Патогенные микроорганизмы, размножающиеся в хлебе, становятся причиной различных заболеваний этого продукта. Употребление в пищу поражённого хлеба опасно, независимо от типа развившейся болезни. В природе существует несколько видов хлебных патологий: «пьяный хлеб», меловая болезнь, заражение «чудесной палочкой», однако чаще всего встречаются плесневение и картофельная болезнь, поясняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Содержание
Как возникает картофельная болезнь
Наиболее опасной патологией хлебобулочных изделий считается «тягучая» или картофельная болезнь. Её возбудитель — Bac. Mesentericus (картофельная палочка) — повсеместно распространен в окружающей среде. Этот микроорганизм обнаруживается в почве, воздухе, на растительных культурах и зерне. При производстве муки споры бактерии переходят с зерна в готовый продукт.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» объясняют, что заболевший хлеб характеризуется специфическими признаками. Его мякиш становится липким, тянется тонкими нитями, напоминающими паутину, а также приобретает неприятный запах и вкус. Эти изменения происходят из-за воздействия ферментов картофельной палочки.
Споры этой бактерии удивительно устойчивы к термической обработке при выпекании. Для их уничтожения требуется либо моментальный нагрев до 130°C, либо длительная шестичасовая обработка при 100°C. Картофельная палочка активно размножается при температуре выше 37°C в условиях повышенной влажности продукта и нейтральной pH-среды. В теплое время года особенно подвержен картофельной болезни хлеб из пшеницы. Ржаной хлеб, благодаря своей высокой кислотности, не страдает от этого заболевания.
Екатерина Крутько, заместитель заведующего испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» уточняет: «В 2026 году пока не было выявлений картофельной болезни хлеба, что в сравнении с предыдущими годами — очень хороший результат, несмотря на довольно жаркое лето. Основной причиной возникновения картофельной болезни хлеба являются палочки Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, которые находятся в почве, и являются абсолютно нормальной микрофлорой. При прорастании и обмолоте данные бактерии остаются в труднодоступных частях зерновки (бородке и бороздке) и при помоле попадают в муку. Чем больше отрубных частиц в муке, тем больше вероятность заражения хлеба».
По словам эксперта, при благоприятных условиях внешней среды (повышенная температура и влажность) их количество увеличивается, что, соответственно, может быть чревато проявлением картофельной болезни хлеба. Не случайно в ТР ТС 021/2011 указан временной промежуток именно в 36 часов после пробной лабораторной выпечки, потому что Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus находятся в любой муке, но важно их количество.
Фото: freepik / Magnific.com
Какие меры помогают предотвратить болезнь
Для борьбы с данной проблемой разработаны различные методы: организационные, биологические и химические. Антибактериальные пищевые добавки показывают высокую эффективность, уничтожая споры Bac. Mesentericus. Химический подход включает добавление в тесто различных кислот (молочной, уксусной, пропионовой) или их солей, таких как пропионат натрия, калия и кальция, ацетат кальция, диацетат натрия.
Организационный подход включает интенсификацию вентиляции хлебохранилищ и понижение температурного режима, что способствует ускоренному охлаждению хлебобулочных изделий.
В арсенале биологических методов — стратегия увеличения кислотности тестовой массы. Это достигается добавлением опары или внедрением закваски с высоким уровнем кислотности. Особенно эффективна пропионовокислая закваска, которая не только предупреждает возникновение картофельной болезни, но и препятствует образованию плесени на хлебе.
Механизм действия такой закваски основан на аккумуляции пропионовой и муравьиной кислот, которые блокируют развитие как плесневых грибов, так и бактерий, образующих споры. Дополнительным преимуществом этого метода является обогащение продукта витамином В12, который накапливается в процессе ферментации.
Екатерина Крутько отмечает: «Испытательные лаборатории ФГБУ „ЦОК АПК“ определяют наличие картофельной болезни хлеба согласно „Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях, 2011“, пока никакой более современной и новаторской альтернативы данному методу нет».
