Мороженое – любимое лакомство для всех возрастов, и в течение последних нескольких лет оно уверенно занимает третье место по популярности среди кондитерских изделий, уступая только шоколаду и мучным сладостям.
На сегодняшний день рынок мороженого считается одним из самых насыщенных продуктовых рынков в мире. Больше всего он сконцентрирован в США и Западной Европе, где потребление превышает 10 кг/чел в год. В России же среднедушевое потребление мороженого в 2012 году составило 2,57 кг/чел в год. По разным оценкам, покупают мороженое 53–56% населения РФ. Эксперты прогнозируют, что в период до 2015 года потребление порционного мороженого на молочной (сливочной) и водной основе будет расти в натуральном выражении примерно на 7 и 23% соответственно. Об основных тенденциях и трендах в сегменте мороженого расскажет Елена Иунихина, бренд-менеджер ООО «ИРЕКС».
– Елена, изменилась ли в последние годы структура рынка мороженого? Каким образом?
– Современный отечественный рынок мороженого представлен большим количеством производителей и широким ассортиментом как отечественной продукции, так и зарубежной.
Это традиционные пломбиры, вафельные стаканчики, торты-мороженое и многое другое. Каждый производитель старается охватить все основные направления, так как спрос существует на все виды продукции.
Однако в России более известно и распространено порционное упакованное мороженое промышленного производства. Именно такой вид продукции является одним из самых сезонно зависимых. В теплый период, который длится с апреля по сентябрь, продажи холодного десерта вырастают в 2–3 раза. Следует также отметить, что продажи так называемого домашнего мороженого (упакованного большими порциями для употребления дома всей семьей) возрастают примерно на 30% на новогодние праздники.
Предпочтения россиян по видам мороженого остаются практически неизменными. Самым популярным видом для них является вафельный стаканчик, эскимо на палочке и ягодное мороженое. Но со временем привычки россиян меняются. На примере сегмента HoReCa, где мороженое как десерт стабильно востребовано, можно говорить об увеличении потребления сорбетов, шербетов, йогуртного мороженого и мороженого с пониженным содержанием сахара и жира.
– В чем специфика российского рынка мороженого? Чем он отличается от рынка мороженого других стран?
– В странах Европы и США наряду с «индустриальным» мороженым успешно продается еще один вид данного продукта – твердое мороженое джелато (Gelato), которое является традиционным замороженным молочным десертом родом из Италии.
В Германии рынок джелато составляет 20% от общего рынка производства мороженого, 80% занимают индустриальные производители. Поскольку внешний вид и ингредиенты джелато сходны с обычным мороженым, его относят к этой категории продуктов, однако рецептура его приготовления несколько отличается от рецептуры и технологии изготовления классического пломбира. Для приготовления джелато используются молоко, сливки, различные виды сахара. Десерты джелато имеют огромное количество различных натуральных наполнителей из фруктового, орехового пюре, шоколада, печенья, карамели и др. От традиционного пломбира с фруктами джелато отличается низким содержанием молочных жиров (примерно 4–6%). При этом в данном изделии содержится больше сахара. В России мы можем наблюдать постепенное увеличение доли такого мороженого в общем объеме производства.
– Расскажите о вашем видении развития рынка мороженого нашей страны в ближайшие годы.
– Прежде всего следует отметить высокий входной барьер для новых участников рынка индустриального мороженого и в то же время перспективный и растущий рынок для новых компаний, производящих мороженое джелато. Более того, организовать мини-производство джелато возможно в условиях действующего кондитерского или любого другого пищевого производства. Одно из серьезных и ощутимых преимуществ такого производства – высокая маржинальность мороженого джелато. Сырьевая себестоимость одного шарика составляет порядка 6 рублей, а розничная цена в точке продажи может достигать 60–70 рублей, в Москве она доходит и до 80 рублей за порцию.
Конечно, тенденции развития рынка мороженого соответствуют трендам глобального пищевого рынка. Можем отметить мировую тенденцию на здоровое питание, то есть увеличение доли производства мороженого с пониженным содержанием сахара и жира, а также натуральность – внесение натуральных наполнителей из ягод и фруктов. Уже сейчас в ассортименте производителей мороженого появляются инновационные продукты: мороженое с функциональными свойствами, обогащенное различными добавками, – что тоже является отражением мировых тенденций.
