Наша концепция – создание домашней выпечки из натурального сырья
– Как пришла идея открыть собственный бизнес? Почему выбрали именно это направление?
– На одной из дружеских домашних посиделок мы с товарищем решили, что нам бы стоило открыть собственное дело. Мы оба обладаем неплохими организаторскими способностями, что очень важно для предпринимателей, однако помимо этого необходимо было еще уметь что-то делать на профессиональном уровне. Моя супруга в тот момент работала старшим пекарем в хлебопекарном цехе. В итоге мы сошлись на том, что совместными усилиями откроем пекарню. Изначально решили специализироваться именно на изготовлении пряников.
– Почему выбрали пряники?
– Дело в том, что на российском рынке очень ограниченное предложение именно качественных пряников, которые могут быть одновременно и лакомством, и оформленным со вкусом сувениром.
Роспись пряника, если мы говорим о действительно эстетически привлекательной росписи, предполагает серьезные трудозатраты, поэтому в промышленных масштабах никто не берется изготавливать такой продукт. А мы решили попробовать, и у нас получилось.
– Кто разрабатывал вам фирменный стиль?
– Изначально мы пытались его заказать профессиональным дизайнерам, однако так как у нас у самих не было четкого видения нашего бизнеса, мы не смогли объяснить специалистам, чего именно мы хотим. Проработав около года, мы попросили одну из наших сотрудниц с художественным образованием, которая была в нашей команде с самого начала, разработать для нас фирменный стиль. Она придумала логотип, а позже и другие атрибуты фирменного стиля.
– Столкнулись ли с какими-то сложностями при открытии?
– Трудностей было много. В первую очередь, мы знали, что любой бизнес предполагает развитие, связанное с расширением ассортимента, но в какую сторону мы будем развиваться, мы не представляли. А ведь нужно было закупить оборудование, которое бы нас не ограничивало в развитии ассортимента. Ну и, безусловно, были сложности, связанные с юридическими аспектами, ведь для нас открытие собственного дела было в новинку.
– Сейчас в вашем ассортименте не только пряники?
– Да. Помимо пряников, мы производим печенье, капкейки, торты.
– Кто у вас занимается разработкой рецептур?
– Рецептурами полностью занимается моя супруга. Наша концепция – создание домашней выпечки из полностью натурального сырья. Именно поэтому клиенты ценят нас.
– Часто ли на создание рецептур вас вдохновляют потенциальные или уже существующие заказчики?
– Практически постоянно. Мы поставляем выпечку в несколько кофеен. Изначально наши клиенты заказывали традиционный для таких заведений ассортимент, в частности американское печенье. Однако в одной из кофеен данные изделия практически не продавались, и мы решили создать для этого заведения что-то новое. В одном из разговоров владелица кофейни упомянула, что любит лимоны, и мы изготовили для нее лимонное печенье. В итоге оно стало пользоваться популярностью не только в том заведении, для которого мы его делали. У нас стали заказывать лимонное печенье и другие кофейни.
Был случай, когда наши клиенты захотели торт с маково-персиковой начинкой. Мы изготовили такое изделие для них, попробовали сами начинку, она оказалась невероятно вкусной, и мы решили ввести ее в свой ассортимент. В итоге теперь торты с такой начинкой у нас одни из самых популярных.
– Сталкиваетесь ли с проблемами, связанными с недостатком сырья? Насколько сильно ощущаете на себе действие санкций?
– То сырье, которое нам подходит и с которым мы работаем для украшения тортов и пряников, изготавливается в США. На российском рынке оно достаточно редкое – в нашу страну его и до санкций привозили всего несколько поставщиков. Однако в последние месяцы в связи со значительным ростом курса рубля его вовсе перестали ввозить в Россию. Приходится переходить на предложения от российских поставщиков, а что-то даже изготавливать самим.
Например, когда только ввели санкции, под них попал айсинг, которым мы расписывали пряники. Нас полностью устраивало его качество и свойства. После начала действия эмбарго мы сами разработали рецептуру айсинга, причем у нас он получился даже лучшего качества, чем тот, что мы закупали. При этом мы сэкономили колоссальные деньги.