Как выявляют картофельную болезнь
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК рассказывают о методике выявления картофельной болезни в хлебобулочных изделиях. Чтобы проверить наличие заболевания, следует подготовить образцы: формовой хлеб или батоны весом от 0,3 кг. Спустя 1,5-2 часа после выпекания их необходимо обернуть двухслойной пористой бумагой, смочить её, поместить в пакет из полипропилена и оставить в термостате. По прошествии суток хлеб разрезают и исследуют. Если признаки заболевания (липкость мякиша и характерный запах) не обнаружены, тестирование продолжают ещё на 12 часов в тех же условиях, выдерживая образец в общей сложности 36 часов.
По завершении испытаний все результаты фиксируются в журнале. Инструмент для проверки необходимо тщательно обрабатывать 3%-м раствором уксусной кислоты после каждого использования. Контаминированные образцы хлеба и бумажные материалы подлежат уничтожению путем сжигания.
Строго воспрещается любое использование хлебопродуктов, имеющих даже минимальные признаки картофельной болезни. При выявлении симптомов данного заболевания в хлебобулочных изделиях во время хранения или реализации требуется их незамедлительное изъятие из продажи с последующим уничтожением. Все поверхности и ёмкости, контактировавшие с заражённой продукцией, должны пройти дезинфекцию специальными средствами и тщательную очистку горячей водой.
Эксперт уточняет: «Наиболее важным фактором в предупреждении картофельной болезни хлеба является правильные хранение и транспортировка муки, особенно в весенне-летний период».
Плесневение хлеба
Когда хлеб хранится слишком долго, на его поверхности могут появиться споры плесени из окружающей среды, что приводит к плесневению. Плесень не останавливается на поверхности — она проникает глубже и развивается в мякише продукта. Влажность воздуха значительно ускоряет этот процесс, а сама плесень активно размножается при температурах от 5 до 50 градусов Цельсия. Эффективный способ борьбы с плесневением — быстрое охлаждение хлеба с помощью интенсивной вентиляции.
Фото: frommorino / Magnific.com
Меловая болезнь
Что касается меловой болезни хлеба, её причиной становятся не обычные плесневые грибы, а особые дрожжеподобные организмы, которые изначально присутствуют в муке и переносятся в готовый продукт в процессе выпечки. Случаи заражения меловой болезнью хлеба чаще встречаются в нарезанной продукции, поступающей в магазины. Хотя эта болезнь встречается нечасто и безопасна для человека, она делает хлеб непривлекательным и непригодным к употреблению. На поверхности и внутри хлеба формируются характерные белые сухие участки, похожие на меловые отложения.
Причиной этого явления становится бактерия Serratia marcescens, известная как «чудесная палочка». Эта бактерия, не образующая спор, производит красный пигмент продигиозин. Поскольку для её размножения требуется температура 25-30°C, данное заболевание хлеба чаще всего проявляется в тёплое время года.
«Чудесная палочка» вызывает разжижение клейковины и осахаривание крахмала, что делает продукт непригодным для потребления и портит его внешний вид. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рекомендуют для уничтожения этих бактерий использовать температуру от 40 °С: тщательно обрабатывать оборудование кипятком и промывать помещения горячей водой.
Что такое «пьяный» хлеб
Существует также опасное заболевание, известное как «пьяный» хлеб. Визуально такой продукт кажется нормальным, однако его употребление приводит к отравлению, симптомы которого напоминают алкогольное опьянение. Причина этого явления — токсины, производимые грибом фузариум (Fusarium), который попадает в хлеб вместе с мукой. Употреблять такую продукцию категорически запрещено.
Чтобы избежать отравления хлебом, элеваторы и приемные пункты должны проводить тщательные исследования зерна. Грибковое поражение и накопление устойчивых к нагреванию токсинов происходит, когда долгое время находится в условиях повышенной влажности или промерзает. Эти токсичные вещества не разрушаются при выпечке и сохраняются в конечном продукте. Именно поэтому зерно, подвергшееся воздействию мороза или перезимовавшее на полях, категорически запрещено использовать для производства муки.
Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», специально для sfera.fm
