Компания Betty’s Cake занимается производством кондитерских изделий глубокой заморозки, прежде всего это чизкейки и другие торты для сегмента HoReCa. Компания производит десерты с 2014 года. Работа компании связана более чем с 20 регионами России – от Москвы до Сибири и Дальнего Востока. Подробно о работе компании рассказала Наталья Флинта, генеральный директор Betty’s Cake, которая базируется в Ульяновске.
– Наталья, расскажите, какие тенденции вы видите сегодня на рынке и как они отражают возможные для вашей компании пути развития?
– Продукт, который у нас есть на сегодняшний день, хорош – в какой-то мере я перфекционист, и когда я нахожу ингредиенты, которые позволяют улучшить то, что уже имеется, всегда их использую. Постоянно изучаю рынок – слежу, какие новые ингредиенты появляются, какие в разработке, и всегда применяю что-то новое вдобавок к тому, что у нас уже используется. Конечно, у меня есть желание запускать в производство новые десерты, особенно чизкейки, и развивать это направление, добавляя новые торты, и поэтому всегда нахожусь в поиске свежих идей, неожиданных вкусовых эффектов и оригинальных сочетаний продуктов.
– Вы сказали, что, помимо чизкейков, еще торты выпускаете, а какие именно?
– В нашей линейке есть такие десерты, как медовик, тирамису и торт «Красный бархат». Занявшись медовиком, мы решили, что будет разумно вложить средства в производство этого продукта, поскольку на рынке хороших медовиков совсем мало. Наш медовик в какой-то мере уникален, потому что он действительно классический. Даже дома такой не сделаешь, у нас тончайшие коржи. Я сама пеку дома и знаю, что коржи такой толщины в домашних условиях сделать просто физически невозможно. Тем он и уникален.
В планах более 30 направлений, которые мне интересны и которые хочется реализовать, но пока я их досконально изучаю и параллельно думаю, где и какой ингредиент смогу применить. У меня все расписано, и когда картинка складывается, как мозаика, рождается практика.
– Сколько продукции вы производите в месяц?
– На данный момент наш максимум – две тысячи тортов в месяц. В зависимости от спроса в тот или иной период иногда уменьшаем или увеличиваем выпуск продукции, но всегда стараемся производить продукцию строго под спрос. Хотя мы и применяем долгосрочную заморозку, всегда ориентируемся на потребность клиента.
– Как выстроена логистика?
– У нас есть свои складские площади в Москве. Доставка продукции на склады – сначала на промежуточный в Ульяновске, а потом и на московский – осуществляется в машинах, оснащенных рефрижераторами с постоянной температурой 18 °С. Есть клиенты, которые загружают продукцию прямо с нашего склада в Ульяновске – в основном это компании из ближних городов, а таких довольно мало. Самая удобная логистика – через Москву, поэтому многие крупные компании грузятся именно на московском складе.
– Какое оборудование используете на своем производстве и чем руководствовались при его выборе?
– Техника весьма разнообразная – от китайского до итальянского производства. Если это оборудование для шоковой заморозки, то выбираем по мощности. Есть техника немецкого производства. Ориентируемся, как правило, на оптимальное соотношение цены и качества.
Например, у нас стоят шкафы российского производства – они дешевле импортных. Мы их взяли, апробировали и убедились, что наш технологический процесс стал более продолжительным, возросли затраты электроэнергии, потребовался дополнительный персонал. Пришли к выводу, что стоит переплатить за сам шокер, но мы будем работать быстрее. По такому принципу мы и занимаемся оптимизацией технологической линии, не принимая во внимание позиции, которые я не считаю принципиальными – например, покупать только итальянский или немецкий миксер. Процесс перемешивания у нас довольно стандартный, и в нашем случае для этого не требуется какое-то высокотехнологичное оборудование. Миксеры мы покупаем обычные, китайские. Как показывает практика, работают они два-три года, после чего их нужно заменить. Скорее всего, это даже выгодно.
Можно сразу вложить большие деньги в миксер, но тогда получится, что вложенные средства не работают. Пока мы предпочитаем купить миксер за 90 тысяч рублей, чтобы через два года приобрести новый по такой же цене. Пока мы пытаемся находить оперативные решения, которые, с одной стороны, позволяют наладить технологический процесс, а с другой – не требуют больших затрат. По большому счету, мы молодое предприятие, и такая тактика соответствует стадии развития бизнеса. У нас нет таких средств, чтобы разом вложить огромную сумму в сложное оборудование, которое будет простаивать, и вложенные в него деньги окажутся «замороженными».
Здесь мы определяемся именно по процессу. В шоковой заморозке целесообразно платить больше – там мы и платим больше. Печи у нас российские. Мы смотрели разные, но пришли к выводу, что на сегодняшний день они нас устраивают и полностью соответствуют нашему технологическому процессу.
– Вы говорили о планах и новых направлениях, которые хотели бы запустить. Можно узнать об этом поподробнее?
– Прежде всего мне очень хочется запустить производство хороших эклеров – классных, с интересными начинками, но именно это направление пока в разработке. Более реален на данный момент запуск брауни нескольких видов. Возможно, и классический вариант будет в ассортименте, его изготовить не так сложно, но хотелось бы иметь в арсенале этот десерт в различных вариантах, с разными начинками – этой разработкой я сейчас занимаюсь.