– Работаете ли с магазинами или ваши оптовые заказчики – только кофейни?
– Если говорить о пряниках, то они продаются в семи магазинах города.
– Как вас находят клиенты?
– По-разному. Бывает, что люди попадают к нам совершенно случайно. Сейчас наша пекарня расположена не в самом проходном месте – в бизнес-центре в промышленной зоне. Рядом с нами находится выставочный зал с образцами элитной мебели. И люди, приходя выбирать себе мебель, периодически заходят к нам. Мы делаем им кофе на вынос. Пока ждут напиток, они рассматривают образцы наших тортов и пряников, а потом начинают заказывать нашу продукцию. Но это редкость. В основном о нас узнают через социальные сети, в частности через Instagram, а также на различных фестивалях и ярмарках, где мы проводим дегустации.
И, конечно, у нас появляются клиенты, особенно на торты, благодаря «сарафанному радио». Люди пробуют изделия на свадьбах или других праздниках, а после заказывают их и на свои торжества.
– Есть ли у вашего бизнеса сезонность?
– Да, есть. С октября по декабрь мы изготавливаем для клиентов новогодние пряники. С января по сентябрь – пора свадеб, и мы выпекаем большое количество тортов и свадебных пряников. Что касается работы с кофейнями, то для них мы изготавливаем выпечку круглый год практически в неизменном объеме.
– Вы упомянули свадебные пряники. Расскажите подробнее о них.
– Как правило, молодожены хотят, чтобы у гостей остался после торжества сувенир. Помимо этого, свадебный банкет предполагает организацию рассадки гостей. И наши пряники выполняют сразу обе эти функции. На изделии можно написать имя гостя, а также изобразить, например, символику свадьбы.
– Сколько человек сейчас у вас в команде?
– На постоянной основе в пекарне работают четыре человека. Но при этом у нас есть десять внештатных специалистов, которые в любой момент готовы подключиться и помочь нам с росписью пряников. В основном это студенты, имеющие художественное образование и навыки рисования кистями или батиком. Когда они приходят к нам на производство, мы объясняем им тонкости работы с глазурью, и через месяц они расписывают пряники не хуже профессионалов. Но мы их направляем для того, чтобы они не выходили за рамки стиля нашей пекарни.
– А каким образом вы разделили обязанности между основными четырьмя сотрудниками?
– У нас есть два направления. Мы их условно называем «бумажки» и «вкусняшки». За административную часть отвечают два человека: я и та сотрудница, которая разработала наш фирменный стиль. Другие два человека занимаются производством выпечки.
– Насколько вообще важен вопрос подбора персонала? По каким критериям выбираете сотрудников? Кто занимается их подбором?
– Очень важен, особенно если это специалист, который будет работать на постоянной основе. Нам уже приходилось сталкиваться с поиском такого сотрудника, после того как один из наших пекарей вынужден был переехать в другой город. Мы искали специалиста, который любит свою работу, ответственно к ней подходит. Для моей супруги очень важно, чтобы человек, который приходит на кухню, не спрашивал, что делать, а сам видел фронт своей работы. И именно такого специалиста мы нашли.
– Как вы упаковываете вашу продукцию?
– Мы используем нашу фирменную упаковку: картонные коробки или деревянные ящички. В последние, как правило, мы упаковываем пряники, ведь их чаще всего приобретают в качестве подарков, поэтому и подача должна соответствовать. На таких ящичках нанесены наш логотип и контакты, а также выполнен с помощью лазерной резки тематический рисунок – в зависимости от того, к какому празднику подготовлены сладкие сувениры.
– Ящички делаете сами?
– До недавнего времени мы их заказывали специалистам по лазерной резке, которые изготавливали их по нашим эскизам. Но сейчас мы планируем делать такую упаковку самостоятельно, чтобы удешевить ее. Уже закупили станок для лазерной резки. Теперь у нашей кондитерской есть собственная столярная мастерская.
