Радужная форель является одним из ключевых объектов товарного рыбоводства не только в РФ, но и в мире. Вкусовые качества мяса форели являются комплексным показателем и определяются такими органолептическими свойствами, как текстура мяса, цвет мяса, его аромат и вкус. В данной статье Дмитрий Зеков, специалист по аквакультуре, ихтиолог-рыбовод, систематизирует факторы, влияющие на вкусовые свойства рыбы, консистенцию мяса и цвет.
Содержание
Качество корма
Органолептические характеристики мяса форели не являются статичными и в значительной степени зависят от комплекса факторов: как от соблюдения биотехнологии выращивания рыбы, так и от качества корма. Состав рациона рыб — это наиболее значимый фактор. Качественный и количественный состав сырьевых ингредиентов корма, являющихся материалом для синтеза тканей организма, на прямую влияет на органолептику мяса. Поэтому для получения качественного продукта, необходимо ответственно подходить к выбору кормов.
Фото из личного архива Дмитрия Зекова
Рыбная мука и рыбий жир — это основные источники белка и жира, считающиеся золотым стандартом в продукционном откармливании лососевых рыб. Они обеспечивают потребности организма в оптимальном профиле аминокислот и жирных кислот, что напрямую влияет на богатый, характерный вкус и аромат мяса. Но, из-за дороговизны и ограниченности этих ресурсов активно разрабатываются продукционные корма с частичным или даже глубоким замещением этих компонентов на альтернативные источники белка и жира, например на растительные белки (бобовые белковые концентраты и изоляты, подсолнечные белковые концентраты, рапсовый шрот) и растительные жиры (льняное, рапсовое, соевое, пальмовое масла).
Бездумное и нерациональная замена рыбных компонентов на растительные приводит к метаболическим изменениям в организме рыб, что в свою очередь приводить к появлению менее выраженного или «несвойственного» для форели вкуса, а также к изменению текстуры мяса в сторону большей рыхлости.
Для минимизации негативных эффектов применяются тщательное балансирование рационов, а также глубокая ферментация растительного белкового сырья специально подобранными инокулянтами микроорганизмов и ферментов (например, ферментированный соевый белок «Тесла Протеин» или «Гамлет Протеин»), а также использование в рецептурах альтернативных белков из насекомых или одноклеточных организмов, в т. ч. белков микробиологического синтеза (организмы-продуценты могут быть дрожжи, бактерии, микроводоросли).
У многих рыб жировая ткань является основным носителем вкуса и аромата. Высокое содержание эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот, характерное для диких рыб, влияют не только на пищевую пользу для человека, но и раскрывают желаемый «морской» вкус мяса рыб. В организме рыб ПНЖК не синтезируется и их уровень напрямую зависит от наличия в составе корма рыбьего жира или обогащённых Омега-3 водорослевых жиров.
Растительные масла богаты Омега-6 кислотами. Их избыток может негативно сказаться на вкусовом профиле мяса и снизить питательную ценность. Задача технолога, специалиста в области производства кормов — поддерживать физиологически адекватное соотношение Омега-3/Омега-6 кислот.
Ключевой фактор потребительского выбора мяса радужной форели, это так же характерный розово-оранжевый цвет. Он обусловлен наличием накопленных в мышцах каротиноидов, преимущественно астаксантина и кантаксантина. В естественной среде форель получает каротиноиды из пищи — криль, креветки и иные рачки, которые в свою очередь потребляют в пищу водоросли содержащие каротиноиды. Наличие астаксантина в рационе лососевых является естественной физиологической потребностью организма, который влияет не только на цвет, но и на вкус мяса, а также и на метаболические процессы, иммунный статус рыб.
В аквакультуре астаксантин или кантаксантин в обязательном порядке добавляются в корма. Астаксантин и его производные получают как в результате химического синтеза (химический каротиноид), так и экстракцией из водорослей Haematococcus pluvialis или цист рачка Artemia salina, а также путем ферментации с использованием микроорганизмов (красные дрожжи Phaffia rhodozyma, бактерии рода Paracoccus) продуцирующих астаксантин. Дозировка каротиноидов водимых в корма определяется физиологической потребностью форели исходя из размерно-возрастных параметров и периодом откорма. Как правило, за 2-3 месяца, при финишном (пред убойном) откорме рыбы рацион должен содержать повышенное содержание пигментов для достижения идеального результата.
Фото из личного архива Дмитрия Зекова
Биотехника выращивания и качество воды
Качество и гидрохимический состав воды включает различные показатели, такие как рН, жесткость, содержание растворённого кислорода и других веществ. Например, слишком жёсткая вода вредна для рыбы и создаёт повышенную нагрузку на её органы выведения. При низких значениях рН усиливает отрицательное воздействие нитритов, а при высоких — возрастает процент токсичного для рыб свободного аммиака. Высокое содержание растворенного кислорода (>8 мг/л) критически важен для метаболизма форели. Не соответствие качества и гидрохимических показателей воды приводит к стрессу у рыб, замедлению роста и накоплению в мясе молочной кислоты, что ухудшает его pH и, как следствие, текстуру (делает её мягкой).
