD AND AGRICULTURE 2023 (fao.org)
При этом нельзя сказать, что для конечных потребителй (в том числе, и для российских) пищевые ингредиенты на основе водорослей являются совсем уж незнакомой новинкой. Напротив, многие из таких ингредиентов уже давно известны как производителям, так и потребителям различных продуктов питания и напитков.
Агар-агар — пищевой ингредиент, получаемый за счет экстрагирования красных водорослей, традиционно используется в кондитерской отрасли («птичье молоко», мармелады, зефир, пастила и др.). Альгинаты и каррагинаны, получаемые из бурых и красных водорослей, активно используются производителями продуктов питания в качестве загустителей и стабилизаторов.
При этом, несмотря на давнюю историю использования альгинатов и иных ингредиентов на основе водорослей в пищевой промышленности, мы все же можем говорить о них, как о новом тренде на мировом рынке продуктов питания и напитков. Дело в том, что подобные компоненты позволяют не только решить технологические задачи, стоящие перед производителями продуктов питания, но и создать продукты в рамках актуальных трендов мирового рынка.
Ярким примером может служить активно растущий интерес потребителей к продуктам на растительной основе. Все чаще производители продуктов питания предлагают различные веганские версии традиционных продуктов. Любопытно, что эта тенденция характерна не только для сегмента мясных и молочных продуктов, но и для соусов, снеков, кондитерских изделий и даже производства хлеба и хлебобулочных продуктов.
Компания Innova Market Insight уже много лет анализирует динамику запуска на мировом рынке продуктов питания и напитков новинок, разрабатываемых и выпускаемых на рынок в рамках того или иного тренда. Так, согласно данным компании с 2018 по 2023 год количество новинок на мировом рынке, выпущенных в рамках тренда «продукты на растительной основе», выросло на 26%.
При этом, основные сегменты, в рамках которых запускались такие новинки, это молочная отрасль, альтернативные мясные продукты, готовые блюда и гарниры, хлебобулочные продукты и злаковые продукты. Источник — Plant-based evolution (foodingredientsfirst.com)
При этом, потребители заинтересованы в том, чтобы продукты на растительной основе появлялись и в других сегментах. В рамках опроса Innova Market Insight, который проходил в 11 странах мира в 2022 году, потребителям задавали вопрос: «Какие категории продуктов на растительной основе они хотят чаще видеть на полках магазинов?»
Как показали результаты опроса, перечень таких категорий достаточно широк — это не только мясо, молоко, сыры и хлебобулочные изделия, это еще и шоколад, соусы и заправки, супы, масло и маргарины, йогурты и готовые блюда. Источник — Plant-Based Trends: Global market overview. Latest Innovations in (innovamarketinsights.com)
Фото: пресс-служба ООО «Европром»
Ингредиенты на основе водорослей как раз и привлекают производителей тем, что позволяют создать необходимую структуру без использования компонентов животного происхождения (таких, например, как желатин) в самых разных продуктах: растительные сосиски и мясо, соусы и крема, вафли, печенье, смеси для выпечки и т. д.
В некоторых видах продуктов альгинаты все еще используются не слишком активно, несмотря на широкий спектр предоставляемых ими возможностей. Так, например, в хлебе, мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях мы все еще не так часто встречаем продукты с альгинатами, несмотря на то, что использование альгинатов в таких изделиях позволяет не только заменить в продукте яичные компоненты, но и снизить содержание жира.
Ассоциация Campden BRI в рамках изучения возможностей применения альгинатных эмульсий в мучных продуктах, смогла снизить содержание жира в бисквите на 50%. Более того, результаты исследований, проводимых Campden BRI свидетельствуют о том, что альгинатная эмульсия позволяет не только снизить содержание жира в продукте, но и создать низко жирный продукт, позволяющий человеку дольше чувствовать себя сытым за счет снижения скорости всасывания в кишечнике.
