О технологиях изготовления пахлавы, тонкостях процесса и сложных моментах, о том, чем отличается ручное производство от автоматизированного, а также о возможностях выпуска восточных сладостей для вегетарианцев и постящихся рассказал sfera.fm генеральный директор ООО «СУЛТАН» Садиг Алыев.
— Отличается ли пахлава массового производства от сладостей, приготовленных вручную по вкусу и качеству?
— При массовом производстве, в котором задействована машинная раскатка теста, не отличается. После машинной раскатки теста процесс продолжает и завершает ручная работа по традиционному турецкому рецепту.
Однако передовое турецкое оборудование, используемое при массовом производстве, обеспечивает возможность производить пахлаву большими объёмами, не ухудшая качество продукта. Напротив, машинка раскатывает тончайшее тесто «юфка» плотностью 60-70 микрон.
Руками держать данную толщину стабильно невозможно. Автоматизация труда обеспечивает стандарт качества пахлавы, улучшает его и делает стабильным по вкусу и ровным по толщине, а ручная раскатка теста каждый раз даёт разное качество теста.
Фото: пресс-служба ООО «СУЛТАН»
— В чем трудность приготовления пахлавы?
— Производство пахлавы — дело очень тонкое от начала до конца. Для пахлавы крайне важно стабильное качество теста: его одинаковый состав и одна и та же технология производства, что обеспечивается опять-таки, мы повторимся, именно благодаря турецкому оборудованию. Вторая сложность — нарезка кусков пахлавы (изначально это один большой пласт в подносе, его и надо делить на равные куски перед запеканием). Куски по ширине и длине должны быть одинаковые, а мы это делаем вручную. Третья сложность — запекание пахлавы. От печки поварам отходить нельзя, потому что надо следить, чтобы продукт не пригорел, так как каждый слой прозрачен, и верхние слои сгорают очень быстро. Надо следить и за тем, чтобы пахлава пропеклась, не была сырой. Четвёртая сложность — заливание готового продукта сиропом — требуется определённое количество щербета для каждого подноса, которые по весу разные, и для каждого вида пахлавы. Таким образом, каждый этап приготовления пахлавы имеет свои сложности.
— Какой толщины должно быть тесто?
— Если мы говорим про турецкую классическую пахлаву, то толщина слоя теста «юфка» — 60-70 микрон. Таких слоёв в пахлаве около 40 (20 под орехами, и 20 — над ними). В традиционной бакинской (азербайджанской) пахлаве слои толще: 0,5-1 мм. Количество слоёв в такой пахлаве — 7.
— Возможно ли заменить пшеничную муку на муку с пониженным содержанием глютена или вообще безглютеновую?
— Честно говоря, у меня нет ответа на этот вопрос, я его не исследовал. Пробовали сделать тесто из рисовой муки — оно у нас не получилось, ни с помощью машинки, ни вручную.
— Существует ли пахлава для веганов?
— Да, существует. В этом году мы запустили серию веганской пахлавы (турецкой), то есть в её составе вообще отсутствуют ингредиенты животного происхождения. В тесте нет яйца, а сливочное и топлёное масло мы заменили на кокосовое. Вообще это уникальная и удивительная технология, аналогов которой нет в России, — сделать слой теста «юфка» толщиной 60-70 микрон без яйца. Веганскую пахлаву нашего производства по этой же причине можно есть в пост. Кроме того, эта линия имеет большое разнообразие начинок: фисташки, грецкий орех, кешью, миндаль, фундук, кокосовая стружка, цедра апельсина и лимона.
— Насколько важно качество используемых ингредиентов?
— Качество используемых ингредиентов важно на 100%. Пахлава требует лучшие продукты, поэтому контроль качества ингредиентов необходимо усилить. Например, тщательно вручную перебирать фисташки после покупки, потому что в них иногда присутствует скорлупа. Бывает такое, к сожалению, что купленные фисташки содержат камни. Также не все сорта фисташек подходят для пахлавы: они должны быть зелёными. В марте 2022 года в Россию пришла партия фисташек по цвету как грецкий орех, это сразу сказалось на качестве турецкой пахлавы, что покупатели заметили.
Фото: пресс-служба ООО «СУЛТАН»
Для пахлавы надо использовать лучшие сорта муки, потому что не вся мука придаёт тесту эластичность. Единицы сортов муки в России подходят для данного продукта.
Яйцо нельзя заменять. Пахлава должна быть сделана исключительно из натуральных продуктов: муки, сахара, масла, орехов, крахмала кукурузного, яйца, воды, сока лимона (именно сок, не кислота).
— Отличается ли приготовление современной пахлавы от традиционных рецептов?
— Ничем не отличается. Ручную раскатку теста успешно может заменить тестораскатывающая машинка, остальное всё — по традиционным турецким рецептам.
Кстати, здесь уместно сказать, что вопреки сложившимся представлениям нельзя использовать мёд при производстве пахлавы, потому что в составе традиционных рецептов пахлавы мёд отсутствует. Мёд в традиционной пахлаве — это миф. Его нельзя нагревать свыше 30 градусов: он становится неполезным сиропом, разрушаются его ценнейшие ферменты и витамины, что приводит к возрастанию вероятности аллергических реакций.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
