За последние 20 лет масложировая промышленность России достигла значительных результатов в строительстве современных маслоэкстракционных заводов и глубины переработки масличных культур.
Мощности по переработке достигли 28,5-29,0 млн. тонн масличного сырья. При этом, со слов исполнительного директора Масложирового Союза РФ к 2030 году сбор урожая масличных достигнет 35 млн. тонн.
Сбор подсолнечника вырастет до 19,1 млн. т., относительно 2023 г.- 17,3 млн. т.; сои до 8,2 млн. т., относительно 2023 г. — 6,8 млн. т.; рапса 5,4 млн. т., относительно 2023 г. — 4,2 млн. т.; льна — 1,8 млн. т., относительно 2023 г. — 1,2 млн. т.
За прошедшие два десятилетия накоплен огромный опыт, вырос целый пласт профессиональных специалистов знающих, умеющих эффективно перерабатывать подсолнечник, рапс, сою, и такие нишевые культуры: лен, сафлор, рыжик.
Сегодня наша страна является одним из ведущих поставщиков масложировой продукции на мировой рынок.
На экспорт преимущественно отгружается масло растительное нерафинированное и шрот, потенциал для увеличения объемов производства и продаж продукции 2-3 переделов у России имеется.
Последующие 10 лет отрасль должна наращивать и реализовывать проекты глубокой переработки масличных культур.
Необходимы инвестиционные проекты по модернизации существующих и строительству новых МЭЗов с такими конечными продуктами как: белковые концентраты, изоляты; масло рафинированное; лецитин подсолнечный, соевый (обезжиренный, фракционированный); дистиллированные жирные кислоты — сырье для производства концентратов витамина Е.
К сожалению, по моему мнению у нас есть существенный разрыв между наукой и производством. Необходимо, чтобы научные разработки сразу находили прикладное применение в производстве, либо возможно было получать задание от производства и решать его.
Нужно обратить внимание на получение высокопротеиновых шротов из семян рапса, льна с дальнейшим получение концентратов.
Создание идеального композитного белка по аминокислотному составу, с помощью купажа белковых растительных препаратов сои, рапса, подсолнечника, льна поможет создавать разные по функциональным свойствам препараты.
Крупные холдинги начали создавать свои научные центры с исследовательским и испытательным оборудованием, с помощью которых уже разрабатывают новые технологии и новые функциональные продукты.
Фото: Freepik.com
Сейчас соевые изоляты и концентраты, а также растительная клетчатка используются преимущественно для производства колбасных изделий и в кондитерской промышленности.
Требуется разработка новых наукоемких производств способных удовлетворить требования отечественного производства продукции молочной, мясной, кондитерской отраслей, напитков на растительной основе, фармацевтической отрасли и отечественной индустрии спортивного питания.
Получение белковых изолятов из бобов сои является примером высокотехнологичного производства где можно влиять и управлять качеством получаемых продуктов их функциональными свойствами.
Под функциональными свойствами растительных белковых препаратов понимают поведение белков в пищевых системах: способность поглощать и удерживать воду, жир, образовывать эмульсии, пену, гели, играть роль связывающих агентов, создавать текстурно-структурные свойства мясных продуктов и пр.
Растительные белки в низкой дозировке не оказывают существенного влияния на пищевую ценность готового продукта, но по мере роста растительного белка в рецептуре может наблюдаться существенное снижение биологической ценности в готовом продукте, поэтому важно рассчитывать и определять качество используемого белка на основании потребности человека в незаменимых аминокислотах и степени усвояемости белка (расчет Скора).
Значение аминокислотного скора для растительных белков следующие: концентрат соевого белка — 0,99, концентрат горохового белка — 0,73, белок семян рапса — 0,83-0,93 (доклад ФАО и ВОЗ, 1991).
Таблица 1.
Функциональные свойства соевых белков
| Свойство | Действие | Пищевые системы, в которых используются | Продукты |
| Растворимость | Растворение белков в зависимости от рН | Напитки | F, C, I, H |
| Абсорбция и связывание воды | Связывание воды с помощью водородных связей, захватывание воды (нет капель) | Мясные изделия, колбасы, хлеб, кексы | F, C |
| Вязкость | Загустевание, связывание воды | Супы, подливки | F, C, I |
| Гелеобразование | Образование белковой матрицы | Мясные изделия, творог, сыры | C, I |
| Когезия-адгезия | Действие протеина как адгезивного материала | Мясные и макаронные изделия, выпечка, колбасы | F, C, I |
| Эластичность | Дисульфидные связи в деформируемых гелях | Мясные изделия, выпечка | I |
| Эмульгирование | Образование и стабилизация жировых эмульсий | Колбасы, болонья, супы, кексы | F, C, I |
| Абсорбция жира | Связывание свободного жира | Мясные изделия, колбасы, пончики | F, C, I |
| Связывание вкуса | Адсорбция, связывание, освобождение | Заменители мяса, выпечка | C, I, H |
| Пленкообразование | Образование пленки, не пропускающей газа | Взбивные изделия, десерты, кексы | I, W, H |
Примечание: F — соевая мука, C — концентрат соевого белка, I — изолят соевого белка, H — гидролизат, W — соевая сыворотка.
