Нам нужны не технологи, а повара!
В 2006 году Андрей Куспиц начал производить в России национальные французские продукты, ориентированные на выходцев из Франции, проживающих в нашей стране. Но очень скоро число постоянных покупателей пополнилось и местными жителями, а колбасный ассортимент расширился до 40 наименований.
Об истории создания и основных принципах бизнеса мы поговорили с его основателем – Андреем Куспицем, партнером и директором по развитию компании Le Bon Gout.
– Расскажите, как все начиналось?
– Началось все четыре года назад. Живя во Франции, я много лет занимался продовольственным экспортом в Россию. В основном в страну поставлялись различные продукты высокой гастрономии, например сыры, фуа-гра, морепродукты.
В какой-то момент мне очень захотелось вернуться в Россию, где я вырос, чтобы мои дети не понаслышке знали культуру родной страны и говорили на русском языке. И в 2006 году мы с семьей вернулись на родину. Так получилось, что здесь я продолжил заниматься продвижением продуктов, которые до этого поставлял в Россию.
Один мой хороший французский товарищ, Николя Шавро, на тот момент долгое время занимался бизнесом в России, правда, не имеющим ничего общего с продовольственной индустрией. И он однажды сказал: «Слушай, получается как-то нечестно. В Европе для русских людей вопросы кулинарной ностальгии абсолютно решены: им не нужно везти с собой селедку, бородинский хлеб, – все это есть. А для нас, французов в России, подобные предложения совершенно отсутствуют».
Я не могу назвать точное количество семей французских граждан, которые живут в Москве, но оно измеряется десятками тысяч. Это люди самых разных профессий, которые возвращаются с каникул от мамы с чемоданом еды. И поэтому Николя предложил вместо импорта начать производить в России национальные французские продукты, выписав сюда колбасника, булочника и представителей других пищевых отраслей.
Я был против того, чтобы приглашать сразу всех специалистов, и мы начали с производства колбас и хлебобулочных изделий. Вначале на наших продуктах даже не было этикеток, но всем французам было понятно, что находится внутри упаковки.
Примерно через девять месяцев «хлебный бизнес» мы закрыли, и осталось только мясное направление. Кстати, кроме мясника, пришлось взять на работу еще и санитарного врача – француженку Кристин Гаве, которая успешно работает у нас до сих пор.
– И как развивались события дальше?
– Постепенно вокруг нас начал образовываться круг русских людей, любителей национальных деликатесов. Однако потом стало понятно, что больше всего их интересуют не традиционные французские колбасы, а тот факт, что мы делаем все продукты только из мяса и специй.
Обдумав это, мы выпустили в начале 2012 года экспериментальные русские сосиски и сардельки, а затем в течение полугода внимательно следили за спросом на новую категорию продукции. Тогда были открыты два фирменных магазина в Москве, которые использовались также как площадка для прямой коммуникации с потребителями. Благодаря этому мы смогли предложить именно тот ассортимент, в котором местные жители больше всего были заинтересованы.
Если вначале продуктовый ряд полностью соответствовал тому, что можно было найти во Франции в лавке колбасника, то потом некоторые виды изделий мы выпускать перестали, а некоторые, наоборот, добавили.
К примеру, повар Максим Тарусин, который дважды был призером «Золотого Бокюза» во Франции, к нашей линейке французских колбасок добавил колбаску для жарки, которую назвал «Русская», сказав, что в ней, по его мнению, воплощен русский вкус продукта. Аутентичность же французских мясных изделий сами французы подтверждают своими покупками.
Сейчас наш ассортимент насчитывает 40 наименований продукции, она представлена во многих московских сетях, а также в Санкт-Петербуре. Очень интересно это выглядит со стороны: французские ребята, плохо говорящие по-русски, угощают фуа-гра. Кстати, у нас на производстве нет технолога вообще. Есть только повара.
– Чем одно отличается от другого?
