Кондитерская индустрия стремительно меняется, создавая целую нишу wellness-сладостей. По данным «Нильсен», в конце 2025 года продажи кондитерских изделий с содержанием протеина в денежном выражении выросли на 45%, а Whole Foods Market прогнозирует рост интереса к продуктам, подслащённым натуральным сахарами. Кондитер Савелия Солнцева, победительница отечественных и международных профессиональных конкурсов, рассказала «Сфера Медиа», куда движется индустрия сладостей.
Сладость мёда и топинамбура
Употребление кондитерских изделий демонстрирует неуклонный рост. По данным консалтинговой компании Ntech, траты россиян в этом сегменте увеличились в 2025 году на 26,1%, что выше увеличения темпов расходов на продукты питания в целом. К аналогичным выводам приходят и аналитики CMR («ГФК-Русь»), фиксируя рост продаж практически во всех сегментах кондитерских изделий.
При этом мы можем наблюдать трансформацию кондитерских изделий из «вредной еды» в полезную. Одним из главных драйверов этого процесса становится расширение альтернатив традиционному сахару. По оценкам научной группы Кубанского государственного технологического университета, опубликовавшей масштабное исследование «Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий», качество жизни при многих заболеваниях, в том числе сердечно-сосудистых, диабета, различных аллергий, может значительно повыситься при использовании специальных диет с пониженным содержанием сахара. Информированность о жизни с диабетом со стороны пациентов и их близких растёт с каждым годом, а вместе с этим увеличивается и запрос на специальные продукты.
Также важно учесть, что по данным Минспорта, в России регулярно занимаются спортом более 60% населения и ставится цель увеличить этот показатель до 70% к 2030 году. Свыше 7,5 млн россиян имеют абонементы в фитнес-клубы. Рост популярности спорта формирует запрос на здоровое питание для поддержания необходимой формы.
Одновременно борьба за здоровое питание ведётся и на государственно уровне, что выражается, например, в повышенных акцизах на использование сахара в газированных напитках. Кондитерскую индустрию данная дискуссия напрямую не затронула, однако просветительская кампания на федеральном уровне по снижению сахара в напитках стала ещё одним фактором, массово информирующим потребителя о пользе несладких продуктов.
Все это привело к изменению парадигмы продуктовых предпочтений, где на центральный план выходит зависимость на организм поступающих вместе с пищей веществ. Вместо сахара в кондитерском производстве всё чаще используются сахарозаменители, как синтезированные, так и природные альтернативы с натуральной фруктозой и глюкозой. Одной из главных задач становится адаптация рецептур из-за их особых свойств таких подсластителей (см. таблицу 1).
Таблица заменителей сахара
| Заменитель | Пропорция (на 1 стакан сахара) | Корректировка жидкости/муки | Примечания |
| Мёд | ½–¾ стакана | Уменьшить жидкость на ¼ | Добавляет влагу, вкус; подходит для печенья |
| Кленовый сироп | ⅓–½ стакана | Уменьшить жидкость на ¼ | Для бисквитов и кексов; карамельный оттенок |
| Фруктоза | ⅓–½ стакана | Без изменений | Слаще в 1,7 раза; хорош для подъема теста |
| Стевия (экстракт) | 1 чайная ложка (или по сладости) | Без изменений | В 200–300 раз слаще сахара; термостабильна; возможен привкус |
| Инулин + мальтит | ¾–1 стакан | +2 ст. л. муки | Для подрумянивания; пребиотик |
| Кокосовый сахар | 1 стакан | Без изменений | Низкий гликемический индекс; для шоколадной выпечки |
| Сукралоза | ½ чайной ложки | Без изменений | Термоустойчива; используется для диабетиков |
| Эритрит | 1–1,25 стакана | Увеличить количество жидкости (молоко, вода) на 10-15% | Низкокалорийный; лёгкий охлаждающий эффект |
Рынок ЗОЖ-сладостей в цифрах
| Объём рынка | |
| 2025 год | 20 млрд рублей |
| 2024 год | 16 млрд рублей |
| Динамика рынка кондитерских изделий с заменителями сахара и функциональными ингредиентами | |
| 2025 год | +20% |
| 2024 год | +15% |
| 2023 год | +28% |
Источники: «Нильсен», АККОРТ, «СберМаркет»
Протеиновая волна
Появление сладостей с протеином видится закономерным этапом развития кондитерской индустрии. Началом тренда стало появление протеиновых батончиков в сегменте спортивного питания, впоследствии волну подхватили промышленные производители пищевых продуктов, наладив линейки снеков для быстрых перекусов.
