Об использовании натурального эфирного масла горчицы в пищевой промышленности, его компонентах, свойствах и способах получения, а также о том, почему оно продлевает срок годности скоропортящихся продуктов, рассказал sfera.fm Игорь Киселев, коммерческий директор ООО «ВГМЗ «Сарепта».
Исторически сложилось так, что поселение Сарепта, находящееся на территории современного города Волгоград в Южном Поволжье, стало родоначальником горчичного производства и основным регионом возделывания русской, сизой или иными словами сарептской горчицы (лат. Brássica júncea) в России. Более двух веков жители Волгоградской и соседних областей выращивают сарептскую горчицу, культивируют новые сорта, и производят из нее горчичное масло, порошок, всем известные горчичники, а также эфирное масло.
Сегодня, как и 200 лет назад, основное горчичное производство России находится в Волгограде на территории исторического района Сарепта.
Говоря о свойствах сарептской горчицы, нельзя не сказать о ее жгучем вкусе, за который мы так ценим и любим продукты из нее. Этот остро-жгучий вкус и яркий аромат придают содержащиеся в растении специфические вещества, из которых вырабатывают эфирное горчичное масло.
Эфирное масло горчицы — удивительное вещество. Чтобы лучше разобраться в его свойствах, стоит немного углубиться в химию.
В горчице, как и во многих растениях семейства Капустные — таких, как различные сорта капусты, хрен, редька и других, содержатся органические соединения — глюкозинолаты. Они защищают растения от вредителей и некоторых болезней. Глюкозинолаты при смешивании с водой, образуют горчичные масла — изотиоцианаты. Наибольшая доля приходится на аллилгорчичное масло — органическое вещество аллилизотиоцианат. Именно он является основным компонентом эфирного масла горчицы и придает жгучий вкус некоторым продуктам, вырабатываемым из ее семян.
Свойства эфирного масла горчицы высоко ценятся и используются человечеством на протяжении тысячелетий. Существуют различные способы его получения. На сегодняшний день наиболее распространенным способом является метод дистилляции.
Но в 2002 году на базе Волгоградского горчичного маслозавода «Сарепта» был разработан принципиально новый метод получения эфирного масла — ферментативный гидролиз с последующей паровой дистилляцией. Эта технология уникальна и не имеет аналогов в мире. Она является непревзойденной по показателям экономической эффективности и защищена патентом (РФ № 2196811, МПК С11В 13/00, 2002). В качестве сырья используют семена горчицы. Разработанная технология позволяет получить натуральное эфирное горчичное масло, способное сохранять свои свойства, качественные характеристики, а также стабильность при хранении и транспортировке без добавления стабилизирующих составов.
Данную технологию можно, без преувеличения, назвать революцией в сфере производства эфирных масел.
С 2007 года по технологии ферментативного гидролиза запущено масштабное производство натурального эфирного горчичного масла и вкусоароматической добавки «Ароматизатор горчицы натуральный» на мощностях Волгоградского горчичного маслозавода. Это вызвало огромный интерес среди компаний пищевой и сельскохозяйственной промышленности, как в России, так и за рубежом, потому что натуральное эфирное горчичное масло широко используется во многих странах мира.
В 2004 году Администрация по пищевым продуктам и фармакологическим препаратам США (FDA) признала эфирное масло горчицы безопасным веществом (GRAS Уведомление номер No. GRN 000133).
Исследования, проведенные совместно Отделом Сельскохозяйственных исследований USDA и Государственным Университетом штата Оклахома, показали, что эфирное горчичное масло сдерживает рост бактерий, например, таких, как Listeria monocytogenes, Escherichia coli, и Salmonella. Поэтому эфирное масло горчицы нашло применение в пищевой промышленности как вещество, продлевающее срок хранения скоропортящихся продуктов, таких как охлажденные мясо, птица, рыба и морепродукты. При условиях использования эфирного масла путем его испарения в концентрации 150 микро грамм на литр воздуха в системе пищевого контейнера, обеспечивается сдерживание размножения анаэробных патогенных культур таких, как ботулизм (Clostridium botulinum).
