Владимир Пономаренко, генеральный директор ООО «Райх», спикер конференции «Рыба в Карелии. Технологии. Переработка. Отходы», рассказал «Сфера Медиа», какие нюансы нужно учитывать, открывая рыбоперерабатывающее предприятие.
Содержание:
Как открыть предприятие по переработке рыбы
Начинать открытие бизнеса по переработке рыбы стоит с поиска производственной площадки. Нужна производственная площадка, удовлетворяющая по своим возможностям мощностям будущего производства рыбной продукции. Она должна соответствовать разрешительным документам и правилам учреждения такого предприятия.
Это должна быть территория с разрешенным для промышленности видом использования по части экологии. Должен учитываться тип опасности, так как это регулярные выбросы, утилизация соли и жира. Должно соблюдаться допустимое расстояние от жилых зданий.
Что касается инфраструктуры, должна быть возможность подхода фуры к зданию, чтобы можно было отгружаться.
Разработка бизнес-плана
На этапе разработки бизнес-плана требуется понимание количества и номенклатуры производимой продукции. Необходимо примерно рассчитать целевую аудиторию, вид продукции, который наиболее востребован в Российской Федерации.
Фото: Владимир Пономаренко, «Райх»
Анализ рисков
К рискам может быть отнесена возможность начала производства продукции и не попадания в номенклатурный ряд. Либо возможна опасность неравновесной конкуренции, когда рядом находится большой рыбокомбинат, который выпускает кусок копчёной форели в грандиозных объёмах соответственно, себестоимость у него будет очень маленькой. Если малое предприятие начинает выпускать тот же кусок, он не найдет покупателя, так как будет в 2 раза дороже.
Кроме того, исходя из бизнес-плана, необходимо понимать, откуда брать сырье. Если нет надёжных поставщиков сырья, которые будут гарантировать и качество, и стабильность поставок, то развитие бизнеса может пойти не так, как хотелось бы. Для переработки по большому счету нет разницы, будут ли это импортные или внутренние поставки. Рынок открыт, и можно производить продукцию как из турецкой форели, так и из дальневосточного лосося.
Технология переработки рыбы
Засолка
Охлажденное сырье бывает там 2 видов: потрошеное, непотрошеное. Сначала происходит потрошение, если оно непотрошеное, и только после этого разделка, засол. Если же мы работаем с замороженным сырьем, то сначала идёт дефростация, и только потом разделка и засолка. После засолки необходимо промыть продукт, убрать избыточную соль и после этого, продукцию можно разделывать, изготавливать пресервы, либо отправлять в продажу уже малосольным, либо передавать на копчение.
Сушка, копчение, вяление
Система посола немного отличается для копчения и для изготовления пресервов отличается. При копчении, вялке влагу убирают, соответственно солёность увеличивается, поэтому для копчения соли добавляется меньше. Через 2 — 7 часов получают копчёную продукцию, либо горячего, либо холодного копчения. Для производства вяленой время изготовления может составлять до 6 суток, в зависимости от вида продукции. Если, снеки будут вялиться 4-6 часов, то вялка крупных частей рыбы потребует уже больше времени. После копчения следует охлаждение продукции. Это происходит либо в этих же термокамерах, если это, например, Райх, либо в каких-то холодильниках. Возможны разные варианты. После охлаждения продукция отправляется на упаковку.
Фото: Владимир Пономаренко, «Райх»
Производство фарша и филе
На кости после разделки остается какое-то количество рыбного «мяса». Данную обрезь можно через сепараторы пускать на фарш. Этот фарш можно потом продавать либо просто фаршем, либо делать полуфабрикаты: котлеты, пельмени, либо, производить из него снеки: раскатывать пласты, сушить, вялить, разрезать и продавать снековыми палочками.
Глубокая переработка рыбы: какую технологию выбрать
Копчение или вялка — это производство с самой высокой добавленной стоимостью. Пресервы также могут иметь максимально высокую добавленную стоимость, но в этом, сегменте достаточно высокая конкуренция, пресервы делают довольно большое количество компаний, соответственно вопрос высокой добавленной стоимости сложный. В копчении гораздо легче получить из дешевого сырья дорогую продукцию.
Комплект оборудования
Для переработки рыбы необходимы: система автоматического потрошения, разделки, взвешивания, инъекторы, различные ванны, столы, ножи и прочее вспомогательное оборудование. Потребуются камеры копчения, камеры вялки продукции, оборудование для разделки слайсированием и для упаковки
Закупка рыбы для переработки
Выбирая сырье, необходимо понимать, для какой продукции это закупается, каков конечный продукт. Если планируемая продукция — это крупное филе, то нужно покупать крупную рыбу, и таких производителей не очень много. Если же вы собираетесь работать тушкой, то таких производителей гораздо больше. В случае, если на предприятии будет производиться форель в банке в масле, то можно покупать вообще любое сырье, вне зависимости от его внешнего вида. Можно покупать самое дешёвое и просто рубить, конечный потребитель никогда не узнает, из какой это рыбы сделано. Если же вы хотите сделать дорогое филе или балык, то тут нужна, соответственно, премиум продукция изначально.
Фото: Владимир Пономаренко, «Райх»
Где осуществлять сбыт продукции
Точки сбыта продукции — это собственная розничная сеть, либо супермаркеты, лидеры наших сетей.
Прибыль бизнеса по переработке рыбы
Прибыль зависит от сырья, с которым предприятие работает. Самая высокая прибыльность, конечно, если предприятие работает на собственном сырье. Если своего сырья нет, то многое будет зависеть от вылова, от текущей конъюнктуры на рынке. Поэтому у переработчиков, у которых нет своего сырья, волатильность очень высока. И гораздо меньше волатильность у производителей, которые имеют собственное сырье.
Примеры и кейсы
Самый яркий пример — это компания «Кала-Ранта», которые из производителя рыбы за несколько лет стали 1 из крупнейших продавцов копчёной переработанной рыбы. Сейчас у них самый большой парк коптильных и вялочных камер среди всех форелеводов Российской Федерации.
Подведение итогов
На данный момент в текущих реалиях производство глубокая переработка рыбы в целом является очень перспективным направлением. Исходя из нашего опыта, 3 года назад рыбные камеры у нас занимали менее 30% объёма. В прошлом году их было уже 50%.
Рынок потребляет гораздо сейчас больше рыбы, чем ранее. Люди понимают, что рыба гораздо полезнее, чем колбаса. Это дешевле, это натуральнее и в целом полезнее. В России в целом, исходя из текущей конъюнктуры рынка, потребление рыбы минимум 2-3 года будет расти вверх. Возможно этот тренд закрепится и на постоянной основе.
В качестве примера можно привести стабильный тренд в Арабских Эмиратах, где рыбопереработка занимает гораздо большие объёмы, чем мясопереработка и она постоянно растёт.
Владимир Пономаренко, «Райх», специально для sfera.fm
17-18 апреля 2025 г. в Петрозаводске состоится III Международная конференция «Рыба в Карелии: Технологии. Переработка. Отходы». Эксперты обсудят технологии холодного и горячего копчения, соление рыбы и икры, а также влияние выбора сырья и условий обработки на качество продукции. Организатор мероприятия — «Сфера Конгресс».
