Не важно, насколько у вас напряженный график, – ваше утро должно начинаться с завтрака.
– Анастасия, почему именно пончики? Как пришла идея?
– Хотелось открыть заведение, где можно было бы реализовать свои представления о том, каким должно быть место, продукт, обслуживание. Для меня было важно создать нечто большее, чем просто продукт, хотя именно он – самое главное в любом заведении.
Стали искать подходящий для реализации товар в кондитерской сфере. Ведь выпечка – это, с одной стороны, еда, а с другой – ее производство с точки зрения технологий чуть проще, чем изготовление полноценных ресторанных блюд.
Мы решили, что надо выбрать продукт, не представленный на нашем рынке. Точно не торты и пирожные. Вспомнили про пончики. Это лакомство действительно радует людей. Когда они видят витрину с пончиками в яркой разноцветной глазури и различными посыпками, то радуются, просто смотря на них. В России эти изделия практически никто не производит, кроме американской сети Dunkin Donuts и Kryspy Creme.
Мы разработали красивую упаковку с атласной лентой, чтобы пончик был не просто продуктом, а ассоциировался с каким-то приятным моментом. Мы хотели принести в мир новые ощущения, маленькие радости, которые могут наполнить жизнь.
– Вы сами фирменный стиль придумали?
– Да, у нас все было сделано с нуля, мы не любим что-то копировать. К тому же хотели преподнести пончики в формате чего-то не американского. Мы живем в России, где любят все местное, от своих производителей. Поэтому мы по-новому раскрыли пончик. Сами придумали фирменный стиль, организовали конкурс на логотип, сделали его. Позже нашли компанию, с которой сейчас сотрудничаем по дизайну.
– Сайт они же делали?
– Да, они нам все делали. Фирменный стиль в процессе немного менялся. Сначала, когда не было заведений, мы работали как доставка и в формате лавки. Наше старое название — «Лавка Глазурь». Лавка потому, что мы планировали продавать продукт через автолавки.
– В одном интервью вы рассказывали, что вам отказали в согласовании места для установки автолавки без объяснения причин. Как вы думаете, почему это на самом деле произошло? Какая-то монополия рынка?
– Да, есть процедура по согласованию получения места. Там очень много нюансов: должно быть определенное количество метров от тротуара, от других заведений. Выбираешь место, отправляешь заявку. Если ты заполнил ее правильно, должны одобрить. Мы сделали все как нужно, выбрали очень много мест. Нам должны были согласовать хотя бы одно из них. Но пришел отказ. Я понимаю, почему так происходит. Какие-то люди, пользуясь определенными привилегиями, получают места и сдают их в аренду. Пустых нет изначально.
Скажу сразу, мы подавали заявку в 2012 году. Сейчас, может быть, что-то поменялось. Некоторые компании устанавливают автолавки без согласования, но с риском, что к ним подойдут и попросят уехать. Многие люди так работают.
– И заплатить штраф...
– Да, предупреждение или штраф. Мы не были готовы так работать. Во-первых, у нас семейный бизнес, и мы относимся ко всем неудачам очень лично. Не хотелось бы каждый раз бояться, что могут выгнать. Во-вторых, приходилось бы каждый раз искать новое место, заново приспосабливаться. Наконец, мы стараемся все делать честно.
– Вы не жалеете, что сейчас у вас формат кафе, а не автолавок?
– Не жалею, ведь изначально была мечта прийти к заведениям. Но формат выездной торговли очень привлекает, причем мы хотели оформить автолавки в европейском стиле. У некоторых вагончиков в Европе есть несколько посадочных мест. Если у нас будут время и силы, мы придем к этому.
Но автолавку в качестве основного направления мне бы делать не хотелось, торговля в этом формате сильно зависит от погоды.
– А где бы вы хотели открыть автолавки?
– Одну-две точки в центре, недалеко от нашей кофейни. И в оживленных спальных районах.
– Эти точки будут рассчитаны на российских потребителей?
– Те, что в центре – как на наших потребителей, так и на туристов.
– Вы сказали, что у вас семейный бизнес. У вас с мужем есть какое-то разделение обязанностей?
– Есть. Мы почти сразу поняли, что разделить обязанности будет гораздо эффективнее. Александр занимается финансовым и операционным управлением. Я отвечаю за развитие, разработку новых проектов, позиционирование, программы франшизы.
– Продавая франшизу, каким образом вы определяете, что перед вами человек, который будет так же, как и вы, с энтузиазмом продвигать «Глазурь и кофе» в своем городе?
– Сначала стараемся узнать цели человека, его мотивацию.
– А вообще когда вы стали выдавать франшизу?
– Практически с самого начала открытия нашей кофейни нам начали писать люди из разных городов о том, что хотят в своем регионе заниматься таким же бизнесом. Мы очень удачно «поймали волну» пончиков, так как были одними из первых российских производителей данного продукта в новом формате. Но многие из желающих получить франшизу не задумываются, сколько придется денег вложить в бизнес. На самом деле такой бизнес стоит недешево, ведь мы изготавливаем качественный продукт. Поэтому многие отсеиваются, как только узнают цену.
