Сметана — традиционный русский продукт, который готовят из сливок с последующим молочнокислым брожением. Его широко используют в кулинарии, в том числе для производства крема, который нужен в выпечке и десертах. Для домашних блюд обычно используют классическую сметану, а вот в кафе и ресторанах чаще применяют сметанные продукты с заменителем молочного жира. Вместе с технологами Группы компаний «ЭФКО» разбираемся, как сделать так, чтобы крем всегда взбивался.
Сметанные продукты с ЗМЖ идентичны сметане по вкусу и плотности, при этом их технологические свойства значительно шире. Кремы на основе сметанного продукта, которые используются в сегменте HoReCa, должны иметь высокую устойчивость при хранении и сборке кондитерских изделий, не иметь посторонних привкусов, запахов и включений, иметь высокую дисперсность воздушной фазы и взбитость.
Как выбрать заменитель молочного жира?
Выбрать ЗМЖ не так просто — это связано с различиями в жирно-кислотном составе и температуре плавления, особенностями кристаллизации при созревании продукта. Для производства «сметанных продуктов» технологи «ЭФКО» рекомендуют использовать относительно твердые специализированные жиры, полученные методом «смешения» и обладающие более высокой скоростью кристаллизации (рис. 1).
Рисунок 1. Кривые плавления специализированных жиров ГК «ЭФКО»
Таблица 1. Физические показатели специализированных жиров ГК «ЭФКО»
| Показатели | ЗМЖ Oilblend 1503-33 |
ЗМЖ Oilblend 1003-36 |
ЖК Oilprime 1003-37 |
| Температура плавления, ℃ | 32-36 | 33-36 | 33-39 |
| Содержание твердых триглицеридов при, % | |||
| 10 ℃ | 35-41 | 40-46 | 46-56 |
| 20 ℃ | 15-22 | 20-26 | 25-32 |
| 30 ℃ | 5-9 | 7-12 | 7-13 |
| 35 ℃ | Мах 5 | Мах 5 | 4-9 |
| Содержание транс-изомеров жирных кислот, % | не более 2 | не более 2 | не более 2 |
Качество эмульсии. Какие факторы нужно учитывать
На устойчивость воздушно-жировой эмульсии оказывают влияние различные факторы, такие как кислотность (°Т), массовая доля жира (%), наличие поверхностно-активных веществ (ПАВ), физико-химический состав жировой фракции и степень кристаллизации. Нестабильность воздушно-жировой эмульсии может проявляться в виде различных пороков (например, седиментации, синерезиса, коалесценции и агрегирования жировой фазы, что приводит к снижению потребительских свойств).
Определяющим для получения качественного продукта будет выбор компонентов рецептуры и обоснованные дозировки стабилизирующих компонентов. При неправильно подобранной рецептуре первичные нарушения структуры продукта возможны уже на таких технологических этапах, как заквашивание и сквашивание: возможны коалесценция (слияние частиц) и флокуляция (слипание частиц с образованием крупных хлопьев) жировой фазы с последующим ее отделением. Подобные явления приводят к увеличению потерь в процессе производства и появлению пороков консистенции — неоднородности, наличию нетипичных включений, неустойчивости воздушно-жировой эмульсии. Типовая рецептура сметанного продукта для взбивания представлена в табл. 2.
Стабилизаторы должны обладать рядом свойств: высокой поверхностной активностью на границе раздела фаз, способностью к мицеллообразованию и солюбилизации, что позволит унифицировать их для производства кондитерских кремов различного сырьевого состава. Именно состав стабилизатора и правильно выбранный ЗМЖ обеспечивают плотную структуру готового взбитого продукта, устойчивую форму и выраженный сливочный вкус.
Таблица 2. Типовая рецептура сметанного продукта
| Наименование компонентов | Количество, кг |
| СЖ, м. д. ж. 99,9% | 250 |
| Сухое обезжиренное молоко | 75 |
| Стабилизатор (говяжий желатин, модифицированный крахмал Е1422, пектин Е440) | 6 |
| Стабилизатор (эфиры глицерина, молочной и жирных кислот Е472b, эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот Е 472е) | 4 |
| Жир специального назначения «Кристаллизатор 01» | 1 |
| Вода | 664 |
| Эмульгатор Е471* | 2 |
| Закваска** | Согласно норме |
| Итого: | 1000 |
| * При необходимости или работе с жирами без дополнительных характеристик использовать эмульгаторы Е 471 с йодным числом 2. ** При использовании стандартной лиофильно-высушенной культуры микроорганизмов целесообразно использовать термофильную закваску. |
|
Крем не взбился и стал жидким. Что делать?
