Елена Лукина, главный технолог компании «ВАШ ТЕХНОЛОГ», рассказала об основных этапах изготовления икры форели, включая методы ее получения, технологии обработки, а также требования к качеству и безопасности производства продукции.
Подписывайтесь на телеграм канал «Сфера: рыба», чтобы быть в курсе всех отраслевых мероприятий «Сфера Медиагруппа».
Способы консервирования лососевой икры
Основной способ консервирования икры — посол, который в отдельных случаях сочетается с дополнительной обработкой икры пастеризацией, подкапчиванием или вялением. Солят икру сухой солью или в насыщенном растворе соли. Способ обработки икры зависит от ее вида и качества, а также необходимости получения того или другого вида продукта.
Посол сухой солью. Этот способ очень редко применяется для консервирования икры тихоокеанских лососей и форели /семги аквакультуры. Его применяют для изготовления зернистой икры осетровых, пробойной и ястычной икры карповых, трески, минтая, сельди и других рыб.
Посол сухой солью с последующей пастеризацией икры. Этим способом консервируют икру осетровых (пастеризованная зернистая икра), но он может быть применен также для консервирования икры и других видов рыб.
Посол в холодном насыщенном растворе соли. Этот способ применяют при изготовлении зернистой икры тихоокеанских и «аквакультурных» лососей, а иногда также при обработке икры сиговых рыб.
Посол в подогретом насыщенном растворе соли. Способ применяют при изготовлении ястычной икры осетровых рыб, редко для посола икры форели радужной.
Посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры. Этим способом изготавливают паюсную икру осетровых рыб. После посола икру сразу же отжимают под прессом, причем она слипается в сплошную массу и приобретает приятную маслянистую (паюсную) консистенцию.
Посол в насыщенном соляном растворе с последующим вялением или подкапчиванием икры. Способ применяют при изготовлении ястычной икры кефалевых, минтая, хека, нототении и незрелых женских гонад аквакультыры форели и семги, дальневосточных лососей.
Если нет возможности посолить икру иногда производят замораживание свежей икры (пробитой или в ястыках) разных рыб, за исключением осетровых. Ранее свежую икру лососевых не замораживали. Замораживают икру в формах брикетами массой 7,5 кг до 10 — 12 кг. Замороженная икра после оттаивания может быть подвергнута посолу или использована для приготовления различных готовых продуктов.
Этапы созревания ястыков
В процессе созревания ястыков выделяют шесть стадий, каждая из которых характеризуется определенными изменениями как в размере, так и в состоянии икры.
- На первой стадии ястыки находятся в начальном, неразвитом состоянии.
- На второй стадии ястыки лишь едва развиты и заполняют объем брюшной полости рыбы не более чем на 30%.
- На третьей стадии ястыки заполняют от 30% до 50% объема брюшной полости, достигая упругости.
- На четвертой стадии они заполняют до 2/3 объема брюшной полости. Икринки становятся непрозрачными и достигают своих максимальных размеров.
- На пятой стадии ястыки полностью заполняют внутреннюю полость тела. Икринки становятся прозрачными, а в середине ястыка находятся зрелые икринки. Оболочка икринки уплотняется, и икра начинает перезревать, приобретая «стеклянный» вид.
- На шестой стадии ястыки становятся пустыми и дряблыми. Иногда в них остается небольшое количество икринок.
Ястыки, содержащие икру, отправляют на переработку, когда икра достигла достаточной зрелости, то есть находится на 3, 4 или начале 5 стадии. Это необходимо для повышения выхода икры при пробивке. Для радужной форели выход ястыков составляет примерно 9-10%.
