Ферменты и ферментные препараты активно используются в рыбоперерабатывающей промышленности. Независимый эксперт Павел Кечин, аспирант УрГЭУ, рассказал sfera.fm, как решаются вопросы импортозамещения препаратов для производства ферментированной рыбной продукции в России.
С давних пор человек использует микроорганизмы, а те, в свою очередь, ферменты, расщепляющие первоначальную среду своего существования, будь то напитки, овощи, мясо или рыба.
Известно множество ферментированных рыбных продуктов, например: Багун (Bagoong) — ферментированная рыба или морепродукты, которая пользуется большим спросом у населения, в основном, южноазиатских регионов. Рыбный соус, получаемый в процессе производства Багуна, тоже относится к ферментированнным продуктам и имеет гораздо большую распространённость, чем сам Багун.
Употребление в пищу ферментированной рыбы в Европе также имеет давнюю историю: почти десять тысяч лет назад люди в Скандинавии кушали подобные продукты. Сюрстрёминг (Surströmming) — ферментированная сельдь, является, пожалуй, самым ярким европейским примером ферментации. Непередаваемый аромат продукта, конечно, на любителя и, как спокойно воспринимается одной частью населения, так и вызывает отвращение у другой части.
И, пожалуй, самая распространённая и известная продукция в нашей стране — это сельдь Матьес (Matjes) — по большей части это солёный, но упрощенный, выпускаемый круглогодично продукт. С помощью дополнительного внесения ферментов производители в большей или меньшей степени стремятся сделать свой товар похожим на молодую ещё неотнерестившуюся селедку.
Работу ферментов в производстве продуктов питания можно разделить на законченную и прерванную. К первой группе продуктов относятся многочисленные соуса из рыбы и морепродуктов с полностью расщеплёнными белками, например, Гарум (Garum) или Пла Ра (Pla Ra), ко второй же — все остальные ферментированные продукты, где ферментация была прервана искусственно или процесс ферментирования не будет закончен до момента употребления продукта в пищу.
Например, те же пресервы Матьес, которые человек съедает до того, как белок будет полностью преобразован в пептиды и свободные аминокислоты или морепродукты без кожи, где после растворения кожного покрова, фермент нейтрализуется, а полуфабрикат промывается и отправляется на дальнейшую переработку или в торговую сеть.
Несколько лет назад иностранный производитель фермента, применяемого для снятия кожи с морепродуктов, прервал поставки, обосновывая свой поступок, санкционным давлением на нашу страну. Вследствие этого были предложены отечественные решения для современной российской рыбной промышленности.
В кратчайшие сроки был создан препарат, явившийся ярким примером импортозамещения, как оно должно было выглядеть не только в рыбной, но и во всех отраслях промышленности: дешевле при одинаковой дозировке и условиях применения.
Технология его применения также аналогична зарубежной: используется котёл с функцией перемешивания, предварительно подготовленный раствор с дозировкой препарата 0,1 — 0,3% нагревается до 40°С, в него загружаются размороженные морепродукты, снова происходит нагрев при перемешивании и при достижении первичной температуры, происходит быстрое, в течении 3-4 минут, удаление кожи.
Фото: из архива Павла Кечина
Поскольку температура коагуляции белка не достигнута, существует возможность увеличить выход готовой продукции на 10-12% за счет применения влагоудерживающих ингредиентов.
Данный препарат прошел тестирование у крупнейших российских производителей и успешно реализуется.
В настоящее время идет усовершенствование функциональных достоинств препарата, а именно, снижения рабочей температуры, возможности одновременного удаления как кожного покрова, так и, например, присосок с щупалец и пр.
Фото: из архива Павла Кечина
Продолжаются работы по созданию комплексной смеси, состоящей из ферментов и различных влагоудерживающих компонентов. Пожалуй, этот препарат нанесет основной удар по монополизации рынка зарубежными производителями.
Также идут работы по внедрению безотходной технологии при переработке морепродуктов, это означает, одновременное получение как основного продукта, например, кальмара без кожи, так и гидролизата коллагена, основного белка из которого состоит кожный покров. Путем выпаривания или других различных методов сушки, получается прекрасный продукт, который можно с успехом использовать после соответствующей доработки в пищевой, сельскохозяйственной или косметологической промышленности.
Импортозамещение коснулось не только полуфабрикатов, но и соленых продуктов. Несколько лет назад была создана группа интенсификаторов созревания на ферментной основе, в состав которых включён не европейский пепсин, а иной фермент, поставляемый из дружественных стран, который, к тому же, в несколько раз дешевле.
Новые интенсификаторы с успехом используют многочисленные производители пресервов. К примеру, созреватель с входящим в его состав глюконо — дельта — лактоном. ГДЛ способствует медленному изменению рН среды в кислую сторону, тем самым сдерживая развитие микроорганизмов и в полной мере позволяет раскрыть «букет» вкуса созревшей рыбы.
Фото: Unsplash.com
Следующий ферментный созреватель обладает увеличенным выходом готовой продукции за счёт содержания в его составе определённых влагоудерживающих компонентов.
Третий созреватель — для продуктов с «зеленой этикеткой», не содержит Е-индексов, а только натуральные компоненты и фермент. Вызывает интерес интенсификатор созревания, который используется для пряного посола, в его состав входит комплекс специй для придания незабываемого вкуса рыбной продукции.
Таким образом, мы видим, что ничего невозможного нет, если приложить к научным знаниям усердие и трудолюбие, можно достичь небывалых высот в развитии технологии производства.
Павел Кечин, специально для sfera.fm
