За короткий срок компания «Добропек» открыла более 150 пекарен – собственных и по франшизе, и не собирается останавливаться на достигнутом. Спрос на бренд «Добропек» растет, компания стала победителем премии Golden Brand в номинации «Выбор народа (общепит)» в 2017 году, вступила в Российскую ассоциацию франчайзинга и открывает более десятка пекарен ежемесячно. О проблемах и успехах одной из самых активных компаний отрасли рассказывает директор франчайзиноговой сети Евгений Паранин.
– Евгений Владимирович, как вы оцениваете рынок пекарен, насколько он насыщен, остались ли свободные ниши?
– Если рассматривать наш домашний регион, Казань, то сегодня здесь порядка 200 пекарен. По нашим данным, такого ни в одном городе России нет. Но это не значит, что никто не может войти на рынок. На момент открытия нашей первой пекарни в 2013 году в городе уже работало порядка 40 заведений наших конкурентов. Тем не менее на сегодняшний день у нас открыто более 150 пекарен, из них 80 – в Казани. Мы позиционируемся в эконом-сегменте, средний чек составляет около 100– 110 рублей, и здесь у нас есть конкуренты, рынок премиум-пекарен менее насыщен. Конечно, это не касается Москвы и Петербурга, в этих городах другая ситуация.
– Как вы рассчитываете емкость рынка?
– На каждые пять тысяч населения мы можем открывать одну пекарню. То есть на каждый миллионник может приходиться от 200 до 300 пекарен. Мы также успешно развиваем пекарни в небольших населенных пунктах с населением в 6–8 тысяч человек.
– Сколько заведений в месяц сейчас открывается?
– 7–8 собственных пекарен и около 5–6 франчайзинговых.
– А всего за пять лет работы «Добропек» открыл порядка полутора сотен пекарен, по франшизе и собственных. Как удалось добиться такого роста?
– Первый фактор, конечно, это качество продукции и ее невысокая цена. С кризисом покупательская способность населения резко снизилась. Кто-то говорит, что сейчас ситуация стабилизировалась, кто-то утверждает, что доходы продолжают падать и далее, но в любом случае кризис наложил свой отпечаток. Люди стали переходить в эконом-сегмент, а качество нашей продукции хорошо известно. В нашей сети элеш (национальный пирожок с начинкой из куриного филе, картофеля и лука. – Примеч. ред.) с выходом 230 граммов стоит 62 рубля. Чай – 15 рублей. То есть меньше, чем за 100 рублей можно полноценно перекусить. Повлияла, думаю, и общемировая тенденция – у людей становится все меньше времени на приготовление еды, они хотят купить готовую продукцию, и это тоже помогло расти нашему формату пекарен.
– То есть у вас можно купить и полуфабрикаты?
– Да, в наших собственных пекарнях последние два года, кроме хлеба, выпечки и кондитерских изделий, мы продаем готовое тесто, лапшу, замороженные полуфабрикаты высокой степени готовности (пельмени, манты). Дополнительный ассортимент нецелесообразно готовить в пекарнях, и делается он на собственном производстве, а затем доставляется на точки продаж. В Казани очень высокая конкуренция, и мы отличаемся от конкурентов широкой линейкой замороженной продукции. Наши клиенты приходят к нам за пирогами и выпечкой, а потом покупают у нас «заморозку» и тесто, на них хороший спрос.
– Среди хлебных изделий, выпечки что пользуется самой большой популярностью?
– Вся мелкоштучная продукция и пироги. С хлебом ситуация такая – мы мало на нем зарабатываем, это наш «якорный продукт». Даже если рядом с нашими пекарнями работают супермаркеты, люди приходят к нам за хлебом и, видя наш ассортимент, приобретают пироги, кондитерку, оставляют заказы на другую продукцию.
– Вы привлекаете дизайнеров к оформлению пекарен? Для вас важно оформление заведений?
– Мы долго не обращались к специалистам. Пекарни были оформлены в минималистическом стиле – полки, бежево-коричневые цвета. Мы хотели сохранить образ экономформата, где покупатель за небольшие деньги может купить продукты хорошего качества. Очевидно, это работает, потому что в прошлом году наша сеть выросла на 165 %. Но теперь мы очень активно продаем франшизу, а столичные покупатели, например, сильно отличаются от региональных. Также благодаря франшизе появилась насущная потребность в стандартизации элементов, и мы пришли к тому, что нам нужен собственный дизайн. Сейчас работаем над бренд-буком.
– Каковы основные требования для вашей мини-пекарни? По площади, по расположению помещений...
– Для открытия пекарни с полным производственным циклом требуется от 60 кв. метров, два входа, возможность установки вытяжки, наличие канализации и горячей и холодной воды. Что касается расположения – довольно долго мы развивались как ритейл – «садились» на трафик и выбирали места с большой проходимостью. Но сейчас, например, в Татарстане наш бренд узнаваем, и мы стали открывать пекарни в спальных районах. Наши заведения сами становились генератором трафика, и, если предприниматель нашел помещение с большей площадью, он может даже сдавать его в субаренду.
– Сложно ли найти помещение для пекарни? Есть ли какая-то поддержка от городских властей?
