Хенрик Винтер, президент ресторанного холдинга «Тигрус» (проекты «Остерия Марио», «Швили», Bar BQ Cafe, ZEST), рассказал редакции sfera.fm о трендах 2024 года на ресторанном рынке. Так, эксперт указал на рост популярности азиатского стрит-фуда и тренд на цифровизацию, в том числе использование ИИ.
Ключевые проблемы
В 2024 году ресторанный рынок ощутил глобальную проблему с оттоком и дефицитом кадров, что сильно пошатнуло экономику бизнес, повлияло на цены и качество сервиса. Именно эта проблема затмила своим масштабом все остальные. Еще со времен пандемии борьба за менеджеров и линейных сотрудников стала происходить не только внутри ресторанной отрасли — рестораны вынуждены конкурировать с другими сферами: маркетплейсами, агрегаторами, сервисами доставки, такси и пр.
«Эпоха» работодателя сменилась «эпохой» соискателя. Соискатель, в свою очередь, осознает существование данной проблемы, поэтому еще внимательнее изучает рынок и работодателя и пытается продать себя дорого. Тем самым вынуждая работодателя повышать уровень зарплат. Но не все компании могут себе позволить такую финансовую нагрузку. Кроме того, тенденция такова, что уже недостаточно предложить сотруднику просто работу. Ему важен климат в команде, программы мотивации, возможности развития и роста внутри компании, причастность к чему-то важному, например, благотворительным и социально направленным проектам. Сейчас на ресторанном рынке система управления командой все больше развивается в этом направлении.
Тренды и предпочтения
В потребительских привычках гостей за прошедший год особых изменений мы не наблюдаем. Средний чек немного вырос, но это очень незначительный рост. Мы не ждем какого-то скачка, так как видим инфляцию и понимаем, что люди будут еще внимательнее относиться к деньгам, возможно, сокращать количество походов в ресторан или более осознанно подходить к выбору, посматривая на цены. Полного отказа, безусловно, не произойдет, так как в ресторан все же идут не только за едой — люди идут за эмоциями, за определенной атмосферой.
Среди наиболее популярных кухонь у россиян в 2024 году я бы отметил итальянскую, грузинскую, азиатскую и русскую. И, если Грузия и Италия стабильно популярны в виду своей простоты, универсальности, знакомых вкусов и ингредиентов, то у азиатской и русской кухонь сменился вектор внимания. В рамках русской кухни мы отмечаем повышенный интерес гостей к локальной региональной кухне. Во многом это связано с ростом популярности путешествий по России и внимания к блюдам конкретных регионов. А в рамках Азии отмечу «бум» на стрит-фуд, связанный в том числе с волной популярности азиатских туристических направлений, азиатской культуры, например, дорам, аниме, k-pop и прочего.
Также мы видим, как укрепляет позиции тренд на «безалкогольный алкоголь», что отчасти связано с переходом на более здоровый образ жизни. В ресторанах, помимо безалкогольного вина и пива, все чаще появляются и коктейли на основе безалкогольных тихих и игристых вин, аналогов известных аперитивов и вермутов, джина, виски и т.д. Перспективы у этого направления хорошие, но нужно понимать, что пока стоимость безалкогольного алкоголя сегодня сравнима с его алкогольными аналогами, а выбор не так велик.
Теряют актуальность, по моим ощущениям, пафосные, большие и вычурные рестораны. На рынке появляется все больше интересных, уютных проектов небольшого размера со своей идеологией, комфортной едой и френдли-сервисом.
Продолжается экспансия в регионы России — все чаще и чаще известные бренды появляются не только в миллионниках, но и в небольших городах нашей страны.
Цифровизация ресторанного рынка
Обслуживание людей людьми сегодня все больше воспринимается как роскошь. Все чаще в нашей жизни мы встречаемся с цифровизацией и ИИ, даже не по себе немного, но остановить это невозможно. В ресторанах ИИ задействуют в графическом дизайне, написании текстов, внедряют алгоритмы в системы CRM и различные базы данных для вычисления тех или иных зависимостей и привычек гостей.
Это связано в целом с тем, что происходит в мире цифровизации, и, кончено, с все более сложным поиском нужных кадров. Кадры всегда были самой важной составляющей любого бизнеса, и именно они очень многое решают. Хорошие кадры — большая редкость, а сейчас даже просто поиск сотрудника становится сложным процессом, не говоря о стоимости подбора и заработной плате, которая значительно выросла за последнее время. Любой ресторатор старается быть с каждым днём эффективнее. Боты, QR меню, быстрые заказы, расчеты онлайн, автоматические заказы продуктов и многое другое плотно входит в алгоритмы работы, которые все эти параметры улучшают.
Этот тренд сейчас снижает маржинальность. Но мы не можем превратиться в холодную систему, где гость ресторана не получает индивидуального сервиса и контакта с человеком, эта потребность точно не уйдет. Поэтому нужно балансировать и искать модель, которая позволить совместить оба подхода.
