Сегодня кондитерское производство просто немыслимо без использования заменителей молочного жира, а также различных жиров специального назначения. Ведь именно эти ингредиенты позволяют производителям представлять на рынке огромный ассортимент кондитерских изделий: пирожных, бисквитов, изделий с кремовыми начинками и других продуктов, так любимых покупателями. Заменители масла какао, жиры для твердых и мягких начинок, жиры для хлебобулочных изделий, а еще огромный ассортимент кондитерской продукции, выпуск которой был бы невозможен без наличия качественных ингредиентов. Наш эксперт Наталья Ефимова, руководитель центра по разработке и внедрению продукции В2В холдинга «Солнечные продукты», поможет разобраться, пользу или вред приносят нашему организму подобные составляющие в продуктах.
– Слова «жиры специального назначения» могут напугать требовательного потребителя, который радеет за здоровое питание. На самом деле – для чего нужны и важны эти ингредиенты в кондитерском производстве и могут ли они быть полезными в конечном счете для потребителя?
– На этикетке, читая о составе готового продукта, достаточно часто можно увидеть слова «жир специального назначения». Это определение, скорее, из терминологии профессионалов-технологов, оно означает лишь то, что жир разработан для определенной группы кондитерских изделий и обладает узконаправленной функциональностью. Для мягких кондитерских начинок используются мягкие жиры, придающие начинке необходимую пластичность. Для твердых начинок необходим кондитерский жир с достаточно высокой твердостью. Объясню на простом примере: шоколадная паста и кондитерская плитка состоят из одних и тех же ингредиентов: это сахар, какао-порошок и жир. Содержание этих ингредиентов тоже примерно одинаковое, но по консистенции паста намного мягче глазури, поскольку в изготовлении этих продуктов используются разные жиры специального назначения. Именно они в данном случае позволяют получить разную консистенцию готового продукта.
– Есть ли прямая взаимосвязь между потреблением человеком жирных кислот и развитием различных заболеваний?
– Безусловно, и количество потребляемых жиров, и их качественный состав, содержание тех или иных жирных кислот оказывают влияние на организм человека. Многие уже знают, что есть насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в большом количестве в животных жирах, и ненасыщенные, которые преобладают в жидких маслах. Жирные кислоты с двумя и более двойными связями – так называемые полиненасыщенные – не синтезируются в организме человека и должны обязательно поступать с пищей. Они совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов, за что и были названы незаменимыми, или эссенциальными. Без этих веществ угнетается рост и нарушается репродуктивная функция у взрослых. Чтобы понять, зачем нужны полиненасыщенные жирные кислоты, понадобилось почти три десятилетия напряженных поисков. Оказалось, что они участвуют в переносе и обмене холестерина, поддерживают структуру клеточных мембран, необходимы для работы зрительного аппарата и клеток нервной системы, влияют на активность ферментов и иммунную защиту. Некоторые из них – исходный материал для синтеза простагландинов, регулирующих разнообразные процессы в организме.
– Можно ли считать здоровым продукт, в котором содержатся заменители животных жиров?
– Говоря о заменителях, необходимо понимать, что и животные жиры, такие как свиной, говяжий, бараний, молочный, и растительные масла – это набор практически одних и тех же жирных кислот: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, линолевая, леноленовая, и так далее. Только вот процентное содержание этих жирных кислот в разных жирах и маслах разное. Например, содержание пальмитиновой кислоты в пальмовом масле примерно 44%, в животных жирах и в молочном жире – не более 30%, в подсолнечном масле – около 6%. Животные жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот. Поэтому сказать, что заменитель менее полезен, нельзя.
– Один из вопросов, который сегодня на слуху буквально у всех: трансизомерные жиры и их влияние на организм человека.
– В насыщенной жирной кислоте атомы углерода соединены между собой простыми ковалентными химическими σ-связями. Простая связь позволяет свободное вращение атомов вокруг нее. Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или несколько двойных связей (одна σ- и одна π-). Наличие двойной связи в молекуле делает невозможным вращение групп атомов вокруг оси σ-связи, и конфигурация олефина становится устойчиво плоской. Это влечет за собой явление геометрической изомерии. В результате молекулы ненасыщенных жирных кислот могут существовать в двух пространственных конфигурациях, называемых геометрическими изомерами. Если боковые группы находятся по одну сторону двойной связи – это цис-изомер (от латинского cis – «по эту сторону»), если по разные стороны – трансизомер (от латинского trans – «напротив»).