– Ни для кого не секрет, что коммерческой недвижимости, подходящей под предприятия общественного питания, практически нет. Существуют проблемы с инфраструктурой, проведением электроэнергии, сигнализации, в общем, помещений почти нет. Чтобы согласовать наши пекарни, часто приходится пройти несколько кругов ада, особенно это касается жилых домов, где мы вынуждены согласовывать установку вытяжной системы со всеми жильцами. Поддержки, честно говоря, не ощущаем – у нас чаще наказывают за ошибки, чем оказывают какую-то помощь в развитии бизнеса.
– Некоторые пекарни и кондитерские отказываются от развития франчайзингового направления. Одно дело – обеспечивать качество в 2–3 пекарнях, а другое – в сотне заведений по всей России. Как вы отслеживаете качество продукции в «Добропеке»?
– Прежде всего, у нас есть системное обучение по текущему ассортименту и всем нововведениям. Поскольку мы открываем пекарни под собственным брендом, мы очень дорожим качеством продукции, постоянно сопровождаем партнеров, держим руку на пульсе. По сети регулярно проводятся мероприятия по системе «тайный покупатель», мы проверяем вкусовые и визуальные характеристики продукции, даем нашим пекарням обратную связь.
– Бывает ли, что пекарни не могут поддерживать удовлетворительное качество?
– Таких случаев очень немного, но бывали. В этом случае мы прекращаем отношения с партнером. К счастью, это редкость.
– В прошлом году у сети были проблемы с Роспотребнадзором, закрыли несколько пекарен в Казани. Чем это закончилось, как сказалось на вашем бизнесе?
– Для нас – ничем. Вообще эта ситуация в прессе была освещена не полностью. Где были справедливые замечания, недостатки оперативно устранялись, а в целом ряде случаев мы стали бороться за свои права, и нам удалось это сделать. Мы столкнулись с предвзятой политикой Роспотребнадзора, причем при проведении проверок его сотрудники нарушали санитарные нормы. Но мы отстояли свою репутацию. Качество для нас стоит на первом месте. Некоторые даже думали, что мы специально подстроили эту ситуацию – для шумихи. Конечно же, нет.
– Сырье и оборудование, которые вы используете в своих пекарнях, – импортное или отечественное?
– Довольно долго мы использовали импортное сырье в части добавок и улучшителей. Но сейчас удалось найти и российских поставщиков, что позволило снизить себестоимость и расширить номенклатуру сырья. Мука, мясо, овощи, молочная продукция – стопроцентно отечественные. Большая часть оборудования также российского производства. Оно вполне устраивает нас по цене и качеству, а также, что немаловажно, позволяет открыть пекарню в среднем за 2 млн 300 тысяч рублей.
– В марте 2018 года вы снизили роялти по франшизе с 5 до 3 %. С чем это связано?
– Это сделано целенаправленно, чтобы простимулировать наших партнеров открывать новые пекарни. Ряд удачных кейсов у нас уже есть. Например, наш франчайзи в Курске за год открыл уже восемь пекарен, и нам бы хотелось, чтобы таких случаев стало больше
– По вашему опыту развития собственных пекарен, есть ли проблема с кадрами?
– Если раньше мы могли выбирать персонал с необходимыми навыками, сейчас растем так быстро, что трудоустраиваем людей с другой специализацией и быстро обучаем их всему необходимому. Мы нанимаем очень много персонала, больше, чем увольняем, поэтому посчитать текучку по стандартным формулам довольно сложно. Думаю, что текучесть у нас не хуже, чем в целом по рынку. У нас конкурентная зарплата, которая всегда выплачивается вовремя, и об этом хорошо знают. Из проблем пришлось столкнуться, к сожалению, с воровством – с которым мы активно боремся, у нас жесткая система контроля и суровые санкции вплоть до увольнения. Ну и часто люди не хотят проявлять ответственность, личную инициативу, хотя карьерный рост мы всячески приветствуем.
– У вас есть программа развития для персонала?
– Мы слишком молодая компания для собственной программы формирования кадрового резерва. Но в будущем она определенно появится. Пекарей и продавцов для улучшения их навыков, технологов по качеству продукции мы обучаем, конечно же, регулярно.
– Насколько актуально для вас участие в специализированных выставках?
– Мы около полутора лет участвуем в выставках по продаже франшиз, устраиваем там дегустацию нашей продукции. В прошлом году в первый раз посетили выставки, посвященные технологиям хлебопечения. Скоро намереваемся выставляться в Москве, есть желание поехать и за границу, но пока такого опыта не было. Мы только начали проявлять интерес к этой области, поняли, что компетенции в чем-то не хватает, нужны новые связи и знакомства.
– Если поискать отзывы о вашей компании в Интернете, можно найти довольно много негатива. Вы уделяете внимание представлению бренда в сети?
– Конечно, мы все это тоже видим, стараемся реагировать и решать проблемы, однако целенаправленной работы с Интернетом пока не велось. Но компания развивается очень быстро. Несколько лет максимальное внимание уделялось качеству продукции и открытию новых точек, лишь недавно появилась управляющая компания, которая будет заниматься и с такими направлениями, как маркетинг, дизайн, реклама, работа с обратной связью. Хочу сказать, что в самих пекарнях нам оставляют в основном положительные отзывы, так что баланс соблюдается. Если бы все, о чем пишут в Интернете, было правдой, если бы было не вкусно, мы не открывали бы пекарни в таком количестве, клиенты бы просто к нам не приходили.
Беседовала: Полина Макаренко, ИД «Сфера»