Возможно, классический вариант... сейчас я думаю, стоит его запускать или не стоит. Классический брауни и на месте можно испечь довольно быстро, а вот брауни с более интересными начинками – это я разрабатываю уже сейчас. По муссовым тортам мы уже заявляли выпуск и отправляли клиентам опытные партии очень вкусных пирожных, но в процессе их приготовления столкнулись с некоторыми особенностями и уже подыскали решения, как можно этот проект доработать. У муссовых десертов, как мне кажется, сейчас открывается неплохая перспектива. Муссы можно делать очень легкими, приятными и привлекательными для клиента: красивыми, с разнообразными вкусами – от традиционных ягодных до экзотических. Это еще одно направление, которое мы намерены развивать, и сейчас я ищу тот вариант, который окажется для нас более удобным: будут это пирожные, как мы уже заявили, или мы перейдем на торты.
– Какие ингредиенты используете в производстве?
– Вообще мы стремимся использовать натуральные ингредиенты во всем. Если мы берем сыр, то это именно сыр, а не сырный продукт, хотя многие сейчас не обращают на это внимания. Если рецепт предусматривает использование сгущенного молока, то мы выбираем только натуральное сгущенное молоко. Сливки мы всегда используем натуральные. Конечно, с такими ингредиентами сложнее работать, и они практически в три раза дороже, но они обеспечивают высокое качество готовой продукции, и потребитель его по достоинству оценивает. Я надеюсь, что в последнее время менталитет людей меняется, и они обращают больше внимания на то, что они едят. Кстати, у нас в планах – развивать присутствие наших десертов в ритейле. Как показывает практика, в некоторых городах у нас очень хорошо работает доставка тортов на дом. Значит, люди могут не только попробовать, но и подробно изучить состав продукта, указанный на упаковке.
– Используете ли кредитные средства? Возможно, получаете поддержку со стороны государства?
– Перед открытием компании пытались заявляться на конкурсах для участия в программах поддержки предпринимателей, но никакого интереса к нам не было проявлено. Скажем так, у нас изначально не было никаких дополнительных шансов на поддержку со стороны государства. Их нет и сейчас, поэтому обходимся своими силами. Мы кредитуемся, да. Сейчас мы ведем переговоры с некоторыми структурами в нашем городе, и от них есть предложения помочь в плане продвижения продукта. Корпорация по развитию предпринимательства Ульяновской области собирает производственные компании нашего города для участия в отраслевой выставке в Москве в следующем году, и мы надеемся присоединиться к ним.
– Вы упомянули, что собираетесь выходить на сотрудничество с ритейлом.
– Мы недавно об этом задумались, и пока работаем только с METRO и лишь по Ульяновской и Самарской областям. Сейчас в Москве запустилась одна небольшая сеть, где наши продукты продают порционно. Основательно проработанную стратегию на ритейл я изложить не готова, но могу сказать, что будем продавать продукцию в виде наборов. Сейчас в основном продают большие двухкилограммовые торты, а мы выходим с предложением скомпоновать набор из четырех кусочков – самых популярных вкусов. Обязательно будут представлены чизкейки «Нью-Йорк» и «Вишня – шоколад», которые любят практически все. К ним мы добавим «Кокос – миндаль» – этот нежный чизкейк больше всего любят дети. Четвертым будет «Лимон – имбирь» – более экстравагантный, но его многие хотят попробовать. Мы упакуем продукцию, и она будет в отделах замороженных продуктов. Это должно быть интересное предложение для ритейла и для покупателей.
– Какая упаковка предусмотрена для данного решения?
– У нас еще при разработке сайта была сформирована концепция бренда и фирменный стиль, которого придерживаемся на всех наших продуктах. У компании есть свой «герой» – вы, наверное, обратили внимание на винтажную фигурку девушки, нарисованную в духе пин-ап и вписанную в логотип компании. Это Бетти, наше лицо – девушка-кондитер. Наши десерты отчасти ассоциируются с домашней кухней, потому что большая часть нашего производства – это ручной труд. Каждый наш торт сделан любовно, умелыми руками, поэтому такой логотип вполне оправдан. Наша Бэтти такая утонченная – именно к этому мы стремимся в наших десертах, стараясь придать им тонкий, изысканный и натуральный вкус.
– Как обстоят дела с персоналом? Сложно ли найти достойного кондитера в вашем регионе?
– Если мы говорим о производственном персонале, особенно о руках кондитера, то, конечно, да, сложно. Я считаю, что если вы спросите любого ресторатора, все ли у него хорошо с поварами, то каждый откровенно ответит: плохо. Вы спросите руководителей строительных компаний, все ли у них хорошо с каменщиками и асфальтоукладчиками, и получите примерно такой же ответ. Рук везде не хватает. Все хотят управлять, и никто не хочет идти работать «в поле». Кондитер – это «полевая» работа. В таких направлениях бизнеса, как наше, всегда будет ощущаться нехватка персонала.
– И все же без подходящих кондитерских рук вы не остаетесь?
– Конечно. Мы обучаем их сами. Как показывает опыт, когда к нам приходят кондитеры или пекари старой закалки, у нас не всегда складываются взаимоотношения в силу существующих современных требований, которые сегодня предъявляются к производству такого рода. Например, они часто не желают работать в перчатках и используют варварские приемы, которые когда-то были в порядке вещей: вроде привычки пальцем смахнуть избыток крема. А мы такое не приемлем, поэтому нам легче взять человека без профессионального образования и самим всему его научить. Мы охотно берем молодых людей сразу после техникума и обучаем непосредственно под свои требования, но, признаюсь, что и текучка кадров у нас присутствует.
– Сколько человек работает в компании?
– Если мы говорим о производстве, то всего восемь пар рук. Цех действует круглосуточно. Пока у нас совсем небольшое предприятие – четыре смены по два кондитера. По мере того, как мы будем расширять производство, будем набирать новых людей, а производственных площадей в нашей компании хватает, чтобы расширить его втрое.
