Александр Дихнич — об основных проблемах качества товарной форели

Александр Дихнич, к. б. н., с 1998 года занимается выращиванием и созданием маточных стад лососевых рыб. Основной опыт эксперта связан с производством форели в садковых хозяйствах. В материале, подготовленном для «Сфера Медиа», он прокомментировал проблемы качества товарной форели, выращенной в садках. Товарной в данной статье обозначается рыба весом более 1 кг.

Цвет мяса

Современный покупатель приучен есть яркоокрашенное мясо форели (по шкале SalmoFan это цвет от 27 и более). И зачастую воспринимает бледность цвета как порок или что-то низкосортное, несвежее или испорченное. Пигмент придающий цвет мясу (астаксантин) накапливается и выводится из тканей постоянно, в течение всей жизни рыбы.

В период созревания половых продуктов, астаксантина из тканей уходит в икру больше, чем его поступает с кормом и аккумулируется в мускулатуре. Поэтому, если вы выращиваете рыбу, которая должна созреть, вводить в рацион пигмент необходимо заранее, а не за 2-3 месяца до забоя. Начиная кормить рыбу с размера 250-300г кормом с концентрацией пигмента 40-50 мг/кг, вы точно не получите в декабре бледную рыбу при забое.

Неприятный вкус мяса

В последние 3 года лето бьет рекорды положительных температур, и 2025 год видимо не будет исключением. Привкус тины у мяса форели в период с июля по октябрь стал частым явлением и это сказывается на покупательском спросе. Помимо мяса, тиной стала пахнуть и красная икра, а это крайне сомнительный «бонус», который получает покупатель в придачу к дорогому деликатесу.

Основной причиной запаха являются продукты жизнедеятельности цианобактерий (сине-зеленых водорослей), пик роста которых приходится на летние месяцы. Теплая вода, обилие солнца и органических соединений (азота и фосфора), в местах выращивания рыбы, способствуют их бурному развитию.

Форель содержится в сетчатых садках, а сетки служат отличным субстратом для водорослей и бактерий. В летние месяцы сетки обрастают настолько сильно, что при их подъеме из воды запах тины чувствуется за несколько метров. Продукты жизнедеятельности бактерий с водой проникают в ткани форели и накапливаются, что и придает мясу привкус тины.

Избавиться от привкуса тины в мясе возможно при пересадке рыбы в чистую воду. В условиях озер, с приходом осени и снижением температур, рост цианобактерий замедляется, и вода перестает пахнуть. За две недели жизни в чистой воде мясо полностью избавляется от привкуса тины.

К сожалению, если форель выращивается в период созревания икры (с середины июля по ноябрь) в воде с запахом тины, привкус из икры не уходит, даже если ее переводят в чистую воду. Своевременное мытье сеток, просушивание или их замена на чистые, могут существенно снизить привкус тины в мясе и икре форели.

Рыхлое мясо

Рыхлое, разваливающееся по миотомам мясо (в англоязычной литературе этот порок качества получил название «gaping») — проблема всемирного масштаба отраженная в нескольких докладах ФАО.

На разрывы в мускулатуре влияет множество факторов, ниже перечислены основные:

• состав корма (замещение жиров и белков животного происхождения на растительные — изменяет белки тканей рыб);
• чем теплее вода, из которой достают рыбу перед забоем, тем быстрее наступает окоченение. Напряжение, создающееся при этом, нарушает структуру тканей. Поэтому быстрое охлаждение рыбы после забоя может существенно снизить количество разрывов;
• разгибание окоченевшей рыбы оператором при разделке;
• заморозка рыбы в состоянии окоченения;
• забитой рыбы с июня по август;
• отсутствие поста или короткий пост 1-2 дня;
• стресс перед забоем рыбы (длительная скученность перед смертью).

При выращивании форели в садках необходимо работать над исправлением вышеперечисленных проблем качества, чтобы произвести конкурентный продукт. Особенно это важно в свете растущих поставок из Ирана, Турции, Армении, Киргизии, Китая и Казахстана.

Александр Дихнич, к. б. н., специально для «Сфера Медиа».

Об изменение цвета мяса слабосоленой форели в процессе обработки посолом и хранении узнайте на III отраслевой конференции «Рыба. Переработка. Качество, технологии, утилизация отходов» в рамках сессии «Посол и копчение рыбы: традиции и инновации». Мероприятие пройдет 17–18 апреля 2025 г. в Петрозаводске. Организатор — «Сфера Конгресс».