Секреты производства жевательного мармелада
Несколько особняком на российском рынке стоит жевательный мармелад. Как правило, он выпускается в небольших упаковках или продается на развес и имеет форму различных зверушек, фруктов или бутылочек с напитками. Восновном его потребителями являются дети или молодежь. О специфике российского рынка жевательного мармелада рассказывает аналитик отдела маркетинга группа компаний "Сладкая сказка" Светлана Горелова.
– Светлана, расскажите, каковы сегодня основные тенденции российского рынка жевательного мармелада?
– Жевательный мармелад не является традиционным продуктом для российского покупателя и испытывает сильную конкуренцию со стороны многочисленных товаров-заменителей. При этом рынок развивается достаточно динамично. Спрос на жевательный мармелад с 2009 года вырос более чем в два раза. Росту спроса способствовала несколько факторов. Во-первых, позиционирование жевательного мармелада как полезного и низкокалорийного продукта совпало с трендом повышения интереса населения к здоровому образу жизни. Во-вторых, расширился ассортимент продукции, что привлекло новых покупателей. В-третьих, росту спроса способствовали высокие темпы развития в регионах России современных сетевых розничных магазинов.
Предложение жевательного мармелада на российском рынке увеличивалось вслед за спросом. Стоит отметить, что в 2008–2009 годах предложение на 72% состояло из импорта, но в 2010 году структура этого показателя изменилась из-за роста отечественного производства данной продукции. В 2010 году внутреннее производство жевательного мармелада увеличилось в 4,2 раза. По нашим прогнозам, в 2014–2018 годах доля производства в общем объеме предложения продолжит увеличиваться и в 2018-м составит 45,7% от предложения.
Потребители жевательного мармелада – это в первую очередь дети. Именно на них ориентирована наша продукция, которая отличается яркостью и многофункциональностью. На полках появились самые разнообразные и интересные формы мармелада, постоянно ведутся разработки нового дизайна и формата упаковки.
Отличительной особенностью покупателей, имеющих детей, является то, что они более информированы, ответственны и разборчивы в отношении выбора продуктов питания.
Результаты исследований российского рынка пищевой продукции показали, что более половины жителей городов (57%) готовы переплачивать не за бренд, а за качество продукции. При этом 83% респондентов относят к качественным продукты без добавок и консервантов, а более половины опрошенных возвращают продукт обратно на полку, обнаружив в его составе ингредиент, не внушающий доверия. Требования к качеству и составу потребляемых продуктов постоянно увеличиваются. Еще больше внимания покупатели уделяют составу, выбирая продукт не для себя, а для своих близких, например для детей. Родители гораздо спокойнее, чем ребенок, предвкушающий удовольствие от потребления, отказываются от покупки того, что, по их мнению, является вредным или недостаточно полезным. Поэтому стоит обратить внимание на еще одну тенденцию, которую можно отнести к числу ведущих на рынке жевательного мармелада, – это добавление в состав продукта натуральных соков и витаминов. Очевидно, что все это положительно влияет на решение о покупке.
– Отличаются ли предпочтения в данном сегменте российских потребителей от европейских? В чем отличия?
– Исследуя предпочтения российского потребителя в данном сегменте, можно выделить несколько сложившихся главных трендов.
В первую очередь наши соотечественники стали задумываться о качестве потребляемых продуктов и о своем здоровье. Натуральность – это тот критерий, на основании которого потребитель все чаще принимает решение о покупке.
Кроме того, ускорение ритма и образа жизни, особенно в крупных городах, приводит к повышению спроса на торговую упаковку продуктов, пригодную для хранения во время пользования (открыл, частично употребил, закрыл).
Все это можно назвать общемировыми тенденциями.
– Что происходит с потребительским спросом на жевательный мармелад в нашей стране? В течение последних пяти лет он растет, падает или остается неизменным?
– Спрос на жевательный мармелад (эквивалентен объему внутренних продаж и экспорту жевательного мармелада) с 2009 по 2013 год вырос более чем в два раза, составив в 2012 году 21, 3 тыс. тонн. Рынок ориентирован на внутреннее потребление, экспорт из России в 2009–2013 годах был незначителен и не превышал 1,6% от общего объема спроса.
Росту спроса на данную продукцию способствовали несколько факторов: интенсификация маркетинговых мероприятий по продвижению данного вида продукции большинством крупных игроков рынка; позиционирование жевательного мармелада как полезного низкокалорийного продукта, не запрещенного даже маленьким детям, совпало с трендом повышения интереса к здоровому образу жизни; расширение ассортимента жевательного мармелада; высокие темпы развития в регионах России современных сетевых розничных магазинов и относительно нового формата розничной торговли «бутик сладостей».
– Какие технологические нюансы необходимо учитывать при производстве мармелада данного вида?
– Качество жевательного мармелада определяется его составом. Он должен быть изготовлен из натуральных компонентов, таких как фруктовый сок, сахар, патока, желатин. Производители детского мармелада нередко включают в его рецептуру витамины.
Мармелад должен быть немного прозрачным, кисловатым на вкус и не должен липнуть к рукам.
– Как происходит процесс изготовления жевательного мармелада?
– Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок.
Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:
- уваривание ингредиентов;
- охлаждение;
- отливка в формы;
- выстойка и сушка;
- обескрахмаливание;
- фасовка и упаковка.
Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел. В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине, где конечная продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.
