В Новгородском государственном университете имени Ярослава Мудрого разработали рецептуру безглютенового хлеба из могара. Автор рецепта — студентка направления «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Ангелина Сурминова, — сообщила пресс-служба университета.
Разработка хлеба на основе могара
Традиционно могар используется в кормопроизводстве. Однако для рецептуры его выбрали как основной ингредиент из-за отсутствия глютена. Сейчас рецепт проходит испытания. Готовится заявка на получение патента.
Глютен — это белок, который содержится в пшенице, ячмене и ржи, — пояснила автор рецепта. — Многие люди страдают непереносимостью глютена (целиакией) и вынуждены соблюдать безглютеновую диету. В Великом Новгороде людей с целиакией порядка 2200 — 1% от населения. И ещё от 13 до 22 тысяч человек имеют чувствительность к глютену. Нашей задачей было создать рецепт хлеба, безопасного для них. Мы решили использовать могар — злак, который не содержит глютен.
Производство и доступность
В Новгородской области нет предприятий, выпускающих хлеб из могара. В России производство такого хлеба в значительных количествах не налажено. Семена культуры обладают жесткой оболочкой. Чтобы сделать продукт съедобным, разработан дополнительный этап подготовки сырья.
«Если сравнить могар по биохимическим показателям с овсяной, рисовой, гречневой и кукурузной крупой, могар лидирует по содержанию белка — 14,7 г на 100 г продукта, — рассказала Ангелина Сурминова. — При этом в нем меньше всего жиров — всего 0,7 г. По содержанию воды, углеводов, а также по энергетической ценности могар выдаёт средние показатели».
Справочно: Могар является злаковой культурой, обычно используемой в кормовых целях: согласно справочнику по кормопроизводству, зерно могара содержит 14,3% протеина и в целом виде — ценный корм для птицы, в размолотом — для всех видов животных. Зеленая масса хорошо поедается КРС.
Ранее sfera.fm сообщала, что российские хлебопекарные предприятия столкнулись с нехваткой персонала.
Полина Асланова, sfera.fm