Трансизомеры ведут себя не так, как цис-изомеры. Существуют два источника трансжиров: процесс промышленной гидрогенизации (отверждении) масел и природный процесс пищеварения животных. В естественной природе трансизомеры образуют бактерии, живущие в рубце, отделе желудка жвачных животных (коров, баранов и др.). Эти микроорганизмы давно освоили биогидрогенизацию. При этом микробы используют выделяющийся в рубце водород, который изменяет строение полиненасыщенных жирных кислот. Для сливочного масла содержание трансизомеров олеиновой кислоты колеблется от 2,5% до 9%, в говядине – от 2,8% до 9,6% от общего жирнокислотного состава, в молоке – от 3,9% до 5,1%.
Сказываются ли особенности трансизомеров на жизни целого организма? Чтобы получить ответ на этот вопрос, ученые измеряли количество трансизомеров в тканях человека; выясняли, как они влияют на различные звенья метаболизма; проводили эпидемиологические исследования, чтобы установить возможную связь между частотой заболеваний и уровнем потребления трансизомеров. Таким образом, сформировалось представление, что трансизомеры – неполноценные жирные кислоты, но их недостатки можно скорректировать добавлением цис-изомеров. Полученные данные нашли практическое применение: в маргарины стали добавлять жидкое растительное масло.
Изучение влияния трансизомеров на процессы жизнедеятельности продолжается. Результаты этих исследований подтвердили, что трансизомеры включаются во все липидные структуры организма, кроме мозга, однако всегда ограниченно. Даже при высоком потреблении их не накапливается больше какого-то предела, излишки же окисляются подобно насыщенным жирным кислотам.
То, что удалось узнать про обмен трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, позволяло считать, что они не причиняют вреда организму (при достаточном поступлении цис-изомеров). Однако для полной уверенности предстояло провести эпидемиологические исследования и выяснить, не влияет ли уровень потребления трансизомеров на заболеваемость. Поскольку большая их часть окисляется, можно считать, что они играют роль энергетического ресурса, подобно насыщенным жирным кислотам. А так как высокое потребление последних – один из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, усилия врачей сосредоточились именно на кардиологических работах.
В чем же опасность потребления больших количеств промышленных трансизомеров жирных кислот? Доказано, что трансизомеры ненасыщенных жирных кислот, полученные промышленным путем, отличаются от природных трансизомеров, содержащихся в животных жирах (до 8%), и имеют полностью атерогенный характер. Наблюдения за их влиянием на организм человека позволили сделать вывод о том, что для них не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы, нет адекватного уровня их дневного потребления.
– Каков опыт российских и международных компаний в вопросе регулирования потребления трансжиров?
– Дания была первой страной в мире, установившей (в марте 2003 года) в законодательном порядке ограничение по содержанию трансизомеров в продуктах питания. В настоящее время на основании многочисленных исследований Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендовано снизить уровень потребления трансизомеров жирных кислот до 1% от суточной калорийности рациона. При этом в Великобритании рекомендованный предел содержания трансизомеров составляет 2% от ежедневных энергозатрат, а в США их содержание должно быть «настолько низким, насколько возможно».
Канада стала первой в мире страной, которая ввела обязательное указание содержания трансизомеров на этикетках упакованных продуктов. В США согласно закону о маркировке от 1 января 2006 года содержание трансизомеров должно указываться в обязательном порядке на потребительской упаковке отдельно от графы «питательная ценность продукта». Активные мероприятия по снижению содержания трансизомеров в продуктах питания были проведены также в Австралии и Аргентине. К мерам по скорейшему снижению трансизомеров жирных кислот в продуктах питания присоединились также Индия, Парагвай и Уругвай.
Как же обстоит дело в России? С 1 июля 2013года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», который ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот. Так, в маргаринах и жирах специального назначения содержание трансизомеров должно быть в настоящее время не более 20%, в ЗМЖ – 8,0% от содержания жира в продукте. С 1 января 2018 года намечено ужесточение требований – не более 2,0% трансизомеров от содержания жира в продукте.
– Опыт вашей компании: как избегаете высокого содержания трансизомерных жирных кислот в ваших продуктах?
– Снижение содержания трансизомеров жирных кислот, практическое сведение их количества к минимуму – одна из основных задач предприятий, производящих специализированные жиры и маргарины. Есть несколько способов понижения содержания трансизомеров:
* использование в рецептуре жировой фазы переэтерифицированного жира;
* использование в рецептуре жировой фазы пальмового масла и его фракций – олеина и стеарина;
* использование в рецептуре жировой фазы полностью гидрогенизированных масел и жиров.
Саратовский жировой комбинат (предприятие холдинга «Солнечные продукты») для производства низкотрансовых жиров и маргаринов использует процесс переэтерификации (энзимной и химической). Кроме того, разработаны рецептуры и подобраны технологические параметры производства низкотрансовых частично гидрогенизированных жиров, которые могут использоваться в производстве жиров и маргаринов до 1 января 2018 года.
Подготовила: Ксения Жукова,
ИД «Сфера»
.png)