В 2023 г. в России производство соевого изолята составило порядка 10 тыс. т., концентрата растительного белка — 106,5 тыс. т., импорт — 17 тыс. т. и 2,7 тыс. т. соответственно. Дефицит изолята 17-20 тыс.тонн.
Что такое концентрат и изолят соевого белка?
Концентрат — это белковый препарат, полученный из обезжиренной соевой муки с извлечением безазотистых экстрактивных веществ — растворимых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений, таких как минеральные соли с помощью водного раствора спирта.
При этом основные белковые фракции остаются в нерастворимом состоянии. Содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72%.
Изолят соевого белка — это белковый препарат, полученный из обезжиренной соевой муки, очищенный от жира, углеводов и клетчатки с помощью водно-щелочной экстракции. Содержанием белка 90–95%.
Этапы производства: обработка обезжиренной муки водным раствором щелочи для растворения белка, декантирование полученного раствора, осаждение белка в изоэлектрической точке добавлением кислоты, нейтрализация белкового коагулята раствором щелочи до рН 6,8-7,0 и сушка.
Концентрат соевого белка и изолят получают из т. к. называемого соевого белого лепестка. На основном производстве по переработке соевых бобов отбирают здоровые, целые, не морозобойные соевые бобы.
Бобы обрушивают по технологии «теплого» обрушивания. Перед обрушиванием бобы проходят предварительный нагрев, и оболочка в месте соприкосновения с ядром «подрывается», это облегчает ее дальнейшее отделение.
Обрушенные бобы нагреваются до 600С, проходят флокирование и далее соевый лепесток направляется в экстракцию. Экстрагентом выступает пищевой растворитель высокой очистки. После экстракции обезжиренный продукт направляется в флеш-десольвенизатор. Во флеш-десольвенизаторе обработка товара происходит перегретыми парами растворителя, за счет чего не происходит денатурирования белков.
Белый лепесток с минимальной тепловой обработкой может использоваться как самостоятельный продукт и как сырье для производства концентратов и изолятов.
В сегменте растительного белка по объемам лидируют соевые протеины, но в последние годы на рынке появились гороховый изолят и подсолнечный концентрат.
Гороховый изолят считается одним из лучших источников растительного белка, благодаря сбалансированному распределению аминокислот, высокой концентрации белка и питательным характеристикам. Гороховый белок безопасен для тех, кто страдает от аллергии на молочные продукты, пшеницу, сою и яйца.
К тому же горох как культура более устойчив к изменениям климата, чем, например, соя, поэтому выращивать его в России особенно выгодно. Наша страна вторая по экспорту гороха после Канады, но из пятерки лидеров-экспортеров — Канады, России, Китая, стран ЕС и США — только Россия не перерабатывала горох в гороховый белок и до недавнего времени была вынуждена импортировать гороховый изолят из-за рубежа.
Технология производство подсолнечного концентрата не сильно отличается от получения соевых изолятов.
Концентрат получают по технологии водно-щелочной экстракции с выделением белка подсолнечника при рН 9-10, отжим на декантерных центрифугах. После первой экстракции получают т. н. белковую сыворотку и клетчатку (в большей массе это остатки лузги), далее белковую сыворотку подвергают осаждению в изоэлектрической точке при рН 4-4,5. «Створоженную» белковую пасту от углеводной сыворотки разделяют на втором декантере. Полученную белковую пасту нейтрализуют до рН 6,8-7,0 и высушивают в распылительной сушке.
Если провести параллели между КНР с ее идентичной соей и получением большого ассортимента продуктов, то почему бы и РФ не продолжить свой путь развития — увеличив глубину переработки подсолнечника.
Концентрат подсолнечника имеет свою особенность. Это содержание хлорогеновой кислоты, которая при окислении зеленеет, и готовый концентрат имеет зеленый цвет. Это несколько смущает потребителя, но в тоже время производитель позиционирует, что хлорогеновая кислота обладает антиоксидантными свойствами и вкупе с высоким содержанием белка является хорошим компонентом для спортивного питания.
Масложировая отрасль за годы современной России накопила большие компетенции в переработке масличных культур.
Пришло время сделать следующий шаг и начать внедрять новые технологии и довести переработку масличного сырья до безотходного.
Алексей Лукашов, генеральный директор ООО «Испытательная лаборатория Инжиниринга «ОЛЕИН», специально для sfera.fm
28-29 мая в Сочи пройдет международная конференция «Мировая соя. Рапс». Эксперты обсудят: ключевые тренды на рынке сои и рапса, технологии и инновации в производстве и переработке культур. Организатор мероприятия — Издательский дом «Сфера».