Похожие результаты получили также испанские ученые, проводившие эксперименты по замене сливочного масла в печенье на альгинатную эмульсию на основе растительных масел. Источник — Fat reduced cookies using an olive oil-alginate gelled emulsion: Sensory properties, storage stability and in vitro digestion, ScienceDirect
Помимо создания веганских и низко жирных продуктов, ингредиенты из водорослей могут также помочь в создании обогащенных продуктов. Мы уже говорили ранее, что потребители в целом воспринимают компоненты на основе водорослей полезными для здоровья, что позволяет производителям использовать это для соответствующего позиционирования продукции.
Любопытно, что, если речь идет об альгинате российские производители в большей степени нежели зарубежные акцентируют внимание на пользе альгината. Так, например, одна из камчатских пекарен совместно со специалистами Камчатского Технического Университета разработала хлеб «Морской» с альгинатным гелем из местных водорослей. Архангельский водорослевый завод предлагает своим покупателям желе на основе альгината, которое они позиционируют как полезный для здоровья десерт.
На западном рынке акцент на пользе альгината характерен скорее для компаний, работающих в сфере производства косметических продуктов и БАД. Так, например, компания Reflux Gourmet предлагает напитки и жевательную резинку на основе альгината как часть альгинатной терапии, способствующей нормализации пищеварения и облегчения негативных проявлений рефлюкса.
Гораздо чаще западные производители делают выбор в пользу альгината в связи с его технологическими характеристиками. Так, например, достаточно активно альгинаты используются в мясной промышленности не только для создания альтернативных мясных продуктов, но и для создания альгинатных оболочек для традиционных колбас и сосисок. Такие оболочки гораздо помогают удерживать влагу внутри колбас, поэтому они остаются сочными даже после приготовления без предварительного добавления в них жира.
В хлебобулочных изделиях альгинаты также позволяют целых ряд технологических проблем. Например, использование альгината для инкапсуляции лактобактерий позволяет получить хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные пробиотиками.
Без использования альгинатов внесение пробиотиков в состав хлеба осложняется высокими температурами при выпечке, которые негативно влияют на сохранность пробиотиков в продукте. Кроме того, использование альгината в данном случае позволяет снизить скорость черствения хлеба. Источник — Foods | Free Full-Text | Alginate/Fish Gelatin-Encapsulated Lactobacillus acidophilus: A Study on Viability and Technological Quality of Bread during Baking and Storage (mdpi.com)
Использование альгината позволяет также увеличить количество воды, добавляемой в тесто, за счет чего увеличивается объем изделия, оно лучше восстанавливается после сжатия и меньше крошится (при этом не становится более липким). Подобный эффект сохраняется даже в том случае, если в хлебе используется более высокое чем обычно количество пищевых волокон (из-за чего хлеб может стать менее объемным и более грубым по вкусу). Альгинат в данном случае поможет улучшить текстуру и срок хранения изделия.
С учетом позитивного отношения потребителей к водорослям и ингредиентам на их основе, многие производители продуктов питания добавляют в свои изделия подобные компоненты для того, чтобы иметь возможность продвигать продукт как более полезный и обогащенный.
В результате мы можем увидеть на рынке достаточно больше количество продуктов с водорослями и ингредиентами на их основе с достаточно необычными вкусовыми сочетаниями:
- Веганский сыр со спирулиной
- Веганский сыр с подкопченными соленым водорослями нори
- Мороженое Слива-Яблоко с хлореллой
- Миндаль с сушеными водорослями
- Зеленый чай со спирулиной и т. д.
Фото: пресс-служба ООО «Европром»
И это без учета уже достаточно привычных продуктов с водорослями и ингредиентами на их основе, таких как рыбные паштеты и риеты с водорослями, снеки из водорослей, капсулированные соусы и напитки, имитированная икра (на основе альгината натрия).
В любом случае, можно говорить о том, что у продуктов с ингредиентами на основе водорослей огромный потенциал и следует ожидать роста числа таких продуктов не только на мировом, но и на российском рынке.
Яна Петыш, PR директор ООО «Европром», специально для sfera.fm
20 — 21 июня 2024 года в Санкт-Петербурге состоится II Международная Конференция «Нева Ингредиентс. Еда и технологии». Организатором выступит издательский дом «Сфера».