Фото: архив Елены Лукиной. Лабораторная пробивка икры
Выход икры
Количество пробитой икры в 4 и 4-5 стадиях зрелости, отходы соединительной ткани (пленки) и потери в виде полостной жидкости и крови представлены в таблице:
| Выход пробитой икры и отходы и потери, % | ||
| Виды рыбы | Выход икры | Отходы (пленка) и потери, % |
| Осетровые | 88-90 | 10-12 |
| Тихоокеанские лососи | 75-90 | 10-25 |
| Форель радужная, аквакультура | 80-83 (72% ГОСТ) | 17-20 (28% ГОСТ) |
| Минтай | 86 | 14 |
| Карповые, щука, сиг | 85-90 | 10-15 |
Чтобы увеличить выход пробитой икры, можно для «пробивки» икры использовать ферментные препараты, действие которых сводится к гидролизу соединительной оболочке гонад.
Порча икры
Пороками икорных продуктов являются: острота, скисание, горечь, ослабление оболочка зерна плоть до ее разрывом, затвердение оболочки, белые включения, привкус ила, посторонние включения, отделение икорной жидкости при вскрытии банок с икрой, изменение цвета икринок и сероводородный запах, икорная корка, отстой (желточная масса, вытекшая из икринок при лопанце оболочки).
В процессе длительного хранения, нарушения температурных параметров при переработке и хранении, нарушении технологии обработки неизбежны изменения органолептических, физических и химических свойств икры не достигшей окончания срока годности:
- изменяется вкус продукта, появляется кисловатость, горчинка (нехарактерная для икры, горечь), а со временем даже затхлость и привкус окислившегося жира;
- постепенно икра темнеет (вплоть до почернения);
- ослабляется консистенция;
- теряется эластичность и прочность зерен, которые со временем размягчаются и даже лопаются, в результате чего отделяется густая клейкая жидкость, называемая отстоем («джусом»), и накапливается на дне емкостей;
- появление плесени на поверхности икры в случае неплотной упаковки и нарушения режимов хранения.
Основной причиной снижения качества является деятельность как собственных ферментных систем, так и ферментов микроорганизмов (более 80-ти видов Bac. mycoidus, Proteus vulgaris, E. coli, Sarcina lutea, Pseudomonas fluorescence).
Изменение химического состава лососевой икры:
- гидролиз белков, распаду гликогена, накоплению небелковых азотистых веществ, в том числе и летучих оснований;
- гидролиз липидов (рост кислотного числа и даже появлению низкомолекулярных летучих жирных кислот -масляной, уксусной, пропионовой);
- окислительные процессы жиров, приводящие к появлению не только первичных, но и вторичных продуктов окисления, которые, как известно, приводят к появлению горечи продукта;
- гидролиз липопротеидов, фосфолипидов и нуклеотидов, продукты распада которых (холин, лецитин, гипоксантин и др.) усиливают ощущение горечи продукта.
Скорость снижения качественных характеристик лососевой икры в процессе хранения зависит от:
- свойства икры разных видов рыб;
- способа обработки (соленая, солено-вяленая, мороженая, пастеризованная, копчено-вяленая);
- применение антисептиков (консервантов, антиоксидантов);
- вида и герметичности тары;
- санитарного состояния производства.
Для повышения стойкости икры в процессе хранения необходимо следующее:
1. высокие санитарно-гигиенические условия икорного производства:
- чистота рук и санитарной одежды работников;
- чистота воздуха и температура в производственных помещениях;
чистота и температура воды, вспомогательных материалов (соль, масло и др. ингредиенты), - чистота оборудования и инвентаря, тары;
- чистота производственных помещений.
2. соблюдение технологии производства икры, особенно температурных режимов;
3. применение эффективных способов консервирования: антисептиков, пастеризации;
4. использование соответствующей герметичной упаковки;
5. соблюдение режима хранения икорной продукции от -4 до -6С.
Выпуск качественной продукции из икры лососевых рыб зависит от трех основных факторов: сырья, технологии переработки (рецептуры, ингредиенты, температурные режимы) и высоких санитарно-гигиенических условий икорного производства.
Елена Лукина расскажет о цвете мяса слабосоленой форели и изменении его в процессе обработки посолом и хранении на конференции «Рыба. Переработка. Качество, технологии, утилизация отходов» в рамках сессии «Посол и копчение рыбы: традиции и инновации». Мероприятие пройдет 17–18 апреля 2025 г. в Петрозаводске. Организатор — «Сфера Конгресс».