Есть и другая категория предпринимателей, которые готовы вложиться в любой бизнес, быстро себя окупающий. Им практически не важно, чем они будут заниматься.
Поэтому на встрече мы всегда говорим нашим потенциальным франчайзи, что есть куда более выгодные способы вложить деньги и получить их как можно быстрее. Наше направление больше подходит тем, кто хочет открыть собственное заведение, ничего не придумывая с нуля. Тем, кому нравится наш формат и кто готов вкладывать в него не только деньги, но и душу. Для нас франшиза – это не просто заключение договора и получение первоначального взноса, и все. Нам важно последующее сотрудничество. Мы хотим, чтобы наши заведения появлялись в России, в тех городах, где у людей нет возможности попробовать что-то вкусное.
– Для вас важна именно личная встреча с потенциальными франчайзи?
– Личная – конечно. Человек, который решительно настроен на открытие и обладает средствами, может позволить себе приехать в Петербург, посмотреть на наш бизнес изнутри, попробовать продукт.
– Насколько вообще важен вопрос подбора персонала?
– Очень важен! Для нас команда – одно из самых основных. Мы все придумали и сделали сами. Соответственно, нужно было найти таких людей, которые это поймут и которым будет не все равно. Которые будут чувствовать, что это не просто работа, а возможность для роста вместе с нами. У нас есть такая фраза: «Мы любим то, чем занимаемся, и работаем с людьми, которые действительно любят то, что они делают». Мы стараемся ей следовать, выбирая и сотрудников, и франчайзи.
– После каких фраз соискателей вы понимаете, что точно не возьмете их на работу?
– Мы всегда задаем вопрос: «Можете ли вы помыть грязный туалет?» Некоторые говорят: «Нет, я не буду мыть». Такие сотрудники нам точно не нужны, человек, который у нас работает, должен быть чистоплотным. Если грязно, обязательно нужно убрать.
Во-вторых, нам нужны люди, которые не боятся препятствий и воспринимают все проблемы как задачи, которые нужно решать. Конечно, мы не возьмем человека, который скажет: «Я кофе не пью. Я, конечно, научусь его варить, но кофе я не люблю». Мы ответим, что нам не по пути, потому что каждый из нас любит то, что мы делаем. Мы не возьмем человека, которому нужно устроиться на лето или на месяц. В него нет смысла вкладываться. А вкладываемся мы довольно сильно: как и физически, так и морально.
– Вы сами готовили пончики?
– Да, первые четыре месяца мы с мужем сами их и готовили, и развозили. Технологический процесс мы тоже сами разработали.
– Кто из команды ведет вашу группу «ВКонтакте»?
– Сейчас этим занимаюсь я, потому что у меня есть четкое представление, как это должно быть. Мы очень много времени уделяем работе с отзывами и гостями. Стараемся понять, что мы сделали не так, что можно было улучшить. В будущем я надеюсь найти человека, который будет понимать наши изначальные принципы и мотивацию, и передать ему это.
– Группу в Пензе ведут ребята из Пензы?
– Да, сначала мы объясняли все позиции, которые нам важны. Мы создали группу и ее вели, чтобы не было большого контраста. Сейчас они занимаются этим сами. В любом случае, бизнес франчайзи – это его бизнес. Доверить страшно, но нужно понимать, что если по каким-то причинам человек перестанет придерживаться наших принципов, с ним придется расстаться.
– Кто у вас разрабатывает меню? Вы сами все придумываете?
– Да, в основном мы сами. Сейчас наша команда состоит из нас с Александром, управляющей, которая занимается заведением, и ребят, которые общаются непосредственно с гостями. Что касается пончиков, то мы не практикуем частую смену видов – у нас их достаточно много, 14 или 13 видов, и для того чтобы собрать набор из шести штук, выбор большой. Люди привыкают к вкусам, приходят к нам за тем, что они любят. Если посетителям нравится текущее меню – зачем что-то менять? У нас нет такой сезонности, как у ресторанов. Но время от времени мы общаемся с посетителями, узнаем, что нужно добавить. Периодически я прихожу в кафе в выходные в качестве гостя и по-другому смотрю на меню.
– Возможно ли абстрагироваться при этом?
– Да, можно этому научиться. Когда приходишь сюда и знаешь, что у тебя сегодня выходной, знаешь, что ты не зайдешь в свой кабинет, не сядешь за рабочий стол и не будешь копаться в ворохе писем, на которые нужно ответить, то, в принципе, можно. Как гость я замечаю многие вещи, которые не замечаю в процессе работы.
– Вы готовите пончики дома для себя?
– В том виде, в котором они представлены в кофейне, это невозможно. Нужно специальное оборудование. Это как минимум расстоечный шкаф с определенной температурой и влажностью и тестораскаточная машина. А если вы хотите спросить, ем ли я пончики, то в последнее время нет.
– Надоели?
– Когда ты сталкиваешься с одним продуктом постоянно, воспринимаешь одни и те же запахи, получаешь одни и те же эмоции, которые по большей части связаны с работой, то уже не получаешь удовольствия. С кофе происходит иначе – организм привыкает к кофеину. Даже если сегодня ты выпил уже три чашки и больше не хочешь, то на утро все равно захочешь снова.