Сметанный крем используется для приготовления множества десертов: тортов, трайфлов, пирожных. Крем из сметаны нравится многим, однако приготовить его правильно получается не всегда. Случалось ли у вас так, что крем не взбился и стал жидким? Что же влияет на взбитость сметанного продукта?
Технологи «ЭФКО» провели серию выработок продукта, произведенного по технологии сметаны, по типовой рецептуре (табл. 2) и крема на его основе (табл. 3) с варьированием некоторых параметров. Исследование проводилось в R&D-центре компании.
Таблица 3. Рецептура сметанного крема
| Наименование компонентов | Количество, кг |
| Продукт с СЖ по технологии сметаны | 0,5 |
| Сахарная пудра | 0,1 |
| Итого | 0,6 |
Как же изменялись параметры?
1. Содержание массовой доли жира
При производстве продукта для профессиональной кухни стоит учесть, что важную роль в процессе взбивания играет содержание массовой доли жира. Она должна быть не менее 24%, лучше всего взбивается 30-процентный продукт. Увеличение массовой доли жира в составе оказывает положительное влияние на качество крема, его плотность и взбитость. Так, взбитость «сметанного продукта» м. д. ж. 30% выше на 15%, чем у продукта с жирностью 20%. Повышенное содержание жира в «сметанном продукте» улучшает формоустойчивость готового крема и предотвращает его быстрое оседание.
2. Продолжительность созревания
Созревание «сметанного продукта» для сегмента HoReCa должно быть не менее 24 часов, а лучше увеличить продолжительность созревания до 48 часов (в зависимости от веса упаковки), так как в процессе созревания происходят стабилизация структуры продукта, набухание компонентов, входящих в состав стабилизационных систем, и отвердевание триглицеридов. Созревание также необходимо для активизации работы ароматобразующих бактерий, что в дальнейшем положительно сказывается на органолептических качествах готовых блюд. Отмечено, что крем, выработанный на сметане с более длительным сроком созревания, выглядит более плотным, «розочки» имеют четкие грани.
3. Температура взбивания
Оптимальная температура взбивания сметаны в крем находится в пределах 8 ℃, увеличение температуры продукта перед взбиванием не влечет существенной потери процента взбитости или плотности крема. Однако крем, полученный из более теплого «сметанного продукта» (c температурой 14 ℃ и выше), оплывает быстрее, чем образец, выработанный на охлажденном продукте.
4. Дозировка сахарной пудры
Проведены выработки крема с дозировкой сахарной пудры 20%, 40% и 60% от массы «сметанного продукта». По результатам взбивания увеличение массовой доли сахарной пудры в креме негативно сказалось на взбивных способностях крема, его формовании. Полученный крем плохо отсаживается и быстро растекается. Оптимальная дозировка сахарной пудры — до 20%. Использование сахара-песка вместо сахарной пудры не оказывает существенного влияния на параметры готового крема, однако сахар не в полной мере растворяется при взбивании и его крупинки встречаются в готовом креме.
5. Наличие дополнительных компонентов в рецептуре
При выработке «сметанного продукта» для взбивания обязательно использование дополнительных стабилизационных систем, в состав которых входят желатины, пектины, крахмалы, эфиры полиглицерина, насыщенные эмульгаторы и кристаллизатор. Дополнительные компоненты обеспечивают функциональность готового продукта — взбитость, термоустойчивость, плотность крема. «Сметанный продукт» без стабилизаторов уступает по технологичности продукту с дополнительными компонентами, а готовый крем может подойти только для прослаивания коржей тонким слоем или использования в качестве топинга и сладкого соуса.
Нужно учитывать, что использование стабилизационной системы в различных дозировках позволяет нивелировать некоторые факторы: жирность продуктов может быть уменьшена, динамика взбивания сокращается, взбитость и стабильность пены увеличивается.
Таким образом, сочетание производственного опыта, качество ингредиентов и их правильный выбор позволяет получить качественный крем на основе сметанного продукта.
Остались вопросы или хотите уточнить информацию по ингредиентам? Специалисты ГК ЭФКО всегда готовы помочь вам отработать рецептуру продукта и подсказать режимы производства. Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на Телеграм-канал «ЭФКО-Пищевые ингредиенты» https://t.me/s/efko_ingredients