Японская компания Mitsubishi-Chemical Foods Corporation уже более 25 лет проводит исследования с целью создания эффективной технологии поддержания свежести и продления жизненного цикла быстро портящихся продуктов питания. В результате экспериментов компании было обнаружено, что использование аллилизотиоцианата в газообразном состоянии, даже в минимальных дозах, приводит к значительному антибактериальному эффекту, при этом не оказывает влияния на вкусовые качества продуктов. Это свойство эфирного масла горчицы способствовало созданию линейки антибактериальных средств Васаоуро (Wasaouro), применяемых в упаковке продуктов питания. Продукция Васаоуро обеспечивает защиту от размножения различных бактерий и плесени скоропортящимся продуктам, свежим овощам, фруктам, кулинарии, соленьям и, тем самым, увеличивает длительность их сроков хранения.
Но основное применение натуральное эфирное горчичное масло нашло в масложировой промышленности в качестве вкусоароматической добавки при изготовлении майонезной продукции.
При производстве майонеза в классической рецептуре всегда использовался горчичный порошок, но у этого ингредиента имеются существенные минусы.
- Во-первых, из-за добавления горчичного порошка в майонезе появляются черные точки, которые ухудшают внешний вид продукта.
- Во-вторых, порошок содержит специфические вещества — энзимы, которые разрушают гидроколлоиды (к их числу относятся: крахмалы, натуральные камеди и яичные продукты), это приводит к дальнейшему разрушению готовой майонезной продукции.
- В-третьих, горчичный порошок содержит твердые частицы, которые образуют крупинки и снижают стабильность майонеза, приводят к расслаиванию и ухудшают технологичность изготовления, хранения и транспортировки готовой продукции.
Использование натурального эфирного горчичного масла или натурального ароматизатора «Горчица» вместо горчичного порошка позволяет повысить потребительские характеристики майонезной продукции, а именно:
- улучшить внешний вид и консистенцию;
- обеспечить стабильность структурно-реологических показателей майонезных эмульсий в процессе хранения, это особенно важно для продукции с пониженной жирностью;
- снизить технологические энергозатраты, связанные с необходимостью подготовки («запаривания») горчичного порошка.
Также в настоящее время в производстве майонезов широко используются различные вкусоароматические добавки.
Использование натуральных вкусовых и ароматизирующих пищевых добавок в производстве майонеза и майонезных соусов стало актуальным в связи с расширением ассортимента выпускаемой майонезной продукции и возрастающими требованиями к ее качеству.
Наиболее востребованной добавкой является аромат горчицы, как традиционный и неотъемлемый вкусовой оттенок майонеза, основная составляющая нота майонезного «букета».
В 2004 году Государственное научное учреждение «Всероссийский научно исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук (ВНИИЖ) провел исследования пищевых вкусоароматических добавок на основе натурального эфирного масла горчицы производства ООО «ВГМЗ «Сарепта», предназначенных для использования в производстве майонезной продукции, с целью их органолептической оценки и определения оптимальных дозировок.
Для испытания были представлены следующие образцы:
- Натуральное эфирное горчичное масло, соответствующее ТУ 9151-013-10513491-04, санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.004965$6.04 от 11.06.2004 г.;
- Ароматизатор натуральный «Горчица» (марка В), соответствующий ТУ 9154-012-10513491-04, санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.004947.06.04 от 11.06.2004 г.
В ходе испытания в лабораторных условиях были выработаны образцы майонезов с массовой долей жира 67%, 50% и 30%, в состав которых входили рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, вода, белковые эмульгирующие компоненты, вкусовые, подкисляющие и стабилизирующие добавки.
Масло эфирное горчичное предварительно растворялось в подсолнечном дезодорированном масле и вводилось в майонезную пасту в виде десятипроцентного масляного раствора.
Ароматизатор натуральный «горчица», представляет из себя уже готовую масляную смесь, не требующую дополнительного разведения. Оба исследуемых образца вводились в майонезную пасту и равномерно распределялись в процессе эмульгирования масла и последующей гомогенизации образца майонеза.
В таблице № 1 представлены обобщенные результаты дегустаций образцов майонеза, приготовленных с вводом вкусоароматических добавок взамен горчичного порошка.
Образцы майонеза оценивались сразу после изготовления и в процессе хранения при температуре 5±2°С и 16±2°С.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристики |
| Внешний вид, консистенция | Однородный сметанообразный продукт, консистенция пластичная, гладкая, поверхность глянцевая, без посторонних темных включений. |
| Вкус и запах | Вкус приятный, гармоничный, слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Интенсивность привкуса горчицы — от легкого до значительно выраженного с ощущением жжения, в зависимости от дозировки. Посторонних привкусов не обнаружено. |
| Цвет | Светло-кремовый, однородный по всей массе. |
Все образцы майонеза, полученные в ходе эксперимента, получили высокую оценку. При этом между образцами, приготовленными с использованием разных ароматизаторов, существенных отличий обнаружено не было. Майонезы, приготовленные с вводом масла эфирного горчичного, оказались идентичны по вкусу и запаху образцам с использованием ароматизатора натурального «горчица».