– Вы пробовали пончики в каких-то других местах? Как вы оцениваете этот рынок в России?
– Конечно, пробовали. Везде, где были. И я могу сказать, что в целом все качественные пончики похожи друг на друга.
– Кто является вашими главными конкурентами в России? Может быть, зарубежные компании?
– Зарубежные – нет, так как они работают в формате фастфуда. Когда мы открывались, в Москве был Dunkin Donuts, они похожи на McDonald’s, только производят не бургеры, а пончики. Есть Crispy Cream – компания, которая открыта в России франшизой Аркадия Новикова, известного ресторатора. Она мне гораздо больше импонирует, но, тем не менее, это все равно фастфуд, только более «красивый».
Пока, насколько я знаю, у них нет в планах развития по России, они хотят освоить Москву, не приходят даже в Питер.
В России есть некоторые компании, уже довольно крупные, которые производят пончики. Например, Seven Donuts. Вообще, большинство заведений в России, называющих себя кофейнями, на самом деле больше похоже на кафе. Мы же действительно, уделяем серьезное внимание кофе, используем моносорт арабики свежей обжарки (не более 1, 5 месяца), для приготовления порции эспрессо используем 17 граммов кофе, что с одной стороны удорожает себестоимость, с другой - дает отличный сбалансированный вкус. Вообще, мы за конкуренцию – она никогда не бывает лишней. Хочется, конечно, чтобы конкуренция была «красивой». Но в целом любой конкурент делает нас лучше.
– У вас есть понимание вашей целевой аудитории?
– Сейчас наша основная аудитория (80%) – это девушки от 17 до 45 лет. Но на самом деле бывает, что к нам приезжает компания мужчин, которые выпивают подряд по три эспрессо, съедают целую тарелку пончиков и уезжают. У нас много постоянных посетителей старше среднего возраста. Но в целом наша аудитория – все же девушки. Ведь они ходят к нам за впечатлениями, сладостями и кофе.
– Кстати, потребители предпочитают приходить в кафе или у вас больше выездных заказов?
– В основном приходят в кофейню. Есть люди, которые приходят к нам и пончиков вообще не едят –только пьют кофе или заказывают чай с панини.
Хотя и заказы на доставку поступают каждый день – в офисы или домой, часто заказывают большие партии пончиков на праздники.
– Бывают ли такие ситуации, когда вы чувствуете, что что-то пошло не так?
– Конечно, и очень часто. Например, у нас в прошлом году были кражи в заведении, направленные, на мой взгляд, на то, чтобы узнать какую-то внутреннюю информацию. Украли рабочий телефон, который как техническое средство не представляет особой ценности. А через две недели вынесли рабочий ноутбук.
– Чем вы занимаетесь в свободное время? У вас хватает времени на себя?
– Времени хватает, сил – не всегда. Мы предпочитаем активный отдых. Раньше катались на сноуборде, но сейчас он стоит без дела третий сезон. Любим гулять с собакой, общаться с родителями и друзьями. Иногда, правда, хочется полежать, посмотреть в потолок и ни с кем не разговаривать. Если бы возможностей было больше, мы бы с удовольствием путешествовали. Ведь после каждого путешествия есть вдохновение – из любой страны можно привезти что-то новое: какие-то «фишки», идеи, хотя бы просто блеск в глазах. Этой осенью мы были на стажировке в Париже и вернулись очень вдохновленные.
– У вас получается путешествовать помимо стажировок?
– Уже два с половиной года практически не получается. Пока мы не достигли того уровня, когда можно уехать, а дело все равно будет развиваться, а не просто стоять на месте. Мы хотим поставить бизнес на поток и в дальнейшем чуть больше уделять времени путешествиям. Ведь желание отдохнуть и абстрагироваться все-таки не особо положительно влияет на работу.
– У вас был отпуск как таковой за последние два с половиной года?
– Длительного отпуска не было давно. Причем с кем бы я сейчас ни общалась из бизнесменов, так практически у всех. Но, конечно, хочется отдыхать.
– Какие у вас планы на будущее?
– Прежде всего мы хотим выйти на тот уровень, когда бизнес будет «поставлен», и мы сможем больше времени уделять себе.
При этом нам нравится то, что мы делаем. И мы хотим развивать франшизу, чтобы наш продукт пробовали и в других городах. Я предполагаю, что до нового года мы будем вести очень активную работу в этом направлении. Пока нет четкого понимания, на каком количестве заведений мы остановимся, и стоит ли останавливаться. Хотелось бы достигнуть оптимального соотношения заведений франчайзинговых и открытых нами. Еще одна глобальная цель, скорее для души – открыть два контрастных ресторана. Один – доступный, другой – достаточно дорогой.
– У вас есть дети?
– Нет. Но когда они появятся, я хотела бы уделять им все свое внимание, радоваться каждому дню, проведенному с ними. В то же время я понимаю, что работа – часть моей жизни, и нужно будет это как-то совмещать.
