На вебинаре, организованном Сфера Эксперт, специалисты Barry Callebaut поделились информацией о новых возможностях оптимизации рецептур кондитерской продукции на эквиваленте какао-масла: особенностях применения, отличительных характеристиках, достоинствах продуктов на ЭКМ.
Содержание
В условиях дефицита какао-сырья главным вызовом кондитерской отрасли является оптимизация себестоимости кондитерских изделий и сохранение качества продукции на должном уровне при использовании эквивалента.
Екатерина Янькова, руководитель направления клиентского сервиса R&D Barry Callebaut, рассказала на вебинаре о способах удешевления шоколадных масс и работе с альтернативными ингредиентами.
Фото: предоставлено пресс-службой Barry Callebaut
Последние полгода ознаменовались стремительным ростом цен на какао-продукты. А также наблюдается высокая волатильность данного рынка. Это стало причиной увеличения количества запросов по оптимизации производства КИ.
Основываясь на ГОСТ Р 53041, спикер отметила, что при производстве глазурей легитимно использовать большой спектр специализированных жиров, включая какао-масло, жиры-эквиваленты какао-масла и заменители какао-масла.
Работа с шоколадом и глазурями
Шоколад с добавлением ЭКМ (не более 5%) имеет статус «шоколад». Основной жировой фазой здесь является какао-масло. В процессе использования обязательно требуется процесс темперирования.
Шоколад имеет отличную скорость плавления и высвобождение вкуса и аромата. Этот полуфабрикат является самым дорогостоящим. При добавлении эквивалента какао-масла до 5% стоимость полуфабриката снижается.
Глазурь на эквиваленте какао-масла является более экономичным решением. В данном случае в полуфабрикат добавляется более 5% эквивалента какао масла. Жировая фаза в основном представлена эквивалентом какао-масла, который декларируется как растительный жир на основе средней фракции пальмового масла и стеарина ши.
Процесс работы на эквиваленте дублирует параметры процесса работы с шоколадом: обязательно требуется процесс темперирования. Возможна корректировка параметров темперирующей машины, также необходимо контролировать реологические параметры, которые должны соответствовать выпускаемому продукту. Цена на глазури на эквиваленте гораздо ниже, чем на шоколадные полуфабрикаты на какао-масле.
Нет технической необходимости в промывках при переходе с шоколада на глазури на ЭКМ, т. к. ЭКМ полностью совместим с какао-маслом. Хрупкость, плавление и высвобождение вкуса у глазурей на эквиваленте также имеют высокие показатели.
Самый экономичный вариант — это глазури на заменителях какао-масла. Заменители какао-масла представлены жирами лауринового и нелауринового типа. Не все заменители хорошо совместимы с какао-маслом, поэтому данный вид глазури производится в основном с использованием какао-порошка. В качестве жировой фазы используются заменители какао-масла. Это могут быть растительные жиры, такие как пальмовое и пальмоядровое.
Лауриновые глазури обладают очень высокой хрупкостью и скоростью кристаллизации, хорошим плавлением, вкус при этом уступает шоколадам и глазурям на эквиваленте.
Темперирование не требуется. Возможно использование более коротких охлаждающих тоннелей.
Глазури на жирах нелауринового типа обладают меньшей хрупкостью и большей пластичностью, что крайне важно для производства некоторых кондитерских изделий.
В работе с этим типом глазурей темперирование также не требуется. Однако охлаждающие тоннели при работе с нелауриновыми глазурями должны быть более длинные, чем охлаждающие тоннели при работе с лауриновыми глазурями.
Важный нюанс заключается в необходимости зачистки линии при переходе с шоколадных глазурей на глазури на заменителях какао-масла. В случае плохо проведенной зачистки линии при смешивании этих жиров возможно поседение готовой продукции, а также эвтектическое размягчение.
Фото: Nathana Rebouças / Unsplash.com
Удешевление шоколадных масс
Какао-масло сейчас является одним из самых дорогих ингредиентов в кондитерской промышленности. Его преимущества неоспоримы: отличные вкусовые качества, ощущение прохлады и чистого вкуса при расплавлении, не содержит трансизомеров жирных кислот, не подвержен омылению.
При желании сохранить статус продукта «шоколад» предлагается несколько путей удешевления шоколадных масс.
- внесение 5% ЭКМ
- использование массы ниже статусом: с «горького шоколада» перейти на «темный шоколад» или на «шоколад»;
- внесение добавок, которые нивелируют изменение во вкусе (изюм, печенье, экструзионные продукты) и снижают сырьевую себестоимость;
- использование начинки в шоколадной плитке;
- снижение сырьевой себестоимости шоколада за счет снижения массовой доли какао-масла в рецептуре.
Альтернативы маслу какао
Впервые альтернатива какао-маслу — эквивалент какао-масла был разработан в 1957 году. Жир обладал похожим на какао-масло триглицеридным составом и качественными характеристиками. С тех пор ЭКМ широко используется в производстве кондитерских изделий.
Фото: Szűcs László / Unsplash.com
Другими альтернативами какао-масла являются лауриновый и нелауриновый заменитель какао масла. Такие жиры имеют другой состав. При этом они идеально подходят для глазирования изделий в эконом-сегменте.
В целом, задачи, которые решают альтернативы какао-масла, это:
- достижение максимального качества;
- минимизация стоимости готовой продукции;
- преобразование процесса производства;
- создание нового изделия.
Barry Callebaut имеет в своем портфеле шоколадные массы, глазури на эквиваленте какао-масла, глазури на лауриновых и нелауриновых заменителях какао-масла.
Как правило, глазури содержат более 50% сахара, 33% жира, 15% состава представлены какао-порошком и молочными продуктами, а также в рецептуру входят эмульгаторы и ароматизаторы.
Сергей Санников, менеджер по продажам Barry Callebaut, направления трейдинг, дополнил коллегу, рассказав, что производство эквивалента какао-масла стартовало в 2022 году. Мощности завода в Калининграде сейчас составляют 5 тыс. тонн. Он отметил, что наиболее важным фактором является качество входящего сырья и на предприятии Barry Callebaut этому уделяется должное внимание.
Фото: предоставлено пресс-службой Barry Callebaut
Почему ЭКМ так популярен на рынке
Спикер напомнил о том, что цена какао-масла существенно выросла, что обусловлено плохим урожаем и дефицитом какао-бобов в мире.
Сейчас эквивалент в 4 раза дешевле какао-масла.
Такая разница в цене является веской причиной обратить внимание на этот продукт и перейти на частичную замену какао-масла. ЭКМ обладает совместимостью с маслом какао в любых пропорциях. и имеет аналогичные какао-маслу физико-химические свойства. Его жирнокислотный и триглицеридный состав идентичен лучшим сортам масла какао.
Что касается сферы применения, как сообщил Сергей Санников, ЭКМ BCbe 100 — универсальный, более твердый и теплостойкий — рекомендуется для производства глазури для формования и глазирования, ЭКМ BCbe 200 — более мягкий — идеально подойдет для производства глазури для глазирования.
По его словам, ЭКМ обладает стабильностью состава, которым не может похвастаться какао-масла, что связано с различными сортами какао бобов и местом их произрастания. Таким образов, ЭКМ — более удобное сырье для технологов. Срок годности эквивалента какао-масла, представленного Barry Callebaut, составляет 15 месяцев.
Важным преимуществом является то, что введение 5% ЭКМ в шоколад никак не влияет на плавление шоколада во рту и не влияет ны высвобождение вкуса и аромата.
Полную версию вебинара смотрите в видеозаписи
Материал подготовила: Полина Асланова, sfera.fm
