Август со своим температурным режимом устанавливает умеренную погоду для сбора урожая. Сезон сбора хмеля длится со второй половины августа по сентябрь включительно. Ян Стуна, генеральный директор ООО «МББ ГРУПП», рассказал sfera.fm об этапах переработки хмеля и подготовке хмельного сырья для производства пива.
Содержание
Сбор хмеля
Ранее сбор хмеля был исключительно ручным трудом. Постепенно ручной сбор был заменен работой хмелеуборочных комбайнов, для управления которыми сейчас требуется всего несколько человек. Мощности современных комбайнов позволяют обрабатывать от 600 до 1000 лоз в час.
Трактор специальной «рукой» на хмельнике срезает лозы на высоте метра над землей, срывает их с потолка хмельника и укладывает рядышком на прицеп позади него. Он подвозит его к комбайну во дворе, выгружает с помощью подвижного днища рядом с рычагом подвески хмелеуборочного комбайна.
Сотрудники захватывают лозу за нижнюю часть и закрепляют ее так, что комбайн втягивает ее в себя. Лозу проводят между быстро вращающимися расчесывающими стенками или между расчесывающими барабанами с металлическими гибкими пальцами, которые сначала отделяют от лозы ветки с листьями и шишками.
Затем листья, шишки и веточки отделяются друг от друга более мелкими расчесывающими «пальцами», подвешенными на поперечных планках, между которыми зубчатыми цепями протягивается полурасчёсанная смесь в направлении, противоположном движению расчесывающих «пальцев» на планках.
Вставшие листья затем засасываются вентиляторами. Смесь шишек, фрагментов веток и части листьев распределяется по системе наклонных ленточных конвейеров. Механика разделения происходит благодаря форм-фактору шишек хмеля. Шишка круглая и катится на конвейер, который доставляет ее в контейнер перед сушкой. Лист и ветка не круглые, поэтому их выбрасывают в отходы, чтобы потом вместе с измельченной лозой превратить в удобрение.
Комбайн приходится постоянно регулировать и поэтому человек никогда полностью не исчезнет из процесса сбора хмеля. На этом этапе сбора урожая важно свести к минимуму потери при механизированной уборке. Дело в том, что шишка не должна развалится и содержащийся в ней лупулин не должен высыпаться на землю. Неразложившиеся шишки без веточек и листьев, наполненные золотым лупулином, являются основой качественного будущего хмельного продукта для пивоваренных заводов.
Фото: Unsplash.com
Сушка сырья
С того момента, как мы срезаем лозу на хмельнике, начинается гонка со временем. Нам нужно как можно быстрее доставить шишку хмеля к комбайну, как можно скорее отделить ее от лозы, веток и листьев и начать сушить.
Мы не должны допустить повреждения или разрушения: невероятно, как быстро портится шишка хмеля после срезания на хмельнике, она практически горит внутри. На данном этапе каждая минута имеет значение.
Хмелевая сушилка. Сначала это было видное на более широкую территорию многоэтажное здание, где сверху в сушильные камеры насыпали зеленый влажный хмель (слой высушенного хмеля 30 см) и в процессе сушки постепенно опускали его на нижние решетки, чтобы наконец его вытащили из сушильных камер и сбросили в кучу, где он ждал на деревянном полу, чтобы его спрессовали в двухметровую упаковку весом примерно 80 кг. Горячий воздух двигался снизу в верх через хмельную массу и уносил ненужную влагу.
Многоярусные камерные сушилки стали заменять ленточные сушилки. Меньшие здания, более компактная технология, более дешевая эксплуатация, но не такое качество, как у оригинальной камерной сушилки.
Так появились сушилки, сочетающие в себе преимущества обоих оригинальных способов сушки хмеля. Горизонтальные одноярусные камерные сушилки. Хмель насыпают в один слой высотой 90 см, и снова теплый воздух проходит через хмель снизу вверх и удаляет лишнюю влагу. После извлечения из сушильной камеры ему дают остыть, затем прессуют в квадратные джутовые мешки размером 60×60×120 см весом 80 кг и затем транспортируют на поддонах на хранение и гранулирование.
Здесь мы очень внимательно следим за температурой сушки, чтобы не повредить лупулин. Шишка должна быть еще компактной, неповрежденной и в то же время полностью сухой, особенно центральная ветвь позвоночника, она не должна быть слишком влажной. Если этого не сделать, хмель испортится и его качество станет непригодным для пивоваренных заводов.
Храним сушеный хмель при температуре 4-6 градусов Цельсия до момента его гранулирования.
Производство хмелевого продукта
Контроль качества партий хмеля ранее основывался на органолептических характеристиках, сегодня основой контроля является лабораторный анализ. Мы подготавливаем отдельные партии хмеля в соответствии с качеством и отдельными сортами. После этого производится хмелевой продукт в соответствии с требованиями пивоварни по взаимно согласованному стандарту.
Благодаря взаимодействию температуры, давления и влажности высушенный шишковой хмель превращается в гранулированный хмель. Для пивоваренной промышленности важным фактором является сохранение лупулина.
Гранулированный хмель в атмосфере азота, либо в вакууме, в алюминиевых мешках, в зависимости от пожелания пивоварни, чаще всего массой 5 – 10 кг, хранят в коробках по 20 или 40 кг. Коробки на поддонах снова помещают на склад с температурой воздуха не выше 6 градусов.
Фото: Unsplash.com
Каждая собранная чистая зеленая шишка, неповрежденная, наполненная золотистым лупулином, является основой высококачественных хмелевых гранул, являющихся сырьем для пивоварения.
Процесс уборки хмеля не выглядит таким сложным, но является кульминацией годового труда всех людей, участвовавших в его выращивании, переработке и производстве хмельного продукта.
Ян Стуна, генеральный директор ООО «МББ ГРУПП», специально для sfera.fm