– Для того чтобы ответить на этот вопрос, ненадолго вернемся в прошлое. Надо сказать, что у России очень интересная история. Вы, наверное, знаете, что до войны 1914 года она экспортировала спаржу и артишоки, производила устриц. Все это вымерло вместе с НЭПом, потому что изменилась структура потребления: есть такие продукты стало не модно. Все, кто любил артишоки и спаржу, или погибли от пуль революции, или эмигрировали. Началась эпоха, когда еда стала вторичной вещью, «мещанством». В связи с этим из русского языка исчезла целая палитра тонких пищевых понятий. Осталась лишь простейшие слова: картошка, сало – вот это ценности, а всякие спаржи и артишоки – вообще не понятно, что такое. Удивительно, но артишоки «дикарем» прожили все это время и продолжают существовать на юге Краснодарского края и в Абхазии. Только теперь их едят коровы, а люди даже представления не имеют, с чем и как продукт употреблять.
Устрицы «выжили» в Тамани, нашел их Михаил Крохин, мой хороший товарищ. Хозяйство, которое ими занималось, давно закрылось, а они продолжают размножаться где-то на камешках. Удалось выяснить, что это съедобный вид, который был завезен в Россию из Франции в 80-е годы XIX века. Вторая часть моей жизни посвящена попытке возрождения русского устрицеводства. Но это уже другая история, не связанная с Le Bon Gout.
Сделаю небольшой исторический экскурс: производство мясных изделий, например колбас, насчитывает много тысяч лет. Первый письменно зафиксированный рецепт колбасы записан на шумерских глиняных табличках около 3800 лет назад. Сосиски одинакового размера, например, стали делать в Древнем Риме. До этого они существовали, но в другом качестве, а равное порционное колбасное изделие появилось именно там, потому что легионер должен был получать одинаковую порцию мясной еды три раза в день. И первые стандарты также были разработаны в Древнем Риме. В течение тысячелетий все паштеты, колбасные изделия делались только из мяса и субпродуктов. В Римской империи среди людей с небольшим достатком были очень популярны колбасы из субпродуктов, которые, тем не менее, были натуральными.
В военные 1914–1918 годы возникла очень интересная ситуация. Германия впервые оказалась в положении, когда ей нужно было кормить армию и население в условиях острой нехватки сырья. В стране появились первые эрзац-продукты с добавками и заменителями, в частности колбасные изделия, в которые массированно добавлялся картофельный крахмал. Это было очень питательно, но все же такие продукты не являлись мясом. Вопросом сильно заинтересовались в США, потому что в стране начался период депрессии и необходимо было накормить людей максимально дешевой продукцией. Стали проовдиться научные изыскания, и уже к началу второй мировой войны США стали производить изделия с большим количеством так называемых замен, используя вместо мяса что-то еще. Так, американская ветчина, которую давали нашим фронтовикам осенью 1943 года, содержала лишь около 40% мяса.
Если в период существования СССР главной задачей было всех массово накормить, то в Европе наблюдалась несколько иная картина. Происходило послевоенное укрупнение предприятий пищевой промышленности. Появились корпорации-монстры, которые выпускали продукты в большом объеме с учетом опыта Германии и США. Но маленькие производители тоже выжили, благодаря чему удалось сохранить богатые кулинарные традиции и старые рецепты, которые передавались от поколения к поколению.
В России, в отличие от Европы, все небольшое производство было уничтожено. Когда рухнула социалистическая система, в страну хлынул поток импортной продукции для массового потребителя. Технологии промышленного производства отлично соответствовали мощностям крупных бывших советских предприятий.
У нас процесс производства организован по-другому. Если мы делаем ветчину, мясо должно просолиться несколько дней. Этот рецепт существует не одно тысячелетие. Если мы просто сварим свинину, она получится серого цвета. А если свинина полежит в растворе соли, то приобретет приятный розовый цвет. Соль выступает в качестве консерванта. Ветчина Au torchon при приготовлении десять дней хранится в растворе соли при температуре 1,5 °С и затем в течение одного дня варится при температуре 72 °С. Но 11 дней для современного промышленного производства – очень долгая история, и технологи на предприятиях постоянно работают над тем, чтобы сократить это время до минимума.
Вот почему нам нужны не технологи, а повара!
