О требованиях к сырью и оборудовании для производства термостатного йогурта, о других нюансах технологии, а также о том, существует ли термостатный йогурт из растительного молока, рассказал sfera.fm Андрей Северенчук, генеральный директор и основатель компании ООО «Агросервис».
— В чем преимущество термостатного йогурта?
— Это по-настоящему полноценное питание. Употребляя одну литровую бутылку производимого нами йогурта, можно прожить целый день и великолепно себя чувствовать. Человек получает большой состав витаминов. Там же содержится вся линейка витаминов группы В, включая витамин В6 и В12, участвующий в функции кроветворения и являющийся «женским витамином». Уникальный продукт, который положительно влияет на здоровье и решает множество проблем в организме в общем. Система организма начинает работать «как часы».
— Какое молоко требуется для изготовления термостатного йогурта?
— Для изготовления термостатного йогурта требуется исключительно пастеризованное молоко. Это связано с тем, что сырое молоко содержит патогенную флору. И специфика термостатного йогурта заключается в производстве. При изготовлении обычного йогурта продукт заквашивается в каком-то, допустим, резервуаре, а потом, после заквашивания и охлаждения сгусток перемешивается и это все по длинным трубам бежит для последующего разлива в емкости. Это закрытая система и есть риск, что там может что-то оставаться, не до конца обработано. Вы же встречали в магазинах свежие, но вздутые бутылки с кефиром? В молоко попадают патогенные микроорганизмы.
— Какое оборудование используется для производства термостатных йогуртов?
— Прежде всего, должны быть емкости для пастеризации, где температура должна быть 80 и более градусов. Таким образом происходит жёсткая пастеризация, не быстрая. А потом это молоко практически по одной системе, по одному каналу, разливается в бутылки, где уже идет процесс заквашивания. В этом случае более трудоёмкий процесс.
— Какую роль играет качество молока? Есть ли требования по жирности, по уровню белка для термостатного йогурта?
— Качество молока играет главную роль. Требования все те же, что и на любом другом производстве. Любой технолог знает, какое должно быть молоко при приёмке. На каждом производстве есть специальная лаборатория, измеряющая параметры. Уже более 10 лет я занимаюсь производственным консалтингом и внедрением термостатной технологии производства, и на каждом предприятии на стадии приемки сырья есть такая лаборатория.
— Что особенно важно учитывать на производстве?
— Важно всё, до мельчайших деталей. Чтобы получился продукт высокого качества, натуральный и полезный, необходим хорошо обученный персонал, который отлично знает свою работу, следит за качеством сырья, контролирует каждый производственный этап.
Я имею ввиду именно малое производство. А там, где процесс полностью автоматизирован, все сделает за вас техника и всевозможные пищевые добавки.
В нашем случае «кадры решают всё». Вот, например, одно из производств в Псковской области, запущенное мной в самый разгар пандемии 2019 года, отличилось тем, что там был отличный молодой специалист-технолог, девушка, недавно окончившая ВУЗ. Она так прониклась этим делом, что в точности повторила мой опыт и даже в чем-то усовершенствовала его.
— Каковы санитарные требования на производстве?
— Существует стандартный список требований. Все они прописаны в санитарных правилах и нормах (СанПин). Обязательно жёстко их соблюдать. На производстве должны быть стерильные условия и этому необходимо уделять внимание. При этом стоит отметить, что продукт серьёзно защищен технологией. Если в бутылку что-то попало, то сквашивание не произойдет, продукт не получится. Если на производстве что-то пошло не так и бутылка вздулась, то это сразу будет видно, и бутылка выкидывается. За 15 лет моей деятельности это единичные случаи.
— Сколько разных заквасок существует для термостатных йогуртов?
— Очень много. Закваски могут содержать только один штамм бактерий, либо это может быть симбиоз нескольких различных штаммов молочнокислых бактерий. Можно практически любую закваску выбрать для производства термостатного йогурта, тут уже вопрос технологии производства. При выборе заквасок надо смотреть на их термические свойства, какие температуры для них используются, для заквашивания это очень важно.
— Отличаются ли закваски из разной местности? У вас какая-то одна закваска сейчас используется или их много?
— Исторически сложилось так, что в каждой местности, у каждого народа, есть свои уникальные, кисломолочные продукты питания. Это основа. В предлагаемой мной технологии используется одна и та же закваска для производства йогуртов. Позже в производство была введена еще одна для изготовления кефира. Есть специальные фирмы наподобие «Балтийской пищевой компании», а у нас, как я считаю, уникальная симбиотическая закваска, она продаётся не в магазинах, а через сетевую компанию.
Её сделали больше 50-ти лет назад, это закваска хороша тем, что даёт очень мощный оздоровительный эффект. Много лет ученые СССР собирали национальные кисломолочные продукты и выделяли из них полезные бактерии, потом они пытались их «подружить» и в итоге случилось «природное явления в руках человека». Сложился полезный, высокоэффективный симбиоз.
— Есть ли какая-то сертификация заквасок для ваших йогуртов?
— Обязательно вся продукция проходит сертификацию. Сейчас это декларирование. У нас было все сертифицировано. Без этого ни один магазин не будет работать и продавать продукт. За последние 10 лет мной запущено несколько производств, где была внедрена технология изготовления термостатных продуктов. Это Ленинградская, Новгородская, Псковская области. Все заводы, на которых сейчас работает моя технология, производили и производят высококачественные продукты и обязательно получают разрешительные документы, причём на каждую партию.
— Есть ли проблема спроса сейчас из-за высоких цен?
— Я не стал бы комментировать спрос на продукцию в сетевых магазинах. При этом потребление нишевой продукции остается стабильным — так как люди привыкли покупать качественные продукты. Например, в Пскове и Псковской области, продукция завода который я курирую, по-прежнему нарасхват. Помимо термостатных продуктов, мы так же запустили там линейку кисломолочных продуктов с различными ягодами. В свое время в Санкт-Петербурге у нас были свои хиты, это медовый и мятный йогурт. До сих пор это никто не смог повторить, спрос тогда был очень велик.
— Можно ли приготовить термостатный йогурт из растительного молока?
— Технически это возможно. Но, строго говоря, это будет термостатный продукт, а не йогурт, даже скорее не напиток, а десерт. Его производство, безусловно, будет основано на добавлении бактерий в растительное молоко и сквашивании в конечной таре. Успех такого десерта зависит от жирности молока — лучше использовать кокосовое. Но в этой смеси растительное молоко необходимо сгущать, к примеру, можно использовать агар-агар.
— Каковы ваши личные прогнозы по рынку термостатной продукции?
— Я скажу так, что этих продуктов стало огромное количество, соответственно, могу предположить, что людям это интересно. Они стали разбираться в качестве и с удовольствием покупать эту продукцию, ведь ее можно не только есть, но и пить.
Интервью подготовила: Полина Асланова, sfera.fm
