Консервирование рыбы — это комплекс мероприятий, каждому из которых нужно уделить пристальное внимание. Об основных нюансах изготовления форели слабой соли и рыбных пресервов, а также о том, как мясо форели получает свой оттенок рассказал sfera.fm Александр Исаев, главный технолог ООО «РЫБСТАНДАРТ».
— Какие консервирующие факторы лежат в основе технологии переработки?
— Основные консервирующие факторы следующие:
- Количество соли;
- Консервант, в качестве которого выступают бензоат натрия и сорбат калия;
- Термическая обработка, например, для продукции горячего копчения или обработка при пастеризации;
- Продукт или упаковка, снижающий контакт с воздухом, например вакуумная упаковка.
— Что используется в качестве антисептика при изготовлении пресервов?
— В пресервах основным консервирующим фактором является: соль, природный «антисептик» в соленой рыбе, консервант или регулятор кислотности, если пресервы с маслом, тогда масло, которое препятствует прямому контакту воздуха с продуктом.
— Какова доля консерванта и от чего она зависит?
— Доля консерванта прописана в технических регламентах для каждого вида продукции. Она может быть как 0,02%, так и 0,2% к массе продукта.
— Что влияет на качество продукции из форели?
— По моему мнению, самое важное — это качество сырья. Если мы говорим про охлажденное сырье, то основным фактором будет время от вылова/подъёма рыбы и температура хранения от вылова до переработки.
Для замороженного сырья будут также очень важны эти факторы (время и условия хранения от вылова до заморозки). Дополнительно добавятся следующие факторы: качество заморозки и качество хранения замороженной продукции. Помимо качества сырья, очень важно качество сопутствующих материалов: Консервантов, тары, добавок и упаковочных материалов.
Без качественных исходных компонентов качественную готовую продукцию не получить.
— С чем связано сохранение цвета, или, наоборот, его изменение в процессе обработки и хранения форели? Что влияет на яркость цвета мяса форели?
— Цвет мяса рыбы обуславливается питанием. На яркость мяса влияет астаксантин, который содержится в естественном рационе диких лососевых рыб. Мы в компании ООО «Рыбстандарт» занимаемся выращиванием продукции аквакультуры.
Для рыб аквакультуры, натуральный астаксантин (получаемый из панцирей морских креветок) вносят в корм рыбе. Рыба должна получать этот каротиноид на протяжении всего кормления, если делать это только перед подъёмом рыбы, цвет мяса будет менее ярким, и довольно быстро побледнеет.
— Какой вид сырья используется в производстве пресервов — замороженная или охлажденная рыба?
— Для пресервов можно использовать и замороженную и охлажденную рыбу. Но необходимо это указывать на маркировке готовой продукции. В связи с тем, что мы выращиваем форель в Ленинградской области, я работаю с охлажденной рыбой.
— Какая соль и какого помола используется при посоле форели?
— Для сухого посола лучше всего использовать соль вакуумную или первого сорта. Экстра помол очень мелкий, можно обжечь рыбу, большая часть останется на поверхности и посол будет не равномерный.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