Еще одна из заметных тенденций в развитии рынка мороженого – это увеличение потребления данного продукта в сегменте HoReCa. Мороженое присутствует в меню в качестве десерта, пожалуй, на каждом предприятии общественного питания, однако только в последнее время все большее число ресторанов и кафе, преимущественно премиум-сегмента, предлагают гостям не просто стандартный набор из 3–4 вкусов мороженого, но и эксклюзивные сорта и вкусы, часто гастрономического направления, приготовленные собственным кондитером.
– Что нового появилось на рынке мороженого в последние годы (технологии, ингредиенты, сырье)?
– На рынке ингредиентов для мороженого наблюдается развитие как отечественных, так и импортных поставщиков и производителей. Ассортимент предлагаемых ингредиентов достаточно широк, но в то же время строго сегментирован. Можно разделить современный рынок ингредиентов сырья и оборудования на две группы в зависимости от технологии производства – ингредиенты для индустриального мороженого и ингредиенты для мороженого джелато, мягкого мороженого и замороженного йогурта. Для индустриального производства характерно использование ингредиентов малой дозировки, разработанных специально для поточного производства. Тогда как в сегменте «непромышленного» мороженого можно применять большее число универсальных ингредиентов (паст, наполнителей, начинок), что и для кондитерского производства. Здесь следует отметить, что производители, мороженого джелато не так зависят от себестоимости продукта, поэтому все чаще используют именно молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло) и высококачественные натуральные ароматизаторы и наполнители, а также более лояльны к внедрению новых вкусов и сочетаний. Этому способствуют, конечно, и особенности технологии производства такого мороженого.
– Какие вкусы сегодня наиболее востребованы у потребителя?
– Большинство потребителей промышленного мороженого достаточно консервативны и выбирают традиционные вкусы – ваниль, шоколад, клубнику и крем-брюле.
Однако это вовсе не означает, что производители не стараются расширить линейку предлагаемых вкусов. Просто за интересными сочетаниями и яркими вкусами большинство потребителей отправляются в торговые центры, где покупают «витринное» мороженое в шариках. В данном сегменте предпочтения различны, но можно выделить несколько тенденций. Первая – это необычное сочетание вкусов. Один из самых ярких и, по-моему, удачных примеров – вкус «соленая карамель».
Следующая тенденция – это мороженое со вкусом других продуктов, например яблочного пирога или маршмеллоу, и конечно, появление вкусов экзотических фруктов – таких как драконий фрукт и марула. Здесь следует отдельно выделить растущую популярность сегмента замороженного йогурта – благодаря интересному вкусу, позиционированию в качестве варианта «здорового» перекуса, а также возможности добавить широкий ассортимент наполнителей на выбор (начиная от свежих ягод и фруктов и заканчивая кусочками чизкейка и орехами) потребители все чаще выбирают этот продукт вместо привычного мягкого мороженого. Сейчас практически в каждом крупном торговом центре есть «островок» с замороженным йогуртом, и число таких точек постоянно увеличивается.
– Какие ингредиенты для производства мороженого предлагают сегодня отечественным производителям поставщики? Что пользуется наибольшей популярностью?
– На рынке ингредиентов можно найти практически любое сырье для производства мороженого. В зависимости от ценовой категории и вида мороженого производитель может выбрать различное российское или импортное сырье. Сейчас мы можем наблюдать рост интереса к ингредиентам, содержащим натуральные компоненты, например концентрированные соки и пюре фруктов. В то же время важную роль играют и дозировки ингредиентов, поэтому производитель старается выбрать продукт с меньшей дозировкой, стабильного качества и в приемлемой ценовой категории.
Чтобы успешно конкурировать на рынке ингредиентов, необходимо предлагать продукты, произведенные с соблюдением высочайших стандартов качества, а также оказывать технологическую и маркетинговую поддержку, постоянно совершенствовать и расширять ассортимент, следить за мировыми трендами и оперативно реагировать на запросы потребителей.
