Личный кабинет

Сливки для HoReCa: о задачах и стандартах производства

Денис Тыщук, коммерческий директор ООО «Свитарт» ТМ «Точка Роста» — производителя молочных натуральных сливок для предприятий пищевой промышленности и HoReCa, рассказал sfera.fm о текущих вопросах отрасли, а также о нюансах работы с HoReCa и преимуществах «холодного режима» доставки.

— Чего ожидают клиенты HoReCa от производителя? Какие ставятся задачи и стандарты?

— В первую очередь клиента интересует стабильность производимой продукции от партии к партии она должна быть одинаково высокого качества.
Недаром, есть такое выражение «Стабильность — признак класса»

Качество должно сохраняться вне зависимости от времени года и исходного сырья. Молоко — это продукт живой, корова доится и в мае, и в январе. И это совершенно разное молоко — другие корма, другие условия содержания. То есть, наша задача — выпускать продукцию стабильного качества, независимо от времени года. Это основное. Далее, к каждому виду сливок, в зависимости от жирности, предъявляются свои условия. Для 10% сливок условия минимальные, они в основном в напитки добавляются, к ним нет никаких особых требований. Сливки, жирность которых начинается от 20% (20-22% и выше — это уже кулинарные сливки) должны подходить шеф-поварам и технологам. Они должны нормально взаимодействовать с алкоголем — не сворачиваться, должны хорошо относиться к специям, не изменять свои свойства при использовании специй. Например, такой специи, как чеснок — это важно, потому что чеснок выделяет такие ферменты, которые могут свернуть молочную продукцию. А также сливки должны не сворачиваться при нагревании. Далее идет линейка кондитерских сливок — это 33, 34, 36, 38%. Это уже особая сфера производства. Тут технологов волнует все, взбиваемость, органолептика, отсутствие посторонних запахов и вкусов, технологичность для каждого конкретного продукта. 

В этом аспекте мы беспрерывно работаем и совершенствуемся. Не удавшиеся, по нашим стандартам, партии товара, утилизируются.

Сливки для HoReCa: о задачах и стандартах производства

фото: Нина Слюсарева, sfera.fm

— Есть ли отличия в требованиях к продукции у HoReCa и предприятий пищевой промышленности?

— Фактически нет. Пищевая промышленность — если только это не кондитерская отрасль, а предприятия использующие кулинарные сливки — используют стандарты, применяемые в хореке. 

— Какие у клиента требования к упаковке?

— Для очень крупных предприятий практически не имеет значения, скорее важна экономическая составляющая. Более мелкие компании и хорека требуют крышку — это обязательное условие. Это обусловлено гигиеническими соображениями. Например, когда в ресторане открывают пачку, через крышку, а не ножницами, использовали половину, а половину закрыли и поставили в холодильник. Если же у упаковки нет крышки — это уже негигиенично. 

Сливки для HoReCa: о задачах и стандартах производства

фото: пресс-служба ООО «Свитарт»

— Как решаются сейчас вопросы с поставками упаковочных материалов?

— У нашей компании контракты с двумя крупнейшими производителями упаковочных материалов в России. Практически во всех вопросах мы находим взаимопонимание. Единственная проблема — это то, что упаковка дорожает почти ежеквартально. Ранее это было гораздо реже.

— В чем идея и преимущество холодного режима на всей логистической цепочке? 

— Вообще, по госту, сливки хранятся в плюсовой температуре от +2 до +25. Но дело в том, что при тестировании мы обнаружили такой нюанс: сливки можно в принципе хранить при данной температуре, но они очень плохо переносят перепады. То есть при перемещении их из +2 в +20 они могут, что называется, «сметаниться» — расслоиться. Таким образом, можно обнаружить, что хоть по ГОСТу никаких нарушений не было, сливки тем не менее потеряли свои свойства. Поэтому мы приняли решение, что мы всю цепочку делаем холодной.