– А вы пробовали нанять на работу технолога и переучить его «под себя»?
– Вначале Николя Шавро убедил меня в том, что на любом мясном производстве непременно должен быть технолог. Наняли специалиста, который неделю поработал и заявил, что мы все делаем неправильно. «Я вам сейчас улучшу весь технологический процесс. Никто не делает сосиски из говядины высшей категории. Нужно брать вторую и третью категорию и с помощью устройства такого-то повышать сортность мяса…», – заявил он. В общем, мы быстренько с ним расстались. Дальше стали встречаться с другими технологами. Их уже в техникуме учат, как снижать производственные затраты. Задача – сделать предприятие прибыльным любыми способами. Для таких специалистов профессиональная гордость – умение владеть всеми волшебными порошками. А нам совершенно не это нужно.
– Значит ли это, что ваша продукция – только для обеспеченных людей?
– Наш организм реагирует двумя способами на прием пищи. Первый вариант – быстрое наполнение желудка, когда чувство сытости наступает практически мгновенно. Второй – когда мы начинаем реагировать на поступление пищи спустя 30–40 минут.
Дело в том, что если мы съедаем богатую белком пищу, например сосиску, на 100% состоящую из мяса, то ощущение сытости длится достаточно долго. А тому, кто приобрел сосиски с содержанием мяса 30%, для насыщения организма приходится их съесть три–четыре штуки. Таким образом, это экономия только кажущаяся, потому что выходит, что дешевого продукта необходимо употребить намного больше.
А с точки зрения бизнеса выгодно производить недорогую продукцию и развиваться за счет больших объемов продаж.
На дегустациях, когда у меня спрашивали, почему сосиски стоят дороже килограмма мяса, я отвечал: потому что они сделаны из мяса, которое еще нужно переработать! Если сосиски стоят дешевле мяса, покупатели должны понимать, что его там крайне мало.
Сейчас мы проводим много дегустаций, делаем свои столы на мероприятиях единственной в России газеты на французском языке Le Courrier de Russie, Франко-российской торгово-промышленной палаты; для улучшения потребительской грамотности постоянно организуем кулинарные мастер-классы, экскурсии на производство, участие в которых доступно абсолютно для всех! Мы заинтересованы в том, чтобы люди сами увидели процесс производства и убедились, что в состав нашей продукции входит мясо, специи и ничего более.
– А есть еще в Москве подобные предприятия?
– 26 апреля приезжает наш постоянный консультант-колбасник из Французского города Мец. Но он едет не к нам, а в новенький цех, который был только что построен в 600 км от Москвы в лесу, прямо в охотхозяйстве. Один российский предприниматель и любитель охоты, владелец охотхозяйства, решил начать делать отличные сыровяленые колбасы из кабана и благородного оленя. Сделал цех, но вкусно пока не получается. Надеюсь, Пьер Кордье сможет наладить это производство. К сентябрю в московские и петербуржские магазины будут уже предлагать сыровяленые колбасы из кабана и оленя по французской технологии, но сделанные у нас. Марка будет называться GGraf, как и охотничий ресторан в Москве. Конечно это конкуренты – но для меня и единомышленники!
– Вы начали выпускать продукты для французов и их семей, которые живут в России. А сейчас каково соотношение русских и французских покупателей?
– Количество французских клиентов, которые есть у нас в базе, зарегистрировались на нашем сайте, составляет около 3 тыс. человек. Это не много и не мало, важно, что туда входят люди, которые хоть раз делали покупки и захотели оставить свои координаты.
Отследить национальную принадлежность потребителей нашей продукции мы можем только по заказам в интернет-магазине. Французов среди них примерно треть. В самом начале они составляли практически 100% целевой аудитории, потом к ним стали добавляться бельгийцы, канадцы, а затем и русские. Очень мало, наверное, десяток покупателей – родом из США.
– В каком направлении планируете развиваться дальше?
– Мы хотим открыть второе производство – небольшое, так как по опыту нам стало понятно, что при больших мощностях нам не уйти от «волшебных» порошков и прочих хитростей, оптимизирующих затраты.