Сейчас протеин начинают использовать в кондитерских, пекарнях и кофейнях для создания здоровых десертов. Протеин хорошо зарекомендовал себя для выпечки пирожных, например, брауни. Причем, его можно добавлять, как в тесто, так и использовать протеиновое мороженое. Также этот ингредиент наравне с казеином перспективен для выпечки печенья и кексов. В дальнейшем с большой вероятностью отрасль ждет широкое использование протеина в создании кондитерских кремов и желе.
Фото: user7350813 / freepik.com
В поисках баланса
Важным вектором в кондитерском производстве становится использование функциональных ингредиентов, благодаря которым происходит обогащение десертов витаминами, снижение их калорийности и улучшения текстуры.
Наиболее крупным сегментом можно назвать печенье, где функциональные добавки активно применяются в том числе и при промышленном производстве. Также функциональные ингредиенты используются при производстве ЗОЖ-мармелада, кексов и шоколада. Кроме того, в функциональных десертах часто применяется схема, когда пробиотики добавляются в комбинации с инулином, который извлекают из топинамбура или цикория.
Для сохранности полезных свойств полезные добавки вводят по особым правилам. Некоторые ингредиенты добавляют на этапе замеса теста, часть — при глазировании с контролем pH. При использовании функциональных ингредиентов большое значение имеет дозировка (см. таблицу 3).
Таблица популярных добавок в десерты
| Добавка | Назначение | Дозировка (% от массы) | Применение |
| Инулин/полидекстроза | Пребиотик, замена сахара/жира | 5–15 | Печенье, шоколад, начинка |
| Мука из зародышей пшеницы | Витамины B, E, клетчатка | 10–20 | Бисквит, батончики |
| Порошки сухофруктов | Витамины A, C, антиоксиданты | 5–15 | Мармелад, конфеты |
| Лецитин соевый | Эмульгатор, улучшение текстуры | 0,3–0,5 | Шоколад, глазурь |
| Пробиотики/премиксы | Микробиом, витаминно-минеральный комплекс | 0,5–2 | Йогуртовые десерты |
| Стевия/эритрит | Низкокалорийная сладость | 0,1–1 (по сладости) | Диабетическая выпечка |
| Какао-порошок обезжиренный | Антиоксиданты, вкус | 2–10 | Начинки, трюфели |
Фото: rawpixel.com / freepik.com
Первое, второе, десерт
Тенденция создания здоровых сладостей формирует принципиально новые подходы к питанию, в частности, является драйвером пересмотра пищевых привычек.
Рост употребления сладостей является показателем того, что кондитерские изделия из продуктов для особых случаев переходят в ежедневный рацион. По оценкам Fundamental Business Insights and Consulting, до 2034 года самым быстрорастущим сегментом в кондитерской индустрии станут десерты до 100 ккал. Также умеренный рост могут показать десерты до 200 ккал, минимальное увеличение доли ждет сладости до 300 ккал. Одновременно ожидается снижение интереса к высококалорийным десертам.
Можно ожидать, что развитие новых тенденций приведёт в ближайшие годы к развитию сетей кондитерских и пекарен со «здоровыми» сладостями в меню и появление такого ассортимента в неспециализированных пунктах общественного питания. Одновременно даже в традиционных десертах типа «Сникерс» и «Трюфель» будет пересматриваться рецептура с целью снижения сахара и уменьшения общей калорийности продукта. Все эти тенденции можно считать позитивными и направленными на развитие кондитерской индустрии в векторе поддержания здоровья потребителей.
Савелия Солнцева — кондитер с 10-летним стажем, эксперт в области создания 3D-тортов. Обладательница Гран-при и золотой медали VII Международного чемпионата кондитеров Всемирной Федерации Ресторанного спорта, на Международном фестивале Souss Gastro-2025 года получила Гран-при и две золотые медали, стала золотой медалисткой Чемпионата кондитеров и декораторов Cake Artist World, вышла в финал D’licious Magazine Awards (DMAs) — международной профессиональной премии в сфере кондитерского мастерства. Участница Biennale Internazionale di Sugar Art — 2025.
Савелия Солнцева, специально для «Сфера Медиа»
