Разработка сладостей для сетевого ретейла имеет ряд особенностей: необходимо соблюдать баланс между кондитерским искусством и решением бизнес-задач. Жанна Орлова, бренд-шеф кондитерского производства «Азбука вкуса», рассказала редакции «Сфера Медиа», как они создают свои десерты. Жанна поделилась особенностями этого увлекательного процесса, который объединяет творчество, точный расчет и любовь к своему делу.
— Где рождаются идеи для новых десертов от «Азбуки Вкуса»?
Идеи — они буквально витают в воздухе. Их источником является не какая-то одна команда, а синергия нескольких ключевых направлений.
Во-первых, конечно, наша команда R&D. Ее состав, это шеф-кондитеры, которые владеют профессиональными навыками в кондитерском производстве. Мы постоянно учимся, следим за мировыми трендами, посещаем международные выставки, смотрим, какие новые тренды появляются в кондитерской индустрии, какое интересное сырьё появляется на рынке, какие уникальные упаковочные решения можно найти, и многое другое. Часто вдохновение приходит от сезонности: первые ягоды, осенние яблоки, зимние специи — мы хотим, чтобы гость через вкус чувствовал время года.
Во-вторых, это обратная связь от наших гостей. Мы очень внимательно читаем отзывы в соцсетях и на сайте, прислушиваемся к пожеланиям, которые нам передают продавцы-консультанты. Если многие покупатели просят вернуть какой-то старый десерт или создать что-то новое в любимом вкусе (скажем, с маракуйей или тайским манго), мы обязательно это рассматриваем.
В-третьих, это аналитика и маркетинг. Коллеги из маркетингового департамента хорошо знают рынок, видят бизнес-задачи и потребительский спрос. Они могут прийти с запросом, например: «Нам нужен лимитированный десерт ко Дню всех влюбленных», «Подумайте над полезным десертом без глютена» или «Разработайте брутальный мужской десерт».
Так что инициатива рождается со всех сторон, и это делает ассортимент таким разнообразным.
Фото: «Азбука Вкуса»
— Как выглядит процесс разработки нового десерта для ретейла?
Это многоэтапный путь, который можно сравнить с забегом на длинную дистанцию. В среднем от первой идеи до появления на полке проходит от 4 до 12 месяцев.
Этап 1: Идея и концепция. Обсуждаем, каким мы видим десерт: его вкус, текстуру, внешний вид, целевую аудиторию и ценовой сегмент.
Этап 2: Кондитерская разработка. Здесь наступает очередь моя и моей команды. Мы в лаборатории создаем прототипы, пробуем разные комбинации, подбираем идеальные балансы сладости, кислотности и так далее. Это самое творческое и «вкусное» место процесса.
Этап 3: Технологизация и калькуляция. Готовый рецепт передается технологам. Их задача — создать технологическую карту, наша задача — адаптировать рецепт под промышленные объемы, прописать все технологические процессы так, чтобы десерт в любом городе и в любой день года был одинаково безупречным. Одновременно просчитывается себестоимость, проходит установление цены, а также просчет планируемых объемов выпуска, для эффективной логистики и обеспечения производства всем необходимым для приготовления продукта.
Этап 4: Тестовое производство и дегустация. Мы готовим пробную партию совместно со всеми отделами: технологами качества, технологами из технологического отдела, сотрудниками службы эксплуатации оборудования, руководителями производственной части. Пробную партию продукта дегустирует расширенная команда: руководство, маркетинг, коммерция. Продукт проверяется в лаборатории на протяжении всего пути с момента входного контроля сырья и ТМЦ до конечного срока изделия на полке. Собираем фидбэк и при необходимости вносим правки.
Этап 5: Запуск в производство. Утвержденный десерт запускается на наши кондитерские производства в Москве и Санкт-Петербурге, обучается персонал, подготавливается упаковка.
В процессе вовлечена огромная команда: сотрудники кондитерского производства, сотрудники R&D, технологи, отдел закупки (они всегда находят лучшие ингредиенты), маркетологи, специалисты по качеству и логистике, сотрудники торговых точек.
Фото: «Азбука Вкуса»
— Что чаще всего тормозит или меняет процесс на этапе согласований?
Чаще всего процесс корректируют два момента:
- Поиск идеального ингредиента. Мы не идем на компромиссы в качестве. Если мы задумали десерт с определенным сортом клубники, которая должна быть и сладкой, и ароматной, а поставщик не может обеспечить нужный объем или стабильность качества, мы либо ищем другого поставщика, либо немного меняем рецептуру, чтобы не терять во вкусе. Это может занять время.
- Экономика. Бывает, что на этапе калькуляции понимаем, что себестоимость десерта вышла за рамки планируемого ценового сегмента. Тогда мы вместе с командой смотрим: можем ли мы оптимизировать рецептуру, не потеряв в качестве? Иногда — да, заменив один компонент на аналогичный, но более доступный. А иногда — нет, и мы откладываем проект или ищем другое решение.
— Как в «Азбуке вкуса» принимается решение, пойдет ли продукт в продажу?
Решение всегда принимается коллегиально, но ключевым фактором является дегустация. Мы проводим ее «вслепую» и очень строго. На ней присутствуют ключевые эксперты из разных департаментов.
Мы оцениваем десерт по трем главным критериям:
- Вкус и консистенция. Соответствует ли он нашим высоким стандартам? Сбалансирован ли? Достаточно ли интересен?
- Внешний вид. Будет ли он привлекательно выглядеть на витрине? Выдержит ли логистику?
- Соответствие концепции. Решает ли он ту задачу, которую мы перед ним ставили (например, быть сезонным хитом или полезным перекусом)?
Если десерт получает единодушное одобрение на внутренней дегустации — зеленый свет ему практически гарантирован.
Фото: «Азбука Вкуса»
— Как устроен баланс между кулинарией и бизнес-задачами? Бывают ли моменты, когда приходится идти на компромисс между вкусом и экономикой?
Это самый тонкий и важный вопрос. Наш главный принцип: вкус и качество — неприкосновенны. Мы никогда не будем заменять натуральную ваниль на ванилин или использовать дешевые заменители сливочного масла только для того, чтобы сделать цену ниже.
Но компромиссы бывают, и они касаются не сути, а формы. Например:
- Мы можем сделать десерт не круглым, а прямоугольным — это снизит процент обрезков и упростит производство, что положительно скажется на цене, но никак не на вкусе.
- Коллекция тортов для Яблочного спаса изготавливается из сезонных яблок «Розовая леди»: в августе яблоки необычайно вкусные и закупаем мы их по приемлемым ценам. Это позволяет нам приготовить уникальный продукт оставляя ценник доступным и изделие премиального качества.
Наша цель — не выбрать между вкусом и экономикой, а найти умное решение, которое позволит сохранить 100% вкуса и максимально оптимизировать процесс. Ведь наша философия — это премиальное качество, доступное нашим гостям. И этот баланс мы находим каждый день.
Интервью провела Юлия Карпунина, sfera.fm
