prosweets 2020
Gea 10-17.12.19

«Мясное сырье – база для создания функциональных продуктов питания и источник функциональных ингредиентов»

Фото Мариэтта Асланова
12:32 11 ноя 2019г.
407

Мариэтта Асланова

Руководитель направления функционального питания ФНЦ пищевых систем им. Горбатова РАН

В условиях постоянно растущей конкуренции и тренда на здоровый образ жизни российские мясопереработчики могут воспользоваться практически не занятой пока нишей функциональных мясных продуктов питания. Такая продукция обладает не только питательной ценностью, но и способна улучшить физическое здоровье потребителей, оказывать профилактическое воздействие от целого ряда заболеваний. Не о такой ли «чудодейственной» еде мечтает сегодняшний потребитель? О рынке функциональных продуктов и новых разработках в этой области рассказывает Мариэтта Асланова, кандидат технических наук, руководитель направления технологии продуктов функционального и социального питания ФНЦ пищевых систем им. Горбатова РАН.

 

– Мариэтта Арутюновна, какова в целом ситуация на рынке здорового питания и чем отличается российский рынок от мирового?

– Здоровый образ жизни становится общемировым трендом, масштаб которого обусловлен целым комплексом социальных, экологических и других факторов. Все больше потребителей выбирают продукты без вредных добавок, ГМО, трансизомеров жирных кислот. Динамика потребительских предпочтений оказывает влияние на развитие пищевой индустрии. Поэтому в настоящее время быстрые обороты набирает рынок продуктов для здорового питания. О популярности этих продуктов в европейских странах, США, Японии свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка.

Быстрыми темпами развивается мировой рынок функциональных пищевых продуктов, увеличиваясь ежегодно на 15–20%. В настоящее время мировой рынок продаж функциональных продуктов питания составляет около 70 млрд долларов США.

Это является отражением мирового потребительского тренда – большинство людей стремится укрепить свое здоровье и с помощью изменения рациона питания избежать опасных болезней. Однако стоит отметить, что в различных странах мира разные подходы к разработке продуктов здорового питания и критерии оценки продуктов.

– В чем это выражается?

– Например, в Японии обогащенные продукты выделены в отдельную категорию – «Foods for Specified Health Use» (FOSHU). Это принципиально новые продукты, которые разрабатываются специально для снижения риска различных заболеваний. Чтобы попасть в категорию «функциональных», продукты проходят клинические испытания и в случае положительного влияния на организм получают такой статус.

В США применяется другой подход – не специально разработанные продукты, а совершенно обычные, но обогащенные необходимыми компонентами. Статус «функциональный» продуктам присуждает FDA – Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Для этого так же, как и в Японии, нужны научные заключения. Россия, безусловно, вносит определенный вклад в развитие мирового рынка здоровых продуктов. Интерес российского потребителя к продуктам здорового питания сегодня высок и продолжает увеличиваться. Появляются магазины, в которых можно приобрести данные продукты.

– Расскажите подробнее о ситуации на российском рынке.

– Объем рынка здорового питания в России на 2017 год составил 874095 млн рублей. Рынок продуктов здорового питания состоит из пяти сегментов: «Лучше для вас (BFY)», «Функциональный (FF)», «Свободен от», «Натуральный здоровый (NH)» и «Органический». Наиболее крупным сегментом рынка является «Натуральный здоровый (NH)». Его объем в 2016 году составил 469644 млн рублей. Растущий мировой спрос на безлактозные и гипоаллергенные продукты и напитки способствовал увеличению категории «Свободен от», то есть продуктов, не содержащих в своем составе ингредиентов, вызывающих аллергию и непереносимость. Темп прироста данного сегмента в 2016 году составил 15,1%.

– Какие продукты здорового питания присутствуют на отечественном рынке? Есть ли среди них мясная продукция?

– Продукты здорового питания на российском рынке представлены следующими группами: продукты на основе зерновых (в том числе хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продукты и продукты масложировой отрасли. Положено начало и развитию продуктов на мясной основе. С одной стороны, мясное сырье является хорошей базой для создания на его основе функциональных продуктов питания, с другой – является источником получения функциональных ингредиентов. Например, мясо является функциональным продуктом, так как имеет сбалансированный аминокислотный состав, все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, лизин и метионин, высокие уровни минеральных веществ (железо, фосфор, цинк, медь, хром, селен, фтор, калий), в том числе эссенциальных, и витамины группы В и РР, обладает высокой пищевой и биологической ценностью. При этом доступность некоторых нутриентов животного происхождения выше, чем растительного. Говядина является природным источником конъюгированной линолевой кислоты, которая зарекомендовала себя как мощный антиоксидант, антиканцероген и стимулятор иммунной системы. Мясные продукты здорового питания можно разделить на две группы: это продукты массового потребления и специализированные продукты.

– Функциональные продукты питания попадают в группу продуктов массового потребления?