— Влияет холодный режим логистической цепочки на расширение реализации территории готовой продукции? 

— Да, безусловно. Особенно это ощущают клиенты, у которых логистическое плечо длинное. Они уверены, что к ним придет продукция хорошего качества, независимо от температуры «за бортом». Они не боятся заказывать в 30-градусную жару и в 30-градусный мороз. Основные проблемные месяцы — это как раз июнь, июль, август и декабрь, январь, февраль. В таких условиях можно гарантировать, что сохранится качество от завода до склада, от склада до транспортной компании, от транспортной компании до конечного потребителя.

В тоже время есть клиенты, которые в качестве экономии, пытаются доставлять сливки без «температурного режима», в таких случаях, мы просто прекращаем сотрудничество. 

— Каковы стандарты и порядок контроля качества сливок?

— Все идет от сырья. Каждая партия сырья, приходящего на производство, проходит лабораторные испытания. Если лабораторные испытания не пройдены — сырье не принимается. Если сырье правильное, технология производства отработана, то и продукция будет в норме. Но все же, как я уже упоминал ранее, в случае обнаружения продукции не соответствующей нашим высоким требованиям по качеству, вся партия утилизируется.

— В чем отличие сливок, поставляемых  для кондитерских сетей от продукции для масс-маркета?

— Кондитерские сети требуют прежде всего стабильность качества товара. Для них это важно. Для масс-маркета эти требования не столь критичны. Когда потребитель, придя в любой супермаркет, покупает пачку сливок, ему не очень важно, будут они немного отличаться от тех, что он приобретал полгода назад. А для производства кондитерских изделий на ежедневной основе это очень важно. В крайнем случае, рядовой покупатель может вернуть в розничную точку 0,5-1 литр сливок, а вот при работе с кондитерскими производствами возврат может обернуться «потерей» 10 и 20 тонн.

Сливки для HoReCa: о задачах и стандартах производства

фото: Freepik

— С какими вызовами сталкивается производитель сливок вашего-сегмента?

— Прежде всего, контрафакт. Несмотря на введение Меркурия и Честного знака, есть производители, которые добавляют немолочные жиры в сливки, и это не указывают на этикетке. При этом, разумеется, их себестоимость намного ниже «честной» продукции и с этим сложно конкурировать.

Время от времени, мы, через уполномоченные лаборатории выявляем недобросовестных производителей, ставим в известность службы «Меркурий» и «Честный знак».

— Что может обеспечить гибкость принятия решений в вашем сегменте?

— Все зависит от размера компании. В небольшой компании вопрос принятия решений — это дело нескольких минут. Не требуется долгое многоступенчатое согласование, что в том числе ускоряет взаимодействие с контрагентами. Тем более, что собственники принимают непосредственное участие в работе компании: после консультации с ними можно принять любое решение.

— Каково значение онлайн-витрины в конкуренции с другими игроками?

— Мы сами не торгуем мелким оптом. В нашем случае можно говорить о продаже от одного паллета. Поэтому мы с онлайн маркетами напрямую не работаем. Компании, которые занимались продажей нашей продукции на маркетплейсах Озон и Вайлдберриз, испытывали определенные сложности в связи с необходимостью обеспечения температурного режима и экономическими нюансами работы в маркетплейсах — поэтому они приняли решение о прекращении продажи сливок. Что касается значимости онлайн-витрины — это целесообразно для розничных продаж, когда необходимо достучаться до каждого клиента. Это имеет значение как факт присутствия на рынке. Возможно это не было экономически целесообразно. 

В случае работы с крупными производителями, в основном, с профессионалами — они не закупают свою продукцию на маркетплейсах. Они, напрямую, ищут производителя, пытаясь снизить себестоимость своего конечного продукта. Маркетплейсы же — это инструмент работы с простым, розничным покупателем.  

Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm

Новости

События и выставки к посещению

День Российского Грибоводства