Накануне XV-й научно-практической конференции «Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования», посвященной 100-летию со дня рождения Василия Матвеевича Горбатова, чьим именем назван Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности, состоялась дегустация продуктов российских производителей. О том, как должна проходить профессиональная дегустация, рассказывает главный специалист по связям с общественностью ВНИИМПа Борис Гутник.
– Борис Ефимович, несколько слов о дегустации: какие виды продукции были представлены, с чего начались пробы и кто вошел в дегустационную комиссию?
- Прежде всего, хочу отметить, что институт впервые в мировой практике для оценивания мясной продукции на Первом профессиональном конкурсе пригласил авторитетных специалистов по мясным продуктам представляющих производителей, торговые сети и научное сообщество. Кроме того, все специалисты ставшие членами жюри конкурса прошли успешное тестирование органолептических способностей в Лаборатории Квалиметрии и сенсорной оценки.
Оценивание мясной продукции проходило по принципу закрытой дегустации. Продуктам присваивались номера, и члены комиссии не знали, какие производители и торговые марки представлены. Каждый дегустатор работал в индивидуальной дегустационной кабинке, что исключало общение членов жюри друг с другом и обеспечило максимально достоверные результаты конкурса. Оценки выставлялись по пятибалльной шкале за внешний вид, цвет, вид на разрезе, запах, аромат, консистенцию и вкус. По каждому параметру выставлялись баллы, которые потом суммировались и определялись усредненные значения. Участники конкурса, чьи образцы продукции набрали наибольшие средние баллы, получили золотые и серебряные медали.
У нас были представлены все виды продукции – колбасы сырокопченые, варено-копченые, полукопченые, вареные колбасы и сосиски. Из мясных полуфабрикатов – пельмени, грудка индейки, купаты, люля-кебаб, ножки ягненка, рибай, колбаса ливерная яичная.
– По какому принципу отбирались производители для дегустации и какие наименования продукции были представлены?
– Мы поместили информацию о конкурсе в СМИ, на сайте института www.vniimp.ru, провели адресную рассылку среди производителей и приняли заявки от всех, кто пожелал принять участие. В конкурсе участвовали 32 предприятия из России, Белоруссии, Казахстана, которые заявили 140 наименований мясных продуктов. Российская продукция была представлена предприятиями: Москвы, Московской, Владимирской, Белгородской, Вологодской, Ярославской, Омской, Курганской областях, республики Башкирия, Бурятия и др.
– Борис Ефимович, расскажите подробнее о процессе дегустации – как он должен быть построен? Кто может выступать дегустатором и как стать профессионалом в этой области?
– Профессиональный дегустатор мясной продукции должен отлично различать вкусы, запахи, цвета, обладать знаниями по технологии производства мясных продуктов, и в соответствии с ней знать внешний вид, консистенцию, вкус и аромат мясопродуктов. Совокупность этих качеств и знаний определяет профессионального дегустатора. Поэтому ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в дегустационные комиссии пригласил авторитетных специалистов по мясным продуктам из производства, науки и торговли.
Беседовала: Ксения Каланова