– Да, к таким продуктам и относятся функциональные (в том числе обогащенные) продукты, предназначенные для всех возрастных категорий. Отличительным признаком таких продуктов является наличие научно обоснованных подтвержденных свойств в отношении снижения риска развития алиментарно­зависимых заболеваний. К специализированной относится продукция, например, для спортсменов, для диетического и профилактического питания, в том числе детского, пищевая продукция для беременных и кормящих женщин.

– Вы упомянули, что мясное сырье не только само по себе функциональный продукт, но и является источником функциональных ингредиентов…

– Совершенно верно, в качестве функциональных ингредиентов в мясоперерабатывающей промышленности применяются в основном следующие группы ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и полиненасыщенные жирные кислоты. Такие ингредиенты обладают известными и доказанными физико­химическими характеристиками, указанными в ГОСТ. Исследования в данном направлении продолжаются.

Список ингредиентов функционального назначения постоянно расширяется. Так, идут разработки по выделению функциональных ингредиентов из побочного сырья мясной промышленности (сычуг КРС, свиные ноги, аорты свиней и т.д.) с целью обогащения ими функциональных продуктов.

– Что важно знать производителям для разработки функциональных продуктов на основе мясного сырья?

– Первостепенное значение здесь приобретают научное обоснование, подбор основного сырья и функциональных ингредиентов. Однако необходимо учитывать и факторы риска, связанные с технологией изготовления мясной продукции: повышенное содержание соли, жира, применение копчения, нитритов, технологических добавок и т. д.

– Что модифицируется в составе и свойствах мясных пищевых продуктов для создания функциональной продукции?

– Работа здесь может осуществляться по нескольким направлениям. Например, выведение или замена из продукции вредных для здоровья компонентов (поваренной соли, нитрита натрия, жира, фосфатов и др.). Можно, наоборот, компенсировать отсутствие или дополнить продукцию функциональными ингредиентами, обеспечивающими заданный физиологический эффект (витаминами, пищевыми волокнами и т. д.). Еще один вариант – сохранение содержащихся в нативном виде продукта функциональных ингредиентов. Можно также модифицировать и сырье для изготовления функциональной продукции – варьировать рационы кормления животных. Возможно и использование пищевой комбинаторики – создание сбалансированного нутриентного состава продукции.

– Какие виды мясной продукции, по-вашему, наиболее перспективны в качестве функциональных?

– Это вареные колбасные изделия, паштеты, консервы, рубленые полуфабрикаты и сухие напитки на основе животного белка. Подчеркну, что мясной продукт может иметь статус «функциональный» только при условии соблюдения целого ряда требований. Он должен быть специальным мясным продуктом с заданным химическим составом, содержать функциональные ингредиенты, оказывать регулирующее воздействие на организм, нормализуя его в целом или же какие­либо определенные функции. Такая продукция предназначена для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения.

– Как обычному потребителю отличить такую продукцию от обычной?

– Информация об отличительных признаках функциональных мясных продуктов и их эффективности должна выноситься на этикетку продукта. Кроме общих сведений о пищевой ценности функциональных мясных продуктов, на этикетке должна содержаться информация об их отличительных признаках, характеризирующих пищевую и/ или энергетическую ценность, и информация об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека при систематическом применении такой продукции.

– Расскажите, пожалуйста, о последних разработках ФНЦ пищевых систем в области функционального питания.

– Ассортимент функциональных мясных продуктов пока невелик и представлен преимущественно продуктами пониженной калорийности (с пониженным содержанием животных жиров и внесением пищевых волокон). Разработаны вареные колбасные изделия пониженной калорийности, в которых частично замещен животный жир растворимыми (инулин) и нерастворимыми (пшеничные волокна) балластными веществами, употребление которых благоприятно сказывается на работе кишечника и пищеварении.

Разработаны вареные колбасные изделия для геродиетического питания, в составе которых использованы коллагеновые пептиды, получаемые из свиных ножек методом ферментолиза и предназначенные для укрепления опорно­двигательного аппарата людей. Также нами разработан функциональный напиток «Остов», в составе которого использованы коллагеновые пептиды, этот продукт есть в продаже.

Кроме того, в ФНЦ создали рецептуру мясных паштетов, обогащенных тканеспецифическими пептидами, полученными методом экстракции из желудка КРС. Такая продукция предназначена для профилактики гастрита. Еще одна наша разработка – это консервы, обогащенные тканеспецифическими пептидами, полученными из свиных аорт методом экстракции. Продукт предназначен для профилактики сердечно­сосудистых заболеваний.

– Функциональные продукты явно нуждаются в мощной «рекламной кампании». Как вы считаете, что могло бы сделать такую продукцию более востребованной?

– Для продвижения функциональных продуктов необходимо на государственном уровне обеспечить заинтересованность производителей (через экономические стимулы), заинтересованность потребителей (через просветительскую работу и информативную рекламу), а также научное обоснование и клинические исследования продуктов в случае использования новых функциональных ингредиентов.

fish 2020