Интенсивность и выразительность привкуса горчицы в готовом майонезе зависит от дозировки натурального эфирного горчичного масла, введенного в его состав.
Также было отмечено отсутствие посторонних неприятных привкусов в образцах майонеза, даже при значительно завышенных дозировках, введенных ароматизаторов, что свидетельствует о высоком качестве представленных образцов ароматизаторов.
Оба ароматизатора испытывались в широком диапазоне дозировок с целью определения оптимальных для производства майонезной продукции.
В таблице 2 приведены дозировки ароматизатора натурального «Горчица» и Масла эфирного горчичного, характеристики вкуса образцов майонеза и приблизительно соответствующие этому вкусу количества горчичного порошка.
Таблица 2
| Ароматизатор «Горчица» марка «В» (30% АИТЦ | Интенсивность привкуса горчицы в майонезе 50%-ной жирности | Масло эфирное горчичное | Горчичный порошок | ||
| % | г/т | % | г/т | кг/т | |
| 0,005 | 50 | Легкий фоновый вкус с горчичным оттенком | 0,0015 | 15 | 2,0 |
| 0,01 | 100 | Приятный легкий горчичный привкус | 0,003 | 30 | 2,5-3,5 |
|
0,02 0,03 |
200 300 |
Приятный выразительный привкус натуральной, «созревшей», т. е. «запаренной по всем правилам», горчицы |
0,006 0,009 |
60 90 |
4,0-6,0 |
| 0,04 | 400 | Приятный выразительный горчичный привкус с легким ощущением жжения | 0,012 | 120 | 7,0-8,0 |
| 0,05 | .500 | Горчичный привкус. С выраженным жжением, нарастающим по мере увеличения дозировки, без посторонних привкусов | 0,015 | 150 | 9,0-10,0 и более |
| 0,06 | 600 | 0,018 | 180 | ||
| 0,07 | 700 | 0,021 | 210 | ||
Аналогичные результаты были получены при введении вкусоароматических пищевых добавок в рецептуры майонеза 67% и 30% жирности.
Как следует из таблицы 2, испытанные ароматизаторы получили положительную оценку и рекомендованы дегустационной комиссией к внедрению в производство майонезной продукции. Представленные вкусоароматические пищевые добавки позволяют использовать их в широком интервале дозировок для производства разнообразного ассортимента майонезной продукции и различных приправ, придавая им привкус горчицы необходимой интенсивности — от легкого «фонового» до острого, ярко выраженного горчичного жжения.
В результате проведенных испытаний, в качестве оптимальных рекомендованы следующие дозировки ароматизаторов:
«Ароматизатор натуральный «Горчица» — 100-500 г/т (марка «В» — 30% АИТЦ).
Масло эфирное горчичное — 30-150 г/т. Для более равномерного распределения в майонезе (соусе, горчице) масло эфирное горчичное рекомендуется вносить в продукт в разбавленном виде.
Пищевая вкусоароматическая добавка масло эфирное горчичное и, выпускаемая на его основе, пищевая вкусоароматическая добавка «Ароматизатор натуральный «Горчица» были удостоены Золотой медали на дегустации «Премия ВНИИЖ», состоявшейся в рамках Международной конференции «Роль науки в масложировой отрасли» в октябре 2004 г.
Обе добавки получили высокую оценку и рекомендации к широкому внедрению в производство майонезной продукции (майонезов, майонезных соусов и различных приправ).
В связи с этим, хочется обратить внимание предприятий масложировой промышленности и комбинатов МЖК, и всех, кто использует синтетические вкусоароматические добавки со вкусом горчицы импортного производства, на отечественный продукт. Который сегодня, как никогда, актуален и с точки зрения натуральности производимой пищевой продукции и с точки зрения импортозамещения.
18–19 октября 2023 состоится VIII Международная конференция «Масложировая индустрия. Масла и жиры». Мероприятие пройдет в отеле Olympia Garden Hotel, Санкт-Петербург.