– Расскажите о самых запомнившихся своих заказах.
– Часто для корпоративных клиентов приходится выполнять достаточно крупные заказы. Например, делали 30-килограммовый торт для МЧС. С учетом деревянной упаковки и подложки он весил еще больше. Этот торт мы на такси доставили до вертолетной площадки, а оттуда изделие отправилось в Вытегру.
Еще один крупный заказ выполняли для компании, занимающейся прокладыванием труб. Мы изготовили огромный торт, на котором с помощью съедобных фигурок изобразили рабочий процесс.
Также очень запомнился торт, который мы делали на 95-летний юбилей офтальмолога. Весило изделие 15 кг. Торт был выполнен в виде рубашки и украшен специфическими съедобными фигурками.
– Существует ли какая-то мода на торты? Какие торты в моде сейчас?
– Мода, безусловно, существует. Например, сейчас на пике «голые» торты – это изделия, в которых видны коржи. Интерес к ним связан с тем, что потребители сегодня стремятся к некой натуралистичности, простоте – в хорошем понимании этого слова. И для подчеркивания этой простоты такие торты подаются на спилах. На втором месте по популярности кремовые торты, на которые наносится мазками крем-чиз.
– Существуют ли какие-то сложности, связанные с доставкой тортов? Ведь очень важно, чтобы он доехал до клиента в целости и сохранности.
– Мы очень бережно осуществляем доставку. В этом нам помогают наши партнеры – транспортная компания. Хотя, признаюсь, бывают случаи, когда во время доставки какие-то элементы декораций на торте могут сломаться. В таких ситуациях наши кондитеры оперативно приезжают к клиенту и исправляют неполадку. Мы всегда назначаем доставку за три часа до начала мероприятия, чтобы в случае непредвиденных обстоятельств успеть все исправить.
– Вы несколько раз сделали акцент на том, что ваша пекарня – это собственное дело, а не бизнес. В чем для вас разница?
– Дело – это когда основатели и владельцы сами вовлечены в процесс, а бизнес – это когда они только руководят процессом, а не участвуют в нем. И сейчас мы стараемся превратить наше дело в бизнес.
– И что потом?
– Будем развивать этот бизнес: увеличивать обороты, количество филиалов и магазинов. И первым шагом будет открытие фирменного магазина по продаже пряников в центре Санкт-Петербурга. Насколько я знаю, пока таких магазинов в нашем городе нет.
– То есть решение об открытии магазина связано с тем, что вы хотите предложить потребителю фактически эксклюзивный для нашего рынка продукт?
– В том числе, с этим. Но не только. Дело в том, что изготавливать по одному-два пряника на заказ достаточно дорого: отпускная цена изделия получается ниже его себестоимости. При этом мы заметили, что в основном клиенты выбирают из нашего каталога примерно одни и те же пряники. Вот мы и решили изготавливать сразу большие партии и реализовывать их через магазин.
«Фишкой» нашей торговой точки, помимо продажи изделий ручной работы, будет возможность доработки их на месте. Если клиент, придя в магазин, захочет пряник с определенным рисунком или надписью, специалист с художественным образованием при нем распишет пряник или дополнит тот, который выбрал покупатель, какой-либо надписью.
– У вас все время уходит на работу или остается немного на себя?
– Недавно услышал такую фразу: «Если ты будешь заниматься любимым делом, ты перестанешь работать. Но и спать ты тоже перестанешь». На себя остается времени крайне мало, особенно в «горячий сезон», когда приходится проводить на работе практически круглые сутки.
– Вы уже сказали о том, что собираетесь открыть фирменный магазин. А более глобальные планы на развитие бизнеса у вас какие?
– Если продукция, которую мы планируем продавать частному потребителю через магазины, будет пользоваться спросом, то мы продолжим развиваться в этом направлении, будем открывать торговые точки и увеличивать объемы производства. И, конечно, расширять клиентскую базу среди юридических лиц и корпоративных заказчиков.