Органическое загрязнение воды влечет за собой появление не желательной микрофлоры, что так же ухудшает органолептическое качество мяса рыб. Например, цианобактерии, кроме различных токсинов, продуцируют геосмин и 2-метилизоборнеол — ароматические соединения, которые отвечают за неприятные ароматические и вкусовые качества рыбы. Эти ароматические вещества попадают в организм рыб через жабры, ЖКТ и накапливаются в липидной ткани. Мясо, впитавшее эти вещества, приобретает характерный запах тины и ила, который может сохраняться даже во время переработки и готовки. Бороться с этими факторами как правило нужно путем исключения загрязнения воды органическими соединениями, ее качественной очисткой (в зависимости от технологии выращивания), а также использованием натуральных биологически активных веществ на основе экстрактов растений (флавоноиды, полифенолы, сапонины и их комплексы), которые образуют с аммонием, аммиаком и ароматическими веществами комплексообразования, угнетают рост и развитие цианобактерий (синезеленых водорослей). Перед забоем соблюдать технологию предпродажного выдерживания (отмывки) рыбы.
Оптимальная температура для роста форели — 14-18°C. Более высокая температура ускоряет метаболизм и потребление кислорода, может способствовать увеличению жирности, но также повышает риск гипоксии, интоксикации аммиаком, снижения иммунитета, повышенной заболеваемости и стресса. Низкие температуры замедляют рост, но способствуют формированию более плотной мышечной структуры.
А высокие плотности посадки являются сильным стресс-фактором, который может негативно влиять как на рост и иммунный статус рыб, так и на ухудшение органолептических свойств мяса. Соблюдение рекомендуемых плотностей посадки в зависимости от технологии, качества водоисточника и состояния рыбопосадочного материала — необходимое условие для производства качественной продукции.
Фото: Freepik.com
Технология предпродажного выдерживания и забоя
Рыбу перед забоем выдерживают без корма в чистой проточной воде с оптимальным кислородным режимом в течение 5-14 суток (в зависимости от температуры, чистоты рыбы и качества воды). Это позволяет очистить ЖКТ, снизить метаболическую активность, минимизировать содержание продуктов жизнедеятельности в тканях (аммонийного азота), избавится от накопившихся в организме ароматических веществ и как вследствие постороннего неприятного запаха.
На забое использование метода оглушения (например электрооглушение) с последующим быстрым обескровливанием и охлаждением тушки является индустриальным стандартом в товарной аквакультуре, который позволяет получить продукцию с высокими органолептическими свойствами. Это предотвращает возникновение предсмертного стресса, который вызывает резкий выброс адреналина и гликолиз в мышцах. В противном случае, забойный стресс и теплая тушка способствует быстрому снижению pH и денатурации белков, что приводит к получению мягкой, легко разваливающейся консистенции мяса и сокращению срока его хранения.
Селекция и генетика
Современные селекционные программы для товарной аквакультуры направлены не только на скорость роста и устойчивость к некоторым болезням, но и на качество тушки выращиваемой рыбы. В результате селекционно-племенной работы формируются породы и кроссы с высоким выходом съедобных частей, оптимальным содержанием жира и, что важно, способностью к эффективному депонированию пигментов в мышечной ткани.
Фото: Freepik.com
Заключение
Для производства форели с высокими органолептическими свойствами в условиях современной аквакультуры, технологически возможно целенаправленно управлять этими процессами или корректировать (воздействовать и минимизировать негативное влияние) комплекс вышеперечисленных факторов или процессов различными методами. Как правило, требуется интегрированный подход, включающий следующие основные этапы:
- На протяжения всего периода выращивания необходимо использовать качественные и сбалансированные корма с высокой степенью усвоения питательных веществ, удовлетворяющие метаболические потребности организма на определенной стадии роста и жизненного цикла рыб. В период предубойного кормления (финальная стадия откорма 2-3 месяца) необходимо использовать корма с повышенным уровнем качественных пигментов и жирных кислот.
- Строго соблюдать биотехнику выращивания рыбы, минимизировать стрессовые факторы на всех этапах выращивания, поддерживать гидрохимические показатели воды в идеальном состоянии исключая ее загрязнение.
- Перед забоем рыбы производить ее выдерживание без пищи и отмывку в чистой воде (в зависимости от биотехнологии выращивания), соблюдать технологию забоя рыбы.
Только управление всеми этими факторами в совокупности позволяет получить мясо форели с плотной упругой консистенцией, интенсивным естественным цветом, чистым и богатым вкусом и ароматом, что в конечном итоге определяет её высокую потребительскую стоимость и рыночную привлекательность.
Дмитрий Зеков, специалист по аквакультуре, ихтиолог-рыбовод, специально для sfera.fm
