Рынок десерта макарон, по оценке компании MACARONIKA, в 2024 г. составит более 10 млрд. руб. Дмитрий Морозов, бренд-стратег компании, участвующей в конференции «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки», рассказал sfera.fm об уникальности десерта, технологии изготовления и важности выстраивания коммуникации бренда с потребителем.
— Что такое настоящий макарон?
— Это превосходное изысканное миндальное пирожное правильно называть — макарон.
В 2021 г. Институт русского языка имени Виноградова официально внес в словарь русского языка правильное написание и произношение названия этого десерта: «макароны» — во множественном числе и «макарон» — в единственном числе.
Фото: пресс-служба компании MACARONIKA
Первое упоминание о десерте появилось в Италии в начале IX в.
В середине XVI века, во времена Ренессанса, искусство приготовления макарон было освоено французскими королевскими кондитерами. Рецепт приготовления долгое время хранился в тайне, а сам десерт можно было отведать только за королевским столом.
— Каковы особенности производства макарон? Прокомментируйте, пожалуйста, технологию изготовления этого продукта.
— Макарон — один из самых сложных и капризных в приготовлении десертов в мире. Успех кроется в соблюдении рецептур и технологий, в частности — строгом соблюдении температурного режима. Отклонение на 0,5-1 градус может стать критичным. Миндальная шапочка должна быть хрупкой снаружи и нежнейшей внутри, едва заметной, а ганаш (начинка) — таять во рту.
— Каковы критерии качества «правильных» макарон? Какие ингредиенты должны использоваться, и как создается начинка?
— При изготовлении изысканного десерта макарон мы используем натуральные ингредиенты: 100% миндальная мука, ганаш из натурального шоколада и сливок с добавлением натурального фруктового/ягодного пюре или ореховой̆ пасты.
Для достижения неповторимой нежной текстуры пирожного многие этапы его изготовления осуществляются вручную.
Главный̆ показатель свежести и качества макарон — это хрупкая корочка сверху. Ее толщина не должна превышать 1-2 мм, а при надавливании она расползается паутинкой̆. Аромат макарон — отражение качества его ингредиентов.
Фото: пресс-служба компании MACARONIKA
Свежесть и качество макарон можно оценить по хрупкости миндальной̆ шапочки и мягкости начинки — настоящий макарон тает во рту!
— Какие красители вы используете, и как разрабатывается дизайн макарон?
— Для нанесения декора используются как натуральные/растительные красители, так и красители на основе кандурина.
Разделяя концепцию «чистой этикетки», мы создали линейку Clean Label. В ней мы используем только натуральные красители, такие как: растительный уголь (черный и серый цвета), экстракт свеклы (розовый цвет), экстракт черной моркови (фиолетовый цвет).
— Как бы Вы обозначили основную идею бренда? Как создавался бренд?
— Продукт делается на фабрике, бренд создается в головах у людей.
Необходимо понимать, почему к вашему продукту обращаются как с рациональной, так и с эмоциональной точки зрения.
Создавая наш бренд и популяризируя данный десерт, мы глубинно изучили ту аудиторию, которая уже является потребителем макарон. Поняли, кто они (портреты), какие преимущества они видят в пирожном перед другими десертами, мотивы и барьеры потребления, ценности аудитории и многое другое. Эта информация необходима для продуктовой, категорийной и коммуникационной стратегий.
Мы выяснили: что аудитории десерта важно (рационально):
- разнообразие и вкусовая динамика десерта;
- удобство и порционность в потреблении — идеальное пирожное на любой случай;
- качество ингредиентов — продукт изготавливается из 100% миндальной муки (не содержит глютена) и натурального ганаша;
- уникальный дизайн и эстетичность каждого пирожного.
Наш потребитель любит искусство, ценит разнообразие в жизни, практикует осознанное потребление. Он любит удивлять и вдохновлять себя и тех, кто ему важен и дорог.
Эти и многие другие понимания позволили нам создать бренд и успешно запустить макароны в широкий ритейл.
Матрица компании содержит более 100 видов макарон в постоянной ротации.
Фото: пресс-служба компании MACARONIKA
— Какие упаковочные решения для хрупких изделий сейчас наиболее востребованы? Как меняются тенденции в упаковке для макарон?
— Упаковка — это очень важный канал коммуникации бренда с потребителем и самый продолжительный.
Для своей продукции мы разрабатывали упаковку с учетом тех данных, что получили посредством исследования:
- Аудитории важна эстетика: чтобы показать продукт «лицом» — соответственно вся упаковка с прозрачными окошками.
- Свежесть и качество макарона определяется у аудитории хрупкостью и нежностью десерта, отсюда клейм (сообщение) «Хрупкий снаружи — нежный внутри».
- Не все знают, что настоящий макарон делается исключительно из миндальной муки — в связи с этим клейм (сообщение) «исключительно миндальная мука» и многое другое.
Фото: пресс-служба компании MACARONIKA
Выбранная для дизайна упаковки концепция «Fast fashion» соответствует запросу аудитории на эксклюзивность, постоянную новизну и лимитированные сезонные коллекции. Яркие дизайны упаковок не только выделяют продукты на охлажденной полке в ритейле, но и соответствуют современным трендам в мире моды и дизайна.
Мы стоим в авангарде популяризации данного десерта в стране и стремимся вдохновлять как можно больше людей изысканным разнообразием настоящих макарон и, как нам кажется, у нас неплохо получается.
Интервью провела Полина Асланова, sfera.fm
1-2 августа 2024 с Санкт-Петербурге пройдет VII Международная Конференция «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки». Эксперты обсудят вопросы нормирования, технологии производства кондитерских изделий, тренды кондитерского рынка. Организатором выступит Издательский дом «Сфера».